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Petit Fours: 3 ausgefallene Rezepte für Back-Queens

Ann-Kathrin Schöll
von Ann-Kathrin Schöll Veröffentlicht am 24. März 2018
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Petit Fours sehen nicht nur unglaublich toll aus, die französischen Mini-Küchlein schmecken außerdem noch unschlagbar gut. Hier kommen drei ausgefallene Rezepte für selbstgebackene Petit Fours!

Fast zu schön, um sie zu essen, aber doch so lecker, dass niemand widerstehen kann: Petit Fours und süße Törtchen begeistern alle Naschkatzen. Das Problem: Petit Fours sind im Laden ziemlich teuer. Die Lösung: Selbst backen! Mit der richtigen Anleitung sind sie gar nicht so schwer nachzumachen und schmecken mindestens genauso gut.

Auch Verzierungskünstler kommen beim Nachbacken der Petit Fours voll auf ihre Kosten. Mit Zuckerguss, Marzipan, Glasuren, Zuckerperlen, kandierten Blüten und allem, was das Deko-Herz begehrt, macht ihr die kleinen Törtchen zu hübschen Schätzen - die ihr auch wunderbar an eure Lieben verschenken könnt!

Lust bekommen, den Rührbesen zu schwingen? Hier kommen ausgefallene Petit Fours und Törtchen-Rezepte. Sie stammen aus unserem aktuellen Lieblingskochbuch "Sweet" des israelischen Star-Kochs Yotam Ottolenghi. Weiter unten könnt ihr das Buch, aus dem die Petit Fours bzw. Dessert-Rezepte stammen, auch direkt nachshoppen.

Brombeer-Friands mit Sternanis

Mit Glasur verziert sehen diese Petit Fours blendend aus und stellen alles andere auf der Etagere in den Schatten – doch auch ohne den fruchtigen Überzug sind sie gut, und man kann sie einfach so aus der Keksdose naschen.

Ihr braucht für 12 Stück:

  • 190 Butter, zerlassen
  • 60 g Mehl
  • 200 g Puderzucker
  • 120 g gemahlene Mandeln
  • 1½ TL gemahlener Sternanis
  • 1 Prise Salz
  • Eiweiß von 4 großen Eiern
  • 1 TL Bio-Orangen-Abrieb


Für die Dekoration:

  • 8 große Brombeeren (werden püriert)
  • 24 kleine Brombeeren (zum Garnieren)
  • 1 TL Zitronensaft
  • 165 g Puderzucker


So geht's:
Den Backofen auf 220 °C vorheizen. Die Vertiefungen eines normalen Muffinblechs fetten und mit Mehl ausstäuben. Behutsam auf das Blech klopfen, damit sich das Mehl gleichmäßig verteilt, dann das Blech umdrehen, um überschüssiges Mehl zu entfernen. Das Blech in den Kühlschrank stellen, während der Teig zubereitet wird.

Die Butter bräunen. Dafür die Butter in einen kleinen Topf geben und bei mittlerer Hitze zerlassen. Weiter erhitzen, bis sie schäumt, dabei den Topf gelegentlich schwenken, damit die Molkepartikel in der Butter gleichmäßig bräunen. An Rand und Boden des Topfes werden jetzt dunkle Ablagerungen sichtbar. Wenn die Butter schön goldbraun geworden ist und nach gerösteten Nüssen und Karamell duftet, den Topf vom Herd nehmen und 5 Minuten stehen lassen, sodass die gebräunten festen Bestandteile nach unten sinken können. Die Butter durch ein feines (oder ein mit einem Passiertuch ausgelegtes) Sieb gießen und vor der Weiterverwendung etwas abkühlen lassen. Wenn sie später zur Friandmasse gegeben wird, muss sie noch warm sein. Ist sie zu heiß, »gart« sie das Eiweiß; ist sie zu kalt, lässt sie sich nur schwer untermischen.

Während die Butter abkühlt, das Mehl mit Puderzucker, gemahlenen Mandeln, Sternanis und Salz in eine Schüssel sieben. Die Eiweiße in eine kleine Schüssel geben und mit einem Schneebesen oder einer Gabel ein paar Sekunden schaumig (nicht zu Schnee) schlagen. Die Eiweiße zu den gesiebten trockenen Zutaten geben und rühren, bis alles verbunden ist. Orangenschale und braune Butter hinzufügen und weiterrühren, bis die Masse glatt ist.

Das Muffinblech aus dem Kühlschrank nehmen und die Vertiefungen zu etwas mehr als zwei Dritteln mit der Masse füllen. Je drei halbierte Brombeeren mit der Schnittfläche nach unten darauflegen. Das Blech in den Ofen schieben. Nach 10 Minuten die Backofentemperatur auf 210 °C reduzieren – mit einer hohen Ofentemperatur zu beginnen und sie dann zu senken, sorgt dafür, dass die Kruste schön braun wird – und das Blech im Ofen drehen, damit die Kuchen gleichmäßig durchgebacken werden. Die Friands weitere 8 Minuten backen, bis die Ränder goldbraun sind, sich in der Mitte jeweils eine kleine Spitze gebildet hat und der Teig leicht nachgibt, wenn man mit dem Finger daraufdrückt. Die Friands in der Form abkühlen lassen, dann herausnehmen; möglicherweise ist es erforderlich, sie am Rand mit einem kleinem Messer abzulösen.

Sollen die Friands glasiert werden, 60 g Brombeeren mit 3/4 EL Wasser und dem Zitronensaft in eine kleine Schüssel geben. Die Beeren mit einer Gabel zerdrücken, dann das Ganze durch ein feines Sieb streichen, um so viel Saft wie möglich zu gewinnen; es sollten etwa 60 ml sein. Den Puderzucker in eine Schüssel sieben und sorgfältig mit dem Brombeersaft verrühren. Die Glasur sollte gerade so dickflüssig sein, dass sie auf dem Gebäck zu einer dünnen Schicht erstarrt. Die Glasur mit einem Löffel auf die Friands geben und zum Rand hin verstreichen, damit sie herunterlaufen kann. Das macht man am besten auf einem Gitter – setzt man die Kuchen auf einen Teller oder auf Backpapier, würde sich die Glasur darauf sammeln. Die Friands mit je 2 kleinen Brombeeren garnieren. Vor dem Servieren die Glasur 20–30 Minuten trocknen lassen.

Victoria-Törtchen mit Erdbeeren und weißer Schoko-Sahne

Luftig-leichter Biskuit, frisch geerntete Erdbeeren, weiße Schoko-Sahne ... müssen wir mehr sagen?

Ihr braucht für 8 Mini-Kuchen:
Für die Schoko-Sahne:

  • 70 g weiße Schokolade, fein gehackt
  • 190 g Sahne


Für die Erdbeer-Konfitüre:

  • 250 g geputzte Erdbeeren
  • 70 g Zucker
  • 1½ TL Zitronensaft


Für den Biskuitteig:

  • 4 große Eier
  • 100 g Zucker
  • Mark von 1/2 Vanilleschote
  • 1 TL abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone
  • 60 g Butter
  • 100 g Mehl
  • 1 Prise Salz
  • 150 g Erdbeeren in Scheiben geschnitten
  • 1 EL Puderzucker zum Bestäuben


So geht's:
Für die weiße Schoko-Sahne die Schokolade in eine Schüssel geben und beiseitestellen. Die Sahne in einen kleinen Topf gießen. Bei mittlerer bis schwacher Hitze zum Köcheln bringen und anschließend sofort über die Schokolade gießen. 3 Minuten stehen lassen, damit die Schokolade weich wird, dann behutsam umrühren, bis die Schokolade geschmolzen und vollständig untergemischt ist. Mit Frischhaltefolie ab decken und im Kühlschrank in 1 Stunde auskühlen lassen.

Für die Erdbeerkonfitüre Erdbeeren, Zucker und Zitronensaft (und die ausgeschabte Vanilleschote) in einen kleinen Topf geben und gut mischen. Bei mittlerer Hitze aufkochen und 4–5 Minuten unter regelmäßigem Rühren kochen lassen, bis der Zucker geschmolzen und die Mischung eingedickt ist. Vom Herd nehmen und zum Abkühlen beiseitestellen.

Den Backofen auf 170 °C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und darauf acht Dessertringe (8 cm Ø) setzen, weder gefettet noch ausgekleidet. Wird eine Springform (20 cm Ø) verwendet, ist kein Backblech erforderlich; allerdings muss der Boden der Form mit Backpapier ausgelegt werden.

Einen Topf etwa 5 cm hoch mit Wasser füllen; die Rührschüssel der Küchenmaschine darf das Wasser nicht berühren, wenn sie später auf den Topf gesetzt wird. Das Wasser zum Kochen bringen, dann köcheln lassen.

Für den Biskuit Eier, Zucker, Vanillemark und Zitronenschale in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Die Schüssel auf den Topf mit dem köchelnden Wasser setzen und sicherstellen, dass sie das Wasser nicht berührt. Von Hand mit einem Schneebesen etwa 5 Minuten unablässig schlagen, bis die Mischung schaumig, cremig und warm ist. Die Schüssel abheben und in die Küchenmaschine setzen. Die Eimasse mit dem Rührbesen auf hoher Stufe weiter schlagen, bis sie ihr Volumen verdreifacht hat und wieder kalt ist.

Während die Mischung geschlagen wird, die Butter zerlassen und zum Abkühlen beiseite stellen. Das Mehl in einer Schüssel mit dem Salz mischen und zweimal sieben. Sobald die Eimischung ihr Volumen verdreifacht hat und abgekühlt ist, die Hälfte des Mehls direkt auf die Mischung sieben (ja, ein drittes Mal sieben!) und vorsichtig mit einem großen Teigschaber unterheben. Das restliche Mehl dazusieben und ebenfalls unterheben. Nun die abgekühlte zerlassene Butter am Rand entlang in die Rührschüssel träufeln und behutsam, aber zügig unterheben.

Die Biskuitmasse in die Dessertringe löffeln – sie sollten zu zwei Dritteln gefüllt sein – und 15–18 Minuten (in einer großen Form 25 Minuten) backen, bis der Biskuit goldbraun ist und auf Fingerdruck leicht nachgibt. Aus dem Ofen nehmen und 20 Minuten in den Ringen abkühlen lassen. Danach mit einem kleinen Messer am Rand entlangfahren und die Ringe abheben – seid dabei vorsichtig, damit die Böden nicht beschädigt werden. Die Biskuitböden zum Auskühlen auf ein Gitter legen.

Wenn angerichtet werden kann, die Schokoladensahne in die Rührschüssel der Küchenmaschine füllen. Die restlichen 120 g Sahne dazu gießen und die Mischung mit dem Rührbesen auf mittlerer bis hoher Stufe etwa 30 Sekunden schlagen, bis alles verbunden und die Sahne halb steif ist. Sie soll nur am Rührbesen haften, also nicht zu lange schlagen.

Die Biskuitböden horizontal in der Mitte durchschneiden. Die Schnittfläche der unteren Teile jeweils mit Erdbeerkonfitüre bestreichen (die Vanilleschote vorher entfernen). Die Hälfte der Schoko-Sahne darauf verteilen und verstreichen. Mit den Erdbeerscheiben belegen und die restliche Sahne darauf geben. Die obere Hälfte jeweils daraufsetzen. Vor dem Servieren die Oberfläche mit Puderzucker bestäuben.

Orientalisches Millionaire’s Shortbread

​Eine Schnitte mit drei Schichten, unten Shortbread, in der Mitte Halwa und oben Tahin-Karamell – auf diese Kombination hat die Welt gewartet.

Ihr braucht für 16 Stück:

  • 40 g Puderzucker
  • 35 g Speisestärke
  • 40 g Zucker
  • 175 g Butter, zerlassen und etwas abgekühlt
  • 1/2 TL Vanilleextrakt
  • ​250 g Mehl
  • 1 Prise Salz
  • ​Meersalzflocken zum Bestreuen


So geht's:
Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Eine quadratische Backform (20 x 20 cm) mit zwei passend zugeschnittenen Streifen Backpapier auskleiden, sodass es an den Rändern übersteht.

Für das Shortbread Puderzucker und Speisestärke in die Rührschüssel der Küchenmaschine sieben. Den Zucker hinzufügen und alles mit dem Flachrührer auf mittlerer Stufe mischen. Das Gerät weiterlaufen lassen und die abgekühlte, aber noch flüssige Butter langsam dazugießen. Den Vanilleextrakt hinzufügen. Das Gerät auf niedrige Stufe schalten. Mehl und Salz in die Schüssel sieben und weiterrühren, bis der Teig zusammenhält. Den Teig in die Form geben und die Oberfläche mit den Händen glätten. 25 Minuten backen, bis das Shortbread goldbraun ist. Aus dem Ofen nehmen und etwa 1 Stunde auskühlen lassen. Mit der Herstellung des Karamells nicht zu früh beginnen, sonst ist er schon fest, bevor das Shortbread kalt ist.

Für die Halwa-Schicht Halwa und Tahin in einer kleinen Schüssel verrühren. Auf das kalte Shortbread geben und gleichmäßig verstreichen.

Für den Tahin-Karamell den Zucker mit 120 ml Wasser in einen kleinen Topf geben. Bei mittlerer bis schwacher Hitze unter gelegentlichem Rühren erwärmen, bis der Zucker sich aufgelöst hat, dann bei mittlerer bis starker Hitze aufkochen und etwa 12 Minuten kochen lassen, bis der Zucker dunkelbraun ist. Vom Herd nehmen, Butter und Sahne hinzufügen – Vorsicht, das spritzt. Mit einem Schneebesen unterrühren und, sobald die Butter geschmolzen ist, Tahin und Salz dazugeben und untermischen. Den Karamell gleichmäßig auf die Halwa-Schicht gießen, sodass sie ganz davon bedeckt ist.

Das Ganze für mindestens 4 Stunden kalt stellen, bis alles fest geworden ist, dann erst in etwa 10 x 2,5 cm große Riegel schneiden. Mit Meersalzflocken bestreuen und servieren.

Buchtipp: "Sweet" von Yotam Ottolenghi

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von Ann-Kathrin Schöll 79 mal geteilt

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