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Tatar: rohes Rindfleisch - aber nicht nur!

Dirk Hermanns
von Dirk Hermanns Veröffentlicht am 18. Februar 2009

Seit dem Mittelalter werden mit „Tataren“ (wörtlich „die aus der Hölle kommen“ - vom griechischen „Tartaros“) verschiedene Völker und Bevölkerungsgruppen bezeichnet. In Europa hießen die plündernden Horden des Dschingis Khan Tartaren. Welche Verbindung lässt sich herstellen zwischen der furchterregenden Hölle und diesem köstlichen Gericht aus rohem Fleisch, das wir Tatar nennen?

Gar keine... auf der Suche nach dem Ursprung des Tatars treffen wir unweigerlich auf den Schriftsteller Jules Vernes, in dessen Abenteuerroman „Der Kurier des Zaren“ das Tatar-Steak erfunden wird, um den tatarischen Sitten etwas charakteristische Eigenheit zu verleihen. Den Tataren wird im Roman nachgesagt, die rohen Fleischstücke mangels Fleischklopfer zwischen ihren Schenkeln und den Flanken ihrer Pferde mürbe geritten und anschließend verzehrt zu haben.

Der visionäre Schriftsteller arbeitete dieses winzige Detail in seinem Science-Fiction-Roman sorgfältig aus. Was also konnten die Kuriere der russischen Zaren zwischen zwei blutigen Ritten verschlingen? Der Romanschriftsteller dachte sich in einem wilden Vermerk diese „so malerisch blutende“ Formel aus und bald darauf wurde das Rindfleisch nach seinem Rezept in sämtlichen modernen Bistros serviert...

Der Klassiker

Wir nennen es Tatar oder Tatar-Beefsteak: Die Hauptzutat ist rohes, gehacktes Rind- oder Pferdefleisch. Nachdem wir eine ganze Reihe von Zutaten untergemischt haben, servieren wir es auf dunklem Brot mit Salat. Aber auch mit Kartoffeln oder Pommes Frites ist Tatar ein Genuss.

>> Die Frische des Fleischs ist oberstes Gebot, um jegliche Gesundheitsrisiken auszuräumen. Dadurch, dass das Fleisch roh verzehrt wird, werden eventuelle Bakterien nicht vernichtet. Außerdem ist Frische der Garant für einen vollen Geschmack.

Tatar vom Rind, die Zutaten (für eine Person)

200 g Rinderhackfleisch (frisch vom Metzger)

1 Schuss Olivenöl

1 Eigelb

2 TL Ketchup

2 TL gehackte Kapern

1 TL Mayonnaise

2 TL klein gewürfelte Zwiebeln

1 Schuss Worcester-Soße

2 TL gehackte Gewürzgurken

1 Schuss Tabasco

2 TL klein gewürfelte Schalotten

1 TL Senf

2 TL gehackte Petersilie

Meersalz

1 Prise scharfen Paprika

Pfeffer aus der Mühle

Kapern, Zwiebeln, Schalotten, Gewürzgurken und Petersilie müssen sehr fein gehackt sein. Das Fleisch wird am Tag des Verzehrs vom Metzger frisch gehackt.

Das Rindfleisch in die Mitte eines Tellers geben und im Zentrum eine kleine Grube eindrücken. In diese dann das Eigelb füllen. In kleinen Mengen darauf die übrigen Zutaten anrichten und je nach Geschmack die Soßen darüber gießen.

Tatar lässt sich auch vorbereiten. Falls das Fleisch nicht unmittelbar nach der Zubereitung verzehrt wird, sollten alle Zutaten vorab in einer Schüssel miteinander vermischt werden und kurz vor dem Essen auf dem Teller angerichtet und mit der Gabel in Form gebracht werden. Die Mengen der Zutaten sind ganz nach Ihrem Geschmack zu dosieren - die „einzig wahre Dosierung“ gibt es nicht.

Varianten

Die oben beschriebene Zubereitung und der Name des Tatars sind zunächst auf dieses klassische Rezept bezogen, doch wird Tatar zunehmend abgewandelt.
In kreativen Küchen entstehen unzählige Variationen des Gerichts, die als einzige Gemeinsamkeit zum ursprünglichen Tatar vorzuweisen haben, aus klein gehackten rohen Zutaten zu bestehen und - wie das Tatar vom Rind - kreisförmig auf dem Teller angerichtet zu sein.

Im Libanon gibt es ein Lamm-Tatar mit Bulgur und Pinienkernen. Und auch Fisch wird immer häufiger in Form eines Tatars angeboten: Am geläufigsten sind die Lachs- und Thunfisch-Tatars, doch darüber hinaus eignen sich ebenfalls Jakobsmuscheln, Doraden und sogar Krevetten zum Genuss als rohes Tatar.
Und letztlich dürfen auch Obst und Gemüse der kreativen Verwandlung unterzogen werden - als Beilagen oder farbenfrohe Desserts.

Fast alles lässt sich zum Tatar verarbeiten!

Das Prinzip ist simpel. Es genügt, alle Zutaten in gleich große Stücke zu schneiden, damit eine homogene Masse entsteht. Wie Sie Ihr Tatar dann würzen, hängt ganz von Ihrem Geschmack ab.

Einige Rezepte zur Abwandlung des klassischen Tatars:

- Lachs-Tatar mit Mango
- Tatar aus Artischocken und Krevetten
- Tomaten-Tatar mit Serrano Consorcio
- Goldbrassentatar mit Zitrone und Ingwer

von Dirk Hermanns

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