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Alles über Schokolade

von Adeline Hanek Veröffentlicht am 19. Dezember 2007
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Allein schon das Wort Schokolade lässt uns sofort das Wasser im Mund zusammenlaufen!

Schokolade ist ein Mythos, ein Vergnügen, für manche auch eine Sünde, für andere eine Sucht... und natürlich ein wesentlicher Grundbestandteil zahlreicher Koch- und Backrezepte, der aus der Küche gar nicht mehr wegzudenken ist.

Lernen Sie mit uns die Unterschiede und Eigenschaften der braunen Köstlichkeit kennen und entdecken Sie bei dieser Gelegenheit unsere unwiderstehlich leckeren Schokoladen-Rezepte!

Was ist Schokolade überhaupt?

Schokolade ist eine Mischung aus Kakaobutter, reiner Kakaomasse und Zucker. War das schon alles? Im Prinzip ja, allerdings variieren die Mengenanteile und die Qualität der Kakaobohnen und Kakaobutter bei jedem Produkt…

Die unterschiedlichen Schokoladensorten:

1. Schwarze Schokolade oder Bitterschokolade (zum Verzehr)

Zutaten: Kakao, Kakaobutter, Zucker. Pur oder verfeinert mit Nüssen, Rosinen, Kaffeebohnen...
Der variable Kakaoanteil (58%, 60%, 72%, 80%...) ist für den bitteren und herben Geschmack der Schokolade verantwortlich. Die "Verzehrschokolade" schmeckt fruchtig, stark oder würzig... je nachdem, welche Kakaobohnen ausgewählt wurden.

2. Milchschokolade (zum Verzehr)

Zutaten: Kakao (25-30%), Kakaobutter, Zucker und Milch.
Für sensible Gaumen ist diese Schokoladensorte zarter, enthält dafür aber mehr Zucker und Fett als schwarze Schokolade. Die Substanz ist schwierig zu verarbeiten, weil sie leicht kristallisiert. Vorsicht beim Schmelzen!

3. Weiße Schokolade (zum Verzehr)

Ist in Wirklichkeit keine "richtige" Schokolade, da sie nur Kakaobutter, Zucker, Milch und evtl. ein Aroma (Vanille) enthält. Der starke Zucker- und Milchgehalt erschwert die Weiterverarbeitung, da weiße Schokolade ebenfalls leicht kristallisiert. Zum Kochen und Backen darf nur qualitativ hochwertige weiße Schokolade verwendet werden.

4. Konditorschokolade

Schmilzt leicht, da sie viel Kakao enthält (zwischen 48 und 70%). Auch als Dessertschokolade bekannt.

5. Kuvertüre & Schokoladenglasur

Wird in der Schokoladenindustrie und Confiserie verwendet und aus den besten Kakaobohnen hergestellt. Der Unterschied zu anderen Schokoladensorten liegt im Kakaoanteil: Je höher der Kakaoanteil ist, desto leichter schmilzt und erstarrt die Schokolade. Im erkalteten Zustand ist die Oberfläche wahlweise matt oder glänzend.

6. Light-Schokolade (ohne Zucker)

Vorsicht: Häufig versteckt sich dahinter ein erhöhter Anteil an Kakaobutter. Im Klartext: Weniger Zucker, aber mehr Fett! Eignet sich fast besser zum Backen als zum Naschen...

Tipps & Tricks:

Wie sollte man Schokolade aufbewahren?

Schokolade reagiert schlecht auf Feuchtigkeit und Temperaturschwankungen. In der Wärme schmilzt sie schnell und in der Kälte verliert sie ihre glänzende Oberfläche sowie einen Teil ihrer Geschmackseigenschaften. Der ideale Aufbewahrungsort ist relativ kühl und trocken und muss vor Sonne und Gerüchen geschützt sein (denn Fett absorbiert schlechte Gerüche).

Wie geht Schokolade schmelzen?

Schokolade wird immer im Wasserbad geschmolzen, um die Masse nicht zu verbrennen. Niemals Wasser hinzugeben, denn das verfälscht (und verändert) die Konsistenz der Schokolade. Am besten schmilzt man Schokolade in der Mikrowelle und nimmt die Schüssel alle 15 Sekunden heraus, um die Masse umzurühren und zu homogenisieren.
Vorsicht: Sobald die Schokolade verbrannt ist, kann sie nicht mehr verwendet werden!

Die Zusammensetzung

In der Europäischen Union dürfen Schokoladenhersteller die Kakaobutter in der Schokolade auch durch andere Pflanzenfette ersetzten, solange das Kakaobutter-Ersatzfett 5% des Gesamtgewichts nicht übersteigt. Sie ahnen sicher schon, warum: Kakaobutter ist die teuerste Zutat in der Schokoladenherstellung. Trotzdem enthält eine gute bzw. "echte" Schokolade nur reine Kakaobutter. Misstrauen Sie daher den billigen Schokoprodukten, die oft sehr zuckerhaltig ist…

Beliebte Schokovarianten

1. Schokoladenglasur oder -guss

Eine "harte" Glasur besteht aus 100% Schokolade. Ob die Schokolade glänzend aussieht oder nicht hängt von der Schmelztemperatur ab. Dazu braucht man ein Thermometer! Eine "weiche" Glasur ist eine Mischung aus Schokolade und Butter oder Sahne.

2. Füllcreme mit Schokolade

Die Sahne bis zum Siedepunkt erhitzen und über die geriebene Schokolade gießen (dazu Bitter- oder Milchschokolade bzw. eine Mischung beider Sorten verwenden). 30 Sekunden warten, dann vorsichtig umrühren. Diese Zubereitung eignet sich zum Beispiel als Kuchenfüllung (erkalten lassen und dann wie einen Brotaufstrich verteilen), als Belag für einen vorgebackenen Tortenboden, als Grundmasse für Schoko-Trüffel oder andere Süßigkeiten aus Schokolade (immer erst im Kühlschrank erkalten lassen, damit die Füllung streichfähig wird).

3. Schokoraspel & Schokostreusel

Grobe Schokostreusel kann man auf 2 Arten herstellen: Die Schokolade mit einem Gemüseschäler abraspeln oder die Schokolade schmelzen, auf einem Backpapier eine hauchdünne Schoko-Schicht ausbreiten, erkalten lassen und dann mit einem flachen Teigschaber "abhobeln".

4. Mousse au Chocolat

Es gibt bestimmt über 100 Rezepte! Unser Tipp: Wenn Sie Butter dazu geben, wird die Mousse im Kühlschrank schneller fest, Sahne ergibt eine "leichte und luftige" Konsistenz und Eigelb beschwert die Textur. Es ist nicht notwendig, zusätzlich Zucker hinzuzufügen, doch das hängt auch vom persönlichen Geschmack und der verwendeten Schokolade ab.

5. Heiße Schokolade

Die "echte“ Heiße Schokolade ist viel cremiger als irgendein fertiger Instant-Kakao... Machen Sie das vorzügliche Göttergetränk einfach selbst: Dazu 20g Konditorschokolade pro Person schmelzen und mit 20-25 cl heißer Milch vermischen (oder halb Milch halb Sahne). Nach Belieben zuckern. Heiß servieren und zur Dekoration ein Sahnehäubchen mit Kakaopulver aus schwarzer Schokolade daraüber streuen. Ein wahrer Gaumenschmaus für Genießer!

Für Schlemmer: Heiße Schokolade deluxe...

Kombinationsmöglichkeiten mit Schokolade

1. Alkohol und Schokolade

Auf keinen Fall Sekt oder Champagner... Dafür eher ein leichter Rotwein oder ein dickflüssiger, süßer Weißwein (Dessertwein), Weinbrände (Cognac, Armagnac) oder ein Orangenlikör (Grand Marnier).

2. Gewürze und Schokolade

Eine fatale Begegnung! Alle Gewürze passen zur Schokolade: Pfeffer, Kardamom, Zimt, Anis, Chili, Vanille, Ingwer...

3. Früchte und Schokolade

Zitrusfrüchte (Orange, Grapefruit, Kumquat), rote Früchte (Himbeeren, Kirschen), exotische Früchte (Ananas, Banane, Mango) oder Birnen sind der Schokolade genauso treu wie Kastanien... Es ist eben alles eine Frage des Geschmacks!

4. Nüsse und Schokolade

Mandeln, Walnüsse, Haselnüsse, Pistazien, Pecannüsse...
Ganze Nüsse werden für ihren knackigen Charakter geschätzt, gemahlene Nüsse geben der Schokolade eine milde Note.

5. Pikante Küche und Schokolade

"Mole Negro", Truthahn in pikanter Schokoladensoße ist eine mexikanische Spezialität. Schokolade rundet auch Weinsoßen oder Kaninchenbraten ab. Meistens wird allerdings das reine Kakaopulver (und nicht die Schokolade selbst) über Nudeln, Geflügel oder Entenbrustfilets gestreut.

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Plötzlich Lust auf Schokolade? Lassen Sie sich von unseren vielseitigen Rezepten mit Schokolade begeistern!

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