Schinken Deluxe
Eine wahre Delikatesse: Iberischer Schinken aus Spanien
  
Iberischer Schinken: Abtropfen & Ruhen
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Iberischer Schinken: Abtropfen & Ruhen


In der Ruhephase breitet sich das Salz im Fleisch aus und verteilt sich gleichmäßig im gesamten Gewebe. Durch den damit einhergehenden Feuchtigkeitsverlust bekommen die Schinken eine festere Konsistenz.

Dieser Vorgang geht in Kammern bei einer Temperatur zwischen 0°C und 6°C und einer relativen Feuchtigkeit von 75 und bis 80 % vor sich. Je nach Gewicht bleiben die Keulen 30 bis 90 Tage lang in den Kammern.
 
Ein Teil des Fetts geht beim berühmten Tropfen (goteo) oder Schwitzen (sudado) des Fleischs verloren. Wichtig ist, dass die Temperatur der Schinken langsam, graduell und unter strenger Kontrolle ansteigt, um den Schinken vor einem thermischen Schock zu bewahren.

Alle bisher verborgenen Aromen beginnen sich nun zu entfalten, die schmelzenden Fettschichten verbreiten ihren einzigartigen Duft und die Schinkenkeulen beginnen, ihren charakteristischen Geschmack zu entwickeln.


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Veröffentlicht von der Living-Redaktion
am 21/01/2011
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