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Sushi: Viel mehr als frischer Fisch mit Reis!

Julia Windhövel
von Julia Windhövel Veröffentlicht am 3. Januar 2011

Sushi - eine Spezialität aus Japan, die auch in Europa immer mehr Liebhaber findet. Allerdings scheiden sich an dieser Art der asiatischen Küche auch die Geister, denn während ein Teil dafür schwärmt, rümpfen andere Feinschmecker beim Wort Sushi eher die Nase und lassen den rohen Fisch mit einer verächtlichen Handbewegung links liegen. Nimmt man sich aber einmal die Zeit und betrachtet einen Sushi-Koch bei der Zubereitung eines Nigiri oder Maki, keimt fast automatisch der Gedanke, diese Fischspezialitäten einmal selbst zuhause zubereiten zu wollen - zu verführerisch sehen die mundgerechten, bunten Häppchen aus.

Was aber bei einem Sushi-Profi einfach und unkompliziert erscheint, wird in der eigenen Küche schnell zur Herausforderung. Auf der einen Seite muss das entsprechende Sushi-Zubehör bereit liegen. Zum anderen verlangt ein echtes Sushi auch nach entsprechenden Zutaten, die sich nicht unbedingt im Supermarkt um die Ecke besorgen lassen, sondern für die ein Gang in Fachgeschäfte notwendig ist. Übrigens: Sushi-Köche müssen eine mehrjährige Ausbildung durchlaufen, bevor sie ihren Titel öffentlich tragen dürfen. Aber kein Sorge, Sie können auch ohne diese Sushi-Ausbildung leckere Häppchen am heimischen Herd zaubern - wir zeigen Ihnen wie.

Was ist Sushi eigentlich?
Sushi in seiner heutigen Form ist eigentlich relativ spät, im Japan des frühen 20. Jahrhunderts, entstanden, die Wurzeln reichen aber wesentlich weiter, bis über das 18. Jahrhundert hinaus, zurück. Ursprung des Sushi und der Sushi Zubereitung war der Versuch, Fisch über eine längere Zeit haltbar zu machen. Dazu wurde der Fisch gesalzen und in Reis eingelegt. Allerdings ist fermentierter Fisch schon lange nicht mehr notwendig, um ein echtes Sushi zuhause zubereiten zu können. An einigen anderen Hilfsmitteln, Zubehör und Zutaten kommt aber auch der Hobbykoch nicht vorbei.

sushi Welches Sushi-Zubehör brauche ich?
Zu den wohl wichtigsten Hilfsmitteln zur Zubereitung eines Sushis zählen Messer und die Bambusmatte. Die Bambusmatte wird im Ursprungsland des Sushis als Makisu bezeichnet und dient zum Einwickeln der als Maki bezeichneten Sushi-Rollen. Was die Messer betrifft, so muss es nicht gleich ein Satz neuer Schneidwerkzeuge aus dem Fachhandel sein. Für die gelegentliche Zubereitung des Sushis können herkömmliche, aber scharfe Messer zum Einsatz kommen. Hier gilt: Verwenden sie ein langes Messers für das Schneiden des Fischs und ein Messer mit breiter Klinge für alle verbleibenden Schneidearbeiten.

Natürlich dürfen auch die obligatorischen Stäbchen nicht fehlen: Die Essstäbchen finden Sie - wenn Sie sie sowieso nicht schon längst besitzen - mittlerweile in jedem gut sortierten Supermarkt. Um das Sushi auch in stilechter Aufmachung servieren zu können, lohnt sich die Anschaffung kleiner Teller und Schälchen, in denen auch Wasabi und Ingwer Platz finden.

Grundelemente des Sushis
Zum ersten Mal japanisches Sushi zuhause zuzubereiten ist für viele Sushi-Liebhaber sicher ein spannender und herausfordernder Augenblick. Neben den bereits angesprochenen Hilfsmitteln benötigen Sie hierzu natürlich auch die entsprechenden Zutaten. Dabei gilt es einige grundlegende Tipps zu beachten, um Maki und Nigiri zum vollen Erfolg werden zu lassen.

sushi Unverzichtbar sind in jedem Fall Wasabi, Gari und Sojasoße (Shoyu). Während die Sojasoße sicher keine Fragen offen lässt, dürften die beiden ersten Begriffe nur Kennern ein Begriff sein: Gari ist eingelegter Ingwer, der immer zwischen den einzelnen Sushihappen gegessen wird. Auf der einen Seite neutralisiert er den Geschmack des vorher gegessenen Stückes, zum anderen erfrischt er auch etwas den Gaumen. Mit dem Begriff Wasabi ist ein grüner Meerrettich gemeint, welcher als Paste oder Pulver erhältlich ist und zum Sushi gereicht wird. In Pulverform muss Wasabi mit etwas Flüssigkeit angerührt werden, das Ergebnis ist eine sehr scharfe, cremige Paste.

An der Qualität des verwendeten Fisches misst sich die Qualität des Sushis. In jedem Fall sollte der Sushi-Fisch so frisch wie möglich sein und mit einem sehr scharfen Messer exakt zerteilt werden. Fragen Sie an der Fisch-Theke am besten nach Sushi-Fisch und geben Sie sich nicht damit zufrieden, wenn Ihnen ein zwei Tage altes Stück Thunfisch gereicht wird.

Eine weitere wichtige Zutat, von der die Qualität des späteren Sushis abhängt, ist der süße Klebreis. Dieser ist neben Fisch und Nori die eigentliche Grundlage eines jeden Sushis. Generell empfiehlt sich der Einsatz von Varianten wie Tamaki oder Kagayaki. Eine weitere Grundzutat kommt vorwiegend bei der Herstellung von Maki zum Einsatz und wird als Nori bezeichnet. Mit diesen Algenblättern wird das Sushi umwickelt und es entstehen die sogenannten Maki-Rollen. Die Palette möglicher Zutaten reicht natürlich noch wesentlich weiter: So finden sich zum Beispiel Sesam, Shiitake-Pilze und Kürbisstreifen oder Seetang in manchem Sushi wieder.

Wie werden die einzelnen Sushi-Arten richtig zubereitet?
Wie wird Sushi richtig zubereitet? Diese Frage ist schwerer zu beantworten, als es auf den ersten Blick den Anschein hat. Grund sind die unterschiedlichsten Variationen des Sushi. Aufgrund dieser Tatsache soll hier zuerst auf das Kochen des Reises und anschließend einzelne Sushi-Typen etwas näher eingegangen werden.

sushi Sushi-Reis richtig kochen
Passend für acht Maki-Rollen verwenden Sie 400 Gramm Rundkorn-Reis oder Sushi-Reis, dazu Reisessig, Zucker und Salz. Vor dem Kochen wird der Reis in einem Topf gewaschen, bis nur noch klares Wasser über den Rand tritt. Dieses Prozedere sollte etwa drei Minuten dauern. Anschließend das Wasser soweit abkippen, bis der Reis nur von einem Zentimeter Flüssigkeit bedeckt wird.

Sobald das Wasser zu Kochen beginnt, die Hitze reduzieren und alles 15 min köcheln lassen. Während dessen 3 Esslöffel Essig mit 1 Esslöffel Zucker sowie einer Prise Salz mischen. Anschließend den Reis vom Herd nehmen, noch einige Minuten quellen lassen und zum Schluss die Essigmischung unterrühren - fertig ist der Sushi-Reis.

Sushi-Arten und ihre Herstellung
Zu den bekanntesten Sushi-Arten zählt beispielsweise Nigiri: Der Reis wird in der Hand geformt und mit Fisch, Meeresfrüchten und anderen Köstlichkeiten belegt, die mit einem Nori-Streifen verbunden werden.

Maki ist eine Sushi-Form, die in einer Bambusmatte gerollt wird. Die Zutaten werden dazu in ein Nori-Blatt eingeschlagen, wobei hier neben Fisch auch Gurke, Avocado und Karotte Verwendung finden.


Temaki wird nicht mit der Bambusmatte, sondern mit der Hand gerollt und erhält auf diese Weise seine typische Form.


Sashimi wird zwar oft dem Sushi zugeschrieben - es handelt sich dabei aber streng genommen um eine eigenständige Zubereitungsform: Fisch und Meeresfrüchte werden als feines Filet präsentiert und mit Wasabi, Ingwer und Shoyu serviert.

von Julia Windhövel
So lecker und außergewöhnlich gut: Dieser Zitronenkuchen mit Mohn macht glücklich!

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