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Nicht nur für Feinschmecker eine Freude – italienischer Käse | |||||||||||||||
Was macht die einzelnen Käsesorten Italiens aber so besonders? Auf diese Frage gibt es nur eine Antwort: Die Milch und das Herstellungsverfahren. Wie überall entscheiden diese beiden Kriterien darüber, ob ein Käse gerade mal zum Überbacken taugt oder doch eher an la Dolce Vita erinnert. Welche Käsearten gibt es in Italien? Italien, Land mit einer Jahrtausende alten Kultur und einer fast ebenso in die Jahre gekommenen Küche. Trotz ihrer langen Tradition hält die italienische Küche eine Unmenge leichter Gerichte und Zutaten bereit, zu denen auch die eine oder andere Käsesorte gehört. Grundsätzlich lassen sich im Zusammenhang mit italienischem Käse verschiedene Gruppen unterscheiden: Man unterteilt den Käse Italiens in Frischkäse, Weichkäse sowie Schnitt- und Hartkäse. Basis der Käse-Einteilung ist der Wassergehalt (Anteil der fettfreien Käsemasse), der vom Frisch- zum Hartkäse deutlich abnimmt. Während Hartkäse nur noch über einen Wassergehalt von weniger als 56% verfügen, steigt dieser beim Frischkäse auf über 73% an. Berühmte Käsesorten wie etwa der Ricotta oder Mascarpone gehören mit ihrem hohen Wassergehalt also in die Gruppe der italienischen Frischkäse, während Parmesan oder Pecorino reine Hartkäsesorten sind.
Italienischer Käse von Oberitalien bis zur Stiefelspitze Jeder Gourmet schätzt Italien wegen seiner regionalen Köstlichkeiten, zu denen neben Rot- oder Weißwein auch die unterschiedlichsten Käsespezialitäten gehören. Eine der auch in Deutschland bekannten Käsesorten Oberitaliens ist der Gorgonzola, ein Blauschimmelkäse aus Kuhmilch, der unter anderem gern für Pastasoßen zum Einsatz kommt.
Der Pecorino toscano stammt, wie der Name bereits vermuten lässt, aus der Toskana und blickt auf eine lange Geschichte zurück. Je nach Reifegrad taucht er als Schnitt- oder Hartkäse auf.
Aus der süditalienischen Region Foggia stammt dagegen der Canestrato Pugliese. Hergestellt aus Schafsmilch zeichnet sich dieser Hartkäse durch seine Vielseitigkeit aus, denn er kann als Käse zu einem Wein gereicht und für Salate oder andere Gerichte verwendet werden.
Natürlich ist damit die Vielfalt des italienischen Käses noch nicht zu Ende: Wie wäre es zum Beispiel mit einem Fiore Sardo? Dabei handelt es sich um ein typisches Produkt der Insel Sardinien, das aus Schafsmilch hergestellt wird und den Schutz von EU-Recht genießt. Neben der Verwendung als Tafelkäse lässt sich dieser Käse aus Italien auch zum Verfeinern von Pastagerichten oder für die Herstellung von hausgemachtem Pesto nutzen. Oder wie wäre es mit einem würzigen Asiago aus der Provinz Venetien, für den Kuhmilch verwendet wird? Während ein junger Asiago hervorragend mit Brot verzehrt werden kann, ist die reife Form eher zum Würzen und Überbacken von Speisen geeignet.
Kochen mit italienischem Käse Italienischer Käse eignet sich nicht nur als Belag für´s Frühstücksbrot oder zum Überbacken, sondern verleiht vielen Gerichten einen ganz eigenen Geschmack. Dabei zählen vor allem die persönlichen Vorlieben: Wer es zum Beispiel herzhaft und kräftig mag, kann mit einem Bergkäse kochen. Gorgonzola verleiht trotz seines kräftigen Geruchs Pastagerichten einen leicht süßen Geschmack und eignet sich deshalb auch für Obst oder zum Überbacken von Aufläufen.
Soll es dagegen mild und leicht sein, greifen Sie am besten zum Mozzarella, dem allseits beliebten Weichkäse aus Büffelmilch, der gern mit Tomaten serviert wird. Dazu die Tomaten gründlich waschen, im oberen Viertel einen Deckel abschneiden und das Fruchtfleisch mit den Kernen entfernen. Anschließend die entkernten Tomaten würzen, den Mozzarella grob würfeln und mit etwas Pesto vermengen. Beides in das Innere der Tomaten füllen, diese mit Alufolie umwickeln und für 10 Minuten grillen. Alternativ kann für die Zubereitung auf den Backofen (180°C) zurückgegriffen werden. Für vier Personen sollten acht Tomaten, etwa 250 - 300 Gramm Mozzarella-Käse sowie mehrere Teelöffel Pesto (selbst hergestellt oder aus dem Handel), Salz und Pfeffer bereitstehen.
Käse und Wein – was passt zusammen Rotwein und Käse - eine Kombination für Feinschmecker, wie sie im Buche steht. Zumindest wenn man dem Klischee glauben mag. Dabei passt längst nicht jeder Käse zu jedem Wein. Vielmehr kommt es auf die geschmackliche Kombination zwischen beiden an, denn ein fruchtiger Wein verträgt sich nur bedingt mit würzigem Käse. Mit einigen Tipps fällt die Auswahl in Zukunft aber sicher etwas einfacher.
Werden etwa leicht süßlich schmeckende Schnittkäse auf einer Platte gereicht, empfehlen sich an dieser Stelle eher Weißweine mit fruchtigem Charakter. Etwas anders sieht dagegen die Situation bei würzigen Käsesorten wie dem Parmesan oder Pecorino aus: Hier darf es ruhig ein ausgebauter Rotwein mit ausgeprägter Struktur und einer gewissen Fruchtnote sein.
Italienische Blauschimmelkäse wie der Gorgonzola harmonieren dagegen mit Weinen, denen noch eine gewisse Restsüße innewohnt, etwa einem Sauternes. Wird dagegen ein Ricotta aus Schafsmilch gereicht, empfehlen sich eher säurebetonte Weine.
Aufbewahrungstipps für italienischen Käse Käse zählt zu den Nahrungsmitteln, die bei falscher Lagerung schnell verderben können. Speziell die beliebten italienischen Weich- und Frischkäse sollten darum innerhalb weniger Tage verzehrt werden. Die richtige Lagerung kann aber dabei helfen, die eine oder andere Käse-Spezialität etwas länger frisch zu halten. Besonders wichtig ist an dieser Stelle natürlich die Art der Käsesorte.
Frischkäse, also Ricotta oder Mascarpone, sollte in jedem Fall in den oberen Fächern des Kühlschranks gelagert werden. Grund ist der hohe Wasseranteil sowie die damit verbundene geringe Haltbarkeit. Ein Mozzarella dagegen gehört ins Gemüsefach. Dazu am Besten die Originalverpackung unversehrt lassen und nach dem Öffnen wieder verwenden. Deutlich länger haltbar sind dagegen Hartkäsesorten: Hier muss allerdings einem zu starken Austrocknen vorgebeugt werden, weshalb zur Aufbewahrung das Verpacken in Pergamentpapier und ein feuchtes Tuch empfohlen wird. Das Tuch sollte alle 2 -3 Tage gewechselt werden. |
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Veröffentlicht von der Kochen & Rezepte-Redaktion am 18/11/2008 16:57:00 | |||||||||||||||
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