Schinken Deluxe
Eine wahre Delikatesse: Iberischer Schinken aus Spanien
  
spanischer Schinken: Lufttrocknung
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spanischer Schinken: Lufttrocknung


Im Unterschied zu den Ländern in Nord- und Mitteleuropa wird der Schinken in Spanien (von wenigen Ausnahmen abgesehen) nicht geräuchert, sondern einfach "nur" luftgetrocknet.

Das Fleisch wird dazu in natürlichen Trockenkammern angerichtet, die mit kleinen Fenstern ausgestattet sind, um eine geringe natürliche Beleuchtung zuzulassen, sodass das Fleisch im Halbdunkeln trocknet. Lichteinfall sowie Belüftung müssen regulierbar sein, um die optimale Feuchtigkeit und Temperatur zu schaffen.

Beim Trocknen der Schinken wird der optimale Trockengrad des Fleischstücks erzielt und stabilisiert. Dies geschieht bei einer höheren Temperatur und geringeren Luftfeuchtigkeit als in der vorigen Phase. Durch die erhöhte Temperatur werden die chemischen Reaktionen begünstigt, die das besondere Aroma des Iberischen Schinkens ausmachen. Zudem schmilzt das Fett bei höheren Temperaturen besser, um sich homogen zwischen den Muskelfasern auszubreiten.


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Veröffentlicht von der Living-Redaktion
am 21/01/2011
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