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Eiweiße, fachsprachlich Proteine genannt, sind organische Verbindungen, die wie Kohlenhydrate und Fette die Elemente Kohlenstoff (C), Wasserstoff (H) und Sauerstoff (O), zusätzlich aber noch Stickstoff (N) enthalten. In einigen Eiweißen kommen darüber hinaus Phosphor (P) oder Schwefel (S) vor. Die Eiweiße bestimmen in entscheidendem Maß die Funktion und Struktur des menschlichen Körpers. Sie sind nicht nur unentbehrlicher Bau- und Reparaturstoff der menschlichen Zellen, darüber hinaus sind sie auf unterschiedlichste Art und Weise an den zahlreichen Stoffwechselvorgängen beteiligt.
Bausteine der Eiweiße sind die Aminosäuren. Nach der Anzahl der Aminosäuren, aus denen ein Eiweiß besteht, unterscheidet man Oligopeptide mit weniger als zehn Aminosäuren, Polypeptide, die sich aus 10 bis 100 Aminosäuren zusammensetzen, und Eiweiße mit mehr als 100 Aminosäuren.
Im menschlichen Organismus werden für die Eiweißbildung 20 verschiedene Aminosäuren benötigt. Die Hälfte davon kann der Körper selber herstellen, die andere Hälfte ist essenziell, muss also mit der Nahrung zugeführt werden. Die zehn essenziellen Aminosäuren sind Leucin, Isoleucin, Lysin, Methionin, Phenylalanin, Threonin, Tryptophan, Tyrosin und Valin sowie Arginin und Histidin, wobei Letztere nur im Kindesalter essenziell sind.
In der nebenstehenden Abbildung ist der schematische Aufbau (Strukturformel) einer Aminosäure dargestellt. Der Buchstabe R (Rest) symbolisiert dabei die unterschiedlichen chemischen Reste, in denen sich die verschiedenen Aminosäuren voneinander unterscheiden.
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