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Béchamelsoße: Cremige Verführung mit langer Tradition

Veröffentlicht am 18. November 2008

Soßen gehören in fast jeder Küche zum Standard und tragen wesentlich zum Geschmack und den kulinarischen Eigenheiten der landestypischen Köstlichkeiten bei. Was wäre zum Beispiel frischer Spargel ohne Sauce hollandaise? Aber nicht jede Soße kann von sich behaupten, auf eine lange Tradition zurückzublicken und zu den sogenannten Grundsoßen zu gehören. Einer der Vertreter, welcher dazu durchaus das Recht hat, ist die Béchamelsoße. Noch heute gehört diese helle Soße zu den verschiedensten Rezepten einfach dazu und hat sich inzwischen in vielen Küchen ihren Platz erobert. Dabei liegt die genaue Entstehungsgeschichte der Béchamelsoße immer noch im Dunkeln.

Was die Béchamelsoße so besonders macht, wird spätestens dann klar, wenn man sich vor Augen hält, dass in Frankreich, der kulinarischen Grande Nation, nur vier Grundsoßen existieren. Und wie es der Zufall will, ist die Béchamelsoße einer dieser so wichtigen Soßen der französischen Küche, auf der viele andere Variationen aufbauen. Ein Grund mehr, sich etwas genauer mit der Béchamelsoße auseinanderzusetzen.

Entstehung der Béchamelsoße

Die Béchamelsoße hat zwar bereits vor einigen Jahren ihren Siegeszug um die Welt angetreten und wird von Profis wie Hobbyköchen geschätzt. Aber was die genaue Entstehung und Herkunft dieser wichtigen Soße betrifft, darüber streiten Historiker bis heute. Kein Wunder also, dass unterschiedliche Geschichten über die ersten Tage der Béchamelsoße existieren. Eine Version schreibt die Soße italienischen Köchen zu, die im Gefolge von Katharina de Medici im 14. Jahrhundert an den französischen Königshof reisten und die Béchamelsoße aus ihrer Heimat mitbrachten. Eine etwas andere Geschichte führt die Entstehung der Béchamelsoße auf Phillipe de Mornay, einen französischen Staatsmann, zurück. Auf dessen Wirken soll nicht nur die Béchamelsoße zurückgehen, auch andere Kreationen sind unter ihm entstanden, etwa die Sauce Mornay. Ein weiterer Name, der im Zusammenhang mit der Béchamelsoße immer wieder erwähnt wird, ist Louis de Béchamel, der als Bankiers zum Hof des Ludwigs XIV. gehörte. Allerdings lässt sich sein Einfluss auf die Entstehung der Soße heute anhand von Quellen nicht mehr nachvollziehen. Die vierte und letzte Variante zur Entstehung der Béchamelsoße bleibt am Hof des Sonnenkönigs, favorisiert aber François Pierre de la Varenne, den Koch Ludwigs XIV., als Erfinder der Béchamelsoße.

Rezept für eine Béchamelsoße

Wie wird eine Béchamelsoße eigentlich zubereitet? Ist das Rezept für die cremige Verführung, die wir im Restaurant so gern (und mit so schlechtem Gewissen) bestellen, so kompliziert wie wir denken?

Keine Sorge, das Grundrezept für eine Béchamelsoße ist ganz einfach. Für vier Personen benötigen Sie:

- etwa 750 ml Milch

- 60 Gramm Butter

- 70 Gramm Mehl

- eine halbe mittelgroße Zwiebel

sowie Salz, Pfeffer, etwas Muskat und Thymian.

Zuerst die Zwiebel fein hacken, Butter erhitzen und die gehackte Zwiebel dazugeben. Anschließend das Mehl mit einem Schneebesen unterrühren. Dabei aber darauf achten, dass die Mischung keine Farbe annimmt. Jetzt die Milch unter ständigem Rühren dazugeben, ohne dabei Klümpchen entstehen zu lassen. Das Ganze zuletzt mit Salz, Pfeffer und den anderen Gewürzen abschmecken, noch etwa 15 bis 20 Minuten unter ständigem Rühren köcheln lassen - und fertig ist eine die Béchamelsoße, die sich zu vielen Gerichten verwenden lässt.

Neben Lasagne oder einfachen Pastagerichten passt die Béchamelsoße auch zu Fisch und hellen Fleischgerichten wie etwa Hühnchen oder Pute. Mit etwas Experimentierfreude lässt sich das Rezept für die Béchamelgrundsoße auch ganz einfach abwandeln. Probieren Sie es doch einmal mit etwas Speck, Sahne oder geriebenem Hartkäse!

Zu welchen Gerichten empfiehlt sich Béchamelsoße?

Soßen sorgen beim Kochen nicht nur für die nötige Würze eines Gerichts, sondern machen in vielen Fällen auch den besonderen Charakter und kulinarischen Genuss aus. Allerdings sollten nur passende Aromen miteinander verbunden werden, was gerade für die Anfängerinnen unter uns manchmal schwieriger ist als gedacht. Grund genug, sich mit der Frage zu beschäftigen, welche Rezepte mit einer Béchamelsoße verfeinert werden können.

An dieser Stelle müssen besonders die breiten Anwendungsmöglichkeiten der Béchamelsoße hervorgehoben werden, denn verfeinert mit etwas Dill passt die Béchamelsoße beispielsweise zu Fischgerichten. Steht dagegen Huhn oder anderes Geflügel mit hellem Fleisch auf dem Speiseplan, verfeinern Kräuter wie Petersilie oder Liebstöckel die Béchamelsoße. Oder wie wäre es mit Ente und einer Kastanien-Béchamelsoße? Dazu werden die geschälten Esskastanien der Soße beigefügt und zusammen mit der Ente auf einem Teller angerichtet. Aber auch zu Gemüse, Auflauf und Pasta passt Béchamelsoße hervorragend. Dazu kann die Béchamelsoße mit verschiedenen Käsesorten (etwa Schnittkäse wie Gouda oder Hartkäse in Form von Parmesan und Pecorino) geschmacklich verfeinert werden.

Worauf sollten Allergiker achten?

Allergiker müssen beim Rezept für die Béchamelsoße natürlich besonders darauf achten, zu den richtigen Zutaten zu greifen. Aus dieser Situation ergeben sich sehr oft Schwierigkeiten, da zur Zeit der Erfindung vieler Speisen Allergien und Unverträglichkeiten unbekannt waren. Viele Allergiker werden beim Blick auf die Zutatenliste für eine Béchamelsoße wohl eher von der Zubereitung Abstand nehmen: Mehl und Milch sind die Grundzutaten der Béchamelsoße - und absolut unbekömmlich für Menschen mit Laktose- oder Glutenintoleranz. Aber keine Sorge, mit ein bisschen Einfallsreichtum kann auch dieses Rezept Allergiker-freundlich abgewandelt werden: Ersetzen Sie die Milch zum Beispiel mit Sojamilch oder laktosearmer Milch, die Butter mit einer laktosefreien Variante und das normale Mehl durch eine glutenfreie Variante. Werden der Béchamelsoße daneben noch andere Zutaten beigefügt, muss natürlich auch hier mit der entsprechenden Vorsicht vorgegangen werden. So verändert können sich auch Allergiker die Béchamelsoße, einen Klassiker der Küche mit seinen vielen Einsatzmöglichkeiten, schmecken lassen. Guten Appetit!

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