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Pflanzliche Öle

Linda Chevreuil
von Linda Chevreuil Veröffentlicht am 4. Dezember 2007

Dass es neben Sonnenblumenöl auch Olivenöl wissen wir alle. Aber nur Wenige wissen, worauf man beim Kauf von Speiseöl wirklich achten muss: Kaltgepresst, Natives Öl, Säuregehalt... Und welches Öl darf man man überhaupt zum Kochen verwenden und welche Sorten sollten nur kalt verspiesen werden? Hier erfahren Sie alles:

Die Vielfalt der Öle aus dem Pflanzenreich kennt keine Grenzen. Die Frage lautet nur: Welches Öl für welchen Zweck? Welche Sorte eignet sich für eine kalte oder heiße Zubereitung? Und welche Öle dürfen zum Frittieren oder Backen verwendet werden? Verlassen Sie sich einfach auf unseren Ölratgeber und entdecken Sie das kleine Lexikon der Pflanzenöle.

Die wichtigsten Definitionen
Natives Öl: wird ohne chemische Behandlung durch das reine Auspressen der Früchte gewonnen. Man spricht auch von naturreinem Öl oder Jungfernöl (Virgin Oil).
Die erste Kaltpressung: Das Öl wird ohne Wärmeeinwirkung - also kalt - aus den Früchten gepresst. Die Öle der ersten Kaltpressung sind besonders geschmacksintensiv und etwas teurer. Sie werden roh oder als Salatdressing verwendet.
Der Säuregehalt: Je mehr Säure ein Öl enthält, desto geringer ist die Qualität. Der Säuregehalt hängt von der Frische und der Beschaffenheit der verwendeten Ölfrüchte und Kerne ab.

Wie wird Speiseöl gewonnen?
- Mit der Kaltextraktion: Bei diesem Verfahren werden die Früchte oder Kerne mechanisch gepresst. Das gewonnene Öl wird dekantiert und anschließend gefiltert.
- In zwei Pressungen: Zusätzlich zur Kaltpressung werden die Pressrückstände in einem zweiten Vorgang erhitzt, um mehr Öl zu gewinnen.
- Als raffiniertes Öl: Die Früchte und Kerne werden einer hohen Temperatur ausgesetzt und anschließend zerkleinert, um das Öl leichter zu extrahieren. Das Öl wird in mehreren Durchgängen behandelt und erhitzt.

Ein Überblick über die verschiedenen Pflanzenöle und ihre Verwendung:

Sonnenblumenöl

Es kann roh, zum Kochen oder zum Frittieren eingesetzt werden (höchstens bei 180°C). Die dickflüssige Konsistenz eignet sich ideal für Salatsoßen, Marinaden und Mayonnaise. Da es ziemlich geschmacksneutral ist, wird es auch zum Backen verwendet.

Olivenöl

Olivenöl wird roh, zum Kochen oder zum Frittieren bis 180°C verwendet. Kalt gepresstes natives Olivenöl sollte roh verzehrt werden, denn dann bleiben die wertvollen Geschmacks- und Ernährungseigenschaften am besten erhalten.

Rapsöl

Wird meistens zum Würzen und als Salatsoße verwendet. Es kann - anders als oft angenommen wird - auch problemlos zum Kochen eingesetzt werden, verliert allerdings durch die Hitze einen großen Teil seiner ernährungs-physiologischen Eigenschaften. Rohes Rapsöl liefert wertvolle essentielle Fettsäuren und sorgt daher für eine schöne Haut.

Erdnussöl

Ist ideal zum Frittieren, da es bis 220°C erhitzt werden kann. Es ist relativ geschmacksneutral und eignet sich daher sowohl für süße als auch für deftige Rezepte. Vorsicht Allergiegefahr!

Weintraubenöl

Wird zum Frittieren, zum Braten in der Pfanne und ganz besonders für Fleischfondues mit Öl empfohlen. Es ist ziemlich neutral, doch sein etwas bitterer Beigeschmack kann in Verbindung mit Essig oder in der Mayonnaise als störend empfunden werden. Unser Tipp: Kosten Sie das Öl erst bevor Sie loslegen!

Sesamöl

Naturbelassenes oder geröstetes Sesamöl ist sehr geschmackvoll. Es kann erhitzt werden, wird dadurch aber ein wenig denaturiert. Unser Tipp: Fügen Sie das Öl erst am Ende des Kochvorgangs hinzu, um dem Gericht die letzte Würze zu verleihen. Sesamöl eignet sich besonders für die Zubereitung von Wok-Rezepten, Brühe und Marinaden. Aber auch Plätzchen oder Kuchen können damit verfeinert werden!

Maisöl

Das geschmacksneutrale Öl eignet sich zum Frittieren (bis 180°C), zum Braten in der Pfanne oder als Salatsoße. Es wird besonders zum Einfetten von Steinplatten (vor dem Gebrauch oder zur Instandhaltung) empfohlen.

Palmöl

Dieses rote Öl ist ein fester Bestandteil der schwarzafrikanischen Küche. Es wird aus der Frucht der Ölpalme gewonnen und lässt sich gut aufbewahren. Aufgrund seines hohen Anteils an gesättigten Fetten erstarrt Palmöl im kalten Zustand.

Kokosöl

Kokosöl hat ähnlich wie Palmöl im kalten Zustand eine feste Konsistenz. Es wird aus dem getrockneten Fruchtfleisch der Kokosnuss, dem sogenannten Kobra hergestellt. Kokosöl findet seine Anwendung in zahlreichen Bereichen (Kosmetik, Lebensmittelindustrie..), wird aber vor allem in der Küche eingesetzt.

Arganöl

Dieses seltene und kostbare Öl wird hauptsächlich kalt verzehrt. Arganöl ist in der marokkanischen Küche sehr beliebt: Dort wird vor allem beim Frühstück Brot in das feine und fruchtige Öl getunkt.

Walnussöl

Walnussöl ist sehr geschmackvoll aber auch sehr empfindlich. Deshalb sollte es vor allem als Salatsoße eingesetzt werden und im Kühlschrank aufbewahrt werden. Fleisch, weißer Fisch, Feigen, Birnen, Mozzarella, Ziegen- oder Comté-Käse können damit raffiniert verfeinert werden.

Haselnussöl

Es wird wie Walnussöl verwendet und aufbewahrt und schmeckt wunderbar zu Avocados, gekochten Karotten, stärkehaltigen Lebensmitteln, weißem Fleisch, fetthaltigem Fisch und Getreideflocken. Es eignet sich ebenfalls zum Verfeinern von Kuchen und Gebäck.

Leinöl

Leinöl ist äußerst selten und reagiert sehr sensibel auf äußere Einflüsse. Da es schnell ranzig wird sollte unbedingt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Wenn sich ein unangenehmer (Fisch-) Geruch verbreitet, ist es nicht mehr für den Verzehr geeignet!

von Linda Chevreuil

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