Wissen Sie, welche Mehlsorte am besten zum Kuchenbacken geeignet ist? Und für Pfannkuchen? Und für einen Blätterteig? Hier finden Sie die Antworten auf all Ihre Fragen...
Mehl ist eine der wichtigsten Backzutaten. Aber welche Mehlsorte eignet sich am besten zum Kuchen und Brot backen oder für die Herstellung von Mürbe-, Blätter- oder Hefeteig?
Wir zeigen Ihnen die kleinen aber entscheidenden Unterschiede!
Mehl wird aus Getreidekörnern gemahlen. Es verdankt seine Backeigenschaften vor allem der Stärke und dem Klebereiweiß Gluten. Denn mit diesen beiden Bestand-teilen verleiht es den Lebensmitteln die nötige Form und Konsistenz.
Der Ausmahlungsgrad
Dieser Wert gibt an, wie viel Mehl aus der ursprünglichen Getreidemenge hergestellt wird. Wenn zum Beispiel aus 100 kg Weizenkörnern 75 kg Mehl entstehen, liegt der Ausmahlungsgrad bei 75%. Ein hoher Ausmahlungsgrad steht also für eine große Ausbeute, weil das Mehl auch die zerriebenen Getreideschalen (Kleie) enthält. Deshalb ist Mehl mit einem hohen Ausmahlungsgrad dunkel und besonders reich an Mineral- und Ballaststoffen. Bei einem niedrigen Ausmahlungsgrad ist auch die Ausbeute geringer, weil fast nur der Inhalt des Korns gemahlen wird. Diese Art von Mehl ist heller und enthält mehr Stärke und Gluten (Klebereiweiß), dafür aber weniger Mineral- und Ballaststoffe.
Die Mehltypen
In Deutschland existieren 7 verschiedene Weizenmehltypen. Der Mehltyp ist eine Mengenangabe für den Mineralstoffgehalt im Mehl. Er informiert darüber, wie viel Milligramm Mineralstoffe in 100 g Mehl vorkommen. Um den Mehltyp und den Mineralstoffgehalt zu ermitteln, wird das Mehl verbrannt. Die zurückbleibende Asche besteht nur noch aus Mineralien. Bei 100 g Weißmehl der Type 405 bleiben ca. 0,405 g Asche bzw. Mineralien zurück. Der Mineralstoffgehalt des Mehltyps 405 liegt also bei 0,405 %.
Die Mineralstoffe sind hauptsächlich in der Kleie, also den Schalenrückständen der Getreidekörner enthalten. Als Faustregel gilt: je höher die Mehltypzahl ist, desto mineralstoffreicher, dunkler und geschmackvoller ist das Mehl. Und umgekehrt: je niedriger die Mehltypzahl ist, desto mineralstoffärmer, heller und stärkehaltiger ist das Mehl.
| Mehltypen |
Mineralstoffgehalt |
Ausmahlungsgrad |
Verwendung |
| Type 405 |
Weniger als 0,50% Mineralstoffgehalt in der Asche. Sehr rein.
Die hellste Mehlsorte, daher auch Weißmehl genannt. Wird nur aus dem Inhalt des Korns hergestellt. |
40% |
Gute Klebereigenschaften. Für Feingebäck, Kuchen, Torten, zum Binden von Soßen, für Mürbeteig, Plätzchenteig oder Pfannkuchenteig |
| Type 550 |
0,51 - 0,63% |
69% |
Sehr gute Kleber- und Dehneigenschaften. Für Kuchen, Torten, Brot, Pizza, Blätterteig, Tarte-Teig oder Hefeteig |
| Type 812 |
0,64 - 0,90% |
Keine Angabe |
Für Mischbrot |
| Type 1050 |
0,91-1,20% |
85% |
Für Vollkornbrot |
| Type 1600 |
1,21-1,80% |
Keine Angabe |
Für Kleiebrot oder dunkle Mischbrote |
| Type 1700 |
2,1% (Weizenbackschrot ohne Keimling) |
100% |
Reich an Mineral- und Ballaststoffen. Wenig Gluten, daher schlechte Klebereigenschaften. Wird mit anderen Mehlsorten vermischt. Für Schrotbrot |
Gut zu wissen
- Vorsicht: Falls das Mehl eine rötliche oder bläuliche Verfärbung aufweist, ist es höchstwahrscheinlich verdorben.
- Die Korngröße hängt vom Hersteller ab. Gutes Mehl ist feinstäubig, weich und ganz leicht.
- Der Glutenanteil verleiht dem Mehl gute Klebereigenschaften. Sobald Mehl mit Wasser vermischt wird, entsteht ein weicher und dehnbarerer Teig.
- Mehl muss immer in einem luftdichten Behälter aufbewahrt und vor Feuchtigkeit und Hitze geschützt werden.
- Glutenfreies Mehl geht nicht auf und muss daher zum Brot backen mit anderen Mehlsorten vermischt werden.
- Mehlsorten mit einer niedrigen Typzahl können länger gelagert werden.
- Für Vollkornmehl gibt es keine Typenbezeichnung, weil es aus ganzen Körnern hergestellt wird. Sein Mineralstoffgehalt und Ausmahlgrad entspricht aber ungefähr dem des Weizenschrots (Type 1700).
Andere Mehlsorten
- Maismehl wird je nach Feinheitsgrad für die Herstellung von Brot oder die Zubereitung von anderen Speisen verwendet. Besonders bekannte Gerichte sind die mexikanische Tortilla oder die italienische Polenta. Maismehl ist glutenfrei.
- Kamutmehl zeichnet sich durch seine grobkörnige Textur, seine gelbe Farbe und seinen butterartigen Geschmack aus. Es wird aus Kamut, einem Vorfahren des Weizens hergestellt und sieht so ähnlich aus wie feiner Weizengrieß.
- Kastanienmehl hat eine graue Farbe und ein feines Aroma. Es ist glutenfrei und wird in Verbindung mit Weizenmehl eingesetzt.
- Das gräuliche Buchweizenmehl enthält kleine schwarze Körnchen und schmeckt nach Nüssen. Gluten-Allergiker verwenden es als Ersatz für Weizenmehl. Es wird oft mit anderen Mehlsorten vermischt, weil es etwas bitter ist.
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