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Kohl: Das zu Unrecht verkannte Wintergemüse

Linda Chevreuil
von Linda Chevreuil Veröffentlicht am 19. März 2008

Kohl gehört mit Sicherheit zu den meist verkannten Gemüsesorten überhaupt. Die meisten können mit seinem starken Geschmack und Geruch nichts anfangen, viele finden ihn sogar unangenehm. Dabei hat Kohl neben seinem wirklich günstigen Preis viele Eigenschaften, die für ihn sprechen.
Kohl hat viele Vorteile
Alle Kohlarten können mit zahlreiche Vitaminen (A, B9, C, E, K...) und Mineralstoffen (Kalium, Schwefel, Phospor, Calcium, Magnesium, Eisen) aufwarten. Außerdem ist Kohl ein optimales Fitnessgemüse: Es füllt die Mineralreserven auf, stärkt den Körper und spendet neue Energie.

Die Voraussetzung dafür ist die richtige Zubereitung: Kohl sollte bereits kurz nach dem Kauf konsumiert werden und darf nicht zu lange gekocht werden, damit alle gesunden Eigenschaften erhalten bleiben.

Bei Kohl muss man zwischen Kopf- und Blattgemüse unterscheiden. Nur ein schöner runder Kopf kann als Kopfkohl bezeichnet werden (Weißkohl, Rotkohl/Blaukraut). Bei allen anderen Kohlarten werden meist nur die Blätter verspeist. Zu den Blattkohlarten gehören Wirsing oder Chinakohl (Pak Choi). Bei Brokkoli, Romanesco oder Blumenkohl werden die Blütenrispen verwendet (Infloreszenzkohl). Beim Kohlrabi wird nur die Knolle gegessen (Stammkohl).

Kohl richtig zubereiten
Hierbei sollten Sie Folgendes beachten:

  • Den Kohl mit Essigwasser waschen um die Insekten herauszutreiben
  • Damit Grünkohl eine grüne Farbe behält: In kochendem Salz- und Essigwasser 2-5 Minuten blanchieren und sofort in ein eiskaltes Wasserbad legen (kaltes Wasser + Eiswürfel), damit das Chlorophyl (Blattgrün) erhalten bleibt
  • Geruch vermeiden und den Kohl bekömmlicher zubereiten: Der starke Kohlgeruch wird vom Schwefel ausgelöst. Um den Schwefel zu absorbieren
    und die Farbe zu bewahren, geben Sie einfach ein Stück Brot und eine Prise Bicarbonatsalz mit ins Kochwasser! Kohl wird auch durch Kümmel bekömmlicher

Die häufigsten Kohl-Arten & ihre Zubereitung

  • Wirsing und Grünkohl:

Zubereitung: Beide Kohlarten können gekocht oder gebraten verspeist werden, aber kaum roh (lieber 5 Minuten vor dem Verzehr kurz blanchieren).

Passt zu: Geflügel, Hackfleisch, Zwiebeln, Suppe, Eintopf (Pichelsteiner), Kohlrouladen, Trockenfrüchtem, Schmelzkäse, fetten Fischsorten.

  • Rotkohl oder Blaukraut

Zubereitung: Roh als Krautsalat, dampfgegart oder gekocht.

Passt zu: Gans, Ente, Karotten, Äpfeln, Thunfisch, Maronen, Speck, Paprikagewürz, Banane, rotem Fleisch, Wurst, Preiselbeeren.

  • Weißkohl oder Weißkraut

Zubereitung: Roh als Krautsalat, gekocht oder geschmort. Er kann ebenfalls zu Sauerkraut verarbeitet werden und somit haltbar gemacht werden.

Passt zu: Sellerie, grünen Äpfeln, Nüssen, Roquefort-Käse, Orangen, Wacholderbeeren, Wurst, Senf, Kümmel, Speck.

  • Rosenkohl

Zubereitung: Rosenkohl sollte nicht roh verspeist sondern vor dem Verzehr leicht blanchiert werden (5 Minuten genügen). Danach kann er zum Beispiel für einen kalten Salat in Scheiben geschnitten werden. Andere Zubereitungsarten: Dampfgarung (nicht länger als 8 Minuten) oder direkt in der Pfanne anbraten.

Passt zu: Speck, Braten, Münster, Blauschimmelkäse und anderen herzhaften Käsesorten, Kümmel, Zitrone und gebackenen Rosenkohl-Bällchen.

  • Blumenkohl

Zubereitung: Gekocht in einem Gratin, Püree oder als Beignets. Roh als Aperitif mit einem Dip oder geraspelt in einem Salat (wie ein Taboulé).

Passt zu: Sahne, Mascarpone, Zimt, Blauschimmelkäse, Lachs, Curry, Schnittlauch.

  • Brokkoli

Zubereitung: Roh oder gekocht in einem Gratin, einer Quiche, einem Püree, einer Suppe oder für eine Gemüsepfanne.

Passt zu: Blauschimmelkäse, Lachs, Thunfisch, Parmesan, Tomaten, Olivenöl, Mandeln, weißem Fleisch (Geflügel).

  • Romanesco

Zubereitung: Mit einer Dampfgarung vorkochen und dann in der Pfanne anbraten, roh in einem Salat verwenden oder als Aperitif mit Dip genießen.

Passt zu: Weißem Fisch, Fenchel, Küchenkräutern, Hartkäse (Cantal, Comté, Beaufort), asiatischen Rezepte.

  • Chinakohl

Zubereitung: Roh in einem Salat, geraspelt oder traditionsgemäß in einem Wok angebraten.

Passt zu: Sojasprossen, angebratenem Rindfleisch, Zitrusfrüchten (Grapefruit), asiatischen Gewürze, Nuoc-Mâm (Fischsoße), Sojasoße, Cashewnüssen, Knoblauch.

von Linda Chevreuil

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