Schinken Deluxe
Eine wahre Delikatesse: Iberischer Schinken aus Spanien
  
Iberischer Schinken: Zerlegung und Reifungsverfahren
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Iberischer Schinken: Zerlegung und Reifungsverfahren


Nach der Schlachtung wird das Schwein zerlegt und die Extremitäten werden abgetrennt.

Die Keule wird mit dem Eisbeinstück und der Klaue zugeschnitten. Dabei wird die Schwarte oberhalb der Klaue nach Serrano-Schnitt in V-Form dressiert, wodurch die typisch längliche Form entsteht. Die Klaue bleibt erhalten, um die Identifizierung zu erleichtern. Der Schinken wird zudem mit dem Schlachtdatum gekennzeichnet.

All dies geschieht in zugelassenen Schlachthöfen, die einwandfreie hygienische Bedingungen garantieren.

Nach dem Zerlegen werden die Schinken dem Trocken- und Reifungsverfahren unterzogen, das die folgenden Phasen umfasst:
 
> Salzen
> Waschen
> Ruhen
> Trocknung & Reifung
> Ausreifung in Kellern


 Foto: López Ortega


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Veröffentlicht von der Living-Redaktion
am 21/01/2011
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