Schinken Deluxe
Eine wahre Delikatesse: Iberischer Schinken aus Spanien
  
iberischer Schinken: Salzen
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iberischer Schinken: Salzen


Die Salzeinlagerung des Schinken hat zum Ziel, dem Schinken Feuchtigkeit zu entziehen, mehr Salz in die Muskelmasse eindringen zu lassen und damit die Trocknung und Konservierung zu fördern.

Der Iberische Schinken wird traditionell von Hand mit Speisesalz eingerieben und danach eingelagert. Die eingesalzten Keulen werden übereinandergestapelt, abwechselnd eine Schicht Schinken, eine Schicht Salz ... Maximal acht Schinkenschichten sind erlaubt, aber meist beschränkt man sich´auf fünf Schichten. Ist das Gewicht des Schinkens (und damit der Druck, den er auf die unteren Schichten ausübt) zu groß, führt das dazu, dass die unteren Schinken mehr 'schwitzen' und folglich mehr Salz aufnehmen als die oberen Schinken.

Um eine einheitliche Salzung zu garantieren, legen manche Hersteller die Keulen alle zwei Tage um ("volteo"-Verfahren). Eine andere Technik besteht darin, die kleineren Schinken in die oberen Schichten zu legen und die größeren Keulen in die unteren, um somit den Druckunterschied zu kompensieren.

Die Salzlagerung erfolgt bei einer Temperatur zwischen 0°C und 5°C und bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von mehr als 80 %. Die Zeit des Einsalzens hängt vom Gewicht der Fleischstücke und von ihrem Reinheitsgrad ab. Grob gesagt sollte sie zwischen 0,7 und 1,2 Tage pro Kilogramm Gewicht betragen.


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Veröffentlicht von der Living-Redaktion
am 21/01/2011
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