Home / Living / Kochen & Backen / Blätterteig: Das Grundrezept und leckeres Blätterteiggebäck

Living

Blätterteig: Das Grundrezept und leckeres Blätterteiggebäck

Linda Chevreuil
von Linda Chevreuil Veröffentlicht am 18. Dezember 2007
A-
A+

Blätterteig leicht gemacht: Zutaten, Grundrezept, Tricks und Rezeptideen... Mit unseren praktischen Tipps sind Sie bald ein Profi!

Wenn von Blätterteig die Rede ist, bekommen es viele mit der Angst zu tun... Der Gund: Blätterteig ist berüchtigt für seine angeblich schwierigen, aufwändige Herstellung, sodass sich oft nur Küchenprofis an die Zubereitung wagen!

Dabei gibt es gar keinen Grund zur Sorge! OK, man darf es nicht eilig haben, aber der Vorteil dabei ist, dass man anderen Beschäftigungen nachgehen kann, während man den Teig zubereitet. Neugierig geworden? Dann probieren Sie es einfach aus und zaubern Sie Ihren allerersten Blätterteig!

Was ist ein Blätterteig eigentlich?
Blätterteig wird aus Mehl, Butter und Wasser hergestellt.
In diesen Grundteig wird ein rechteckiges Stück Butter, der sogenannte Butterziegel, eingearbeitet. Anschließend wird der Teig in mehreren Durchgängen (Touren) übereinander geschlagen, um die Blätterschichten herzustellen. Dieser Falt-Vorgang wird in der Fachsprache "Tourieren" oder "Tourengeben" genannt. Die einzelnen Blätter entstehen also, indem der Teig erst mit Butter gefaltet und dann immer wieder nacheinander in Schichten ausgebreitet wird.

Entdecken Sie alle Blätterteig-Rezepte auf einen Blick !

Zutaten:
Für den Wasserteig: 250g Mehl Type 550, 150g Mehl Type 405 (das übliche glatte Weißmehl),
14g Salz, 10 cl Wasser, 60g weiche Butter.
Für den Butterziegel: 340 g Butter (noch besser ist Ziehmargarine aus dem Bäckereifachhandel)

Das Grundrezept:
Das Salz im Wasser auflösen. Mehl, Salz, Wasser und die weiche Butter mit der Hand oder mit einer Küchenmaschine vermischen. Den Teig durchkneten, um alle Zutaten gut miteinander zu vermengen, aber nicht zu stark bearbeiten. Ein ca. 25 x 40 cm großes Rechteck ausrollen, in eine Klarsichtfolie wickeln und 2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Währenddessen die Butter für den Butterziegel in eine Klarsichtfolie einwickeln und zu einem gleich großen Rechteck ausrollen. Die Butter muss dazu ein bisschen weich sein.

2 Stunden später: Das Teig-Rechteck aus der Folie nehmen, leicht ausrollen und den ausgepackten Butterziegel darüber legen. Den Teig über die Butter schlagen, um eine Viertel- drehung im Uhrzeigersinn drehen und ausrollen. Den Teig 3-teilig zusammenlegen. Die erste Tour ist fertig. Den Teig erneut um eine Vierteldrehung drehen, ausrollen und wie vorher 3-teilig zusammenlegen. Mit dem Finger 2 Punkte in den Teig drücken, um im Kopf zu behalten, dass bereits zwei Touren ausgeführt wurden. Den Teig in eine Klarsichtfolie wickeln und 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

2 Stunden später: Den vorherigen Durchgang (= zwei einfache Touren) wiederholen und mit dem Finger 4 Punkte in den Teig drücken, um sich daran zu erinnern, dass bisher 4 Touren durchgeführt wurden. Wieder in Klarsichtfolie wickeln und 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

2 Stunden später: Zum Abschluss werden noch einmal zwei Touren durchgeführt. (Der Teig wurde also insgesamt in 6 Durchgängen bearbeitet). Wieder 2 Stunden kalt stellen.

2 Stunden später: Der Teig ist jetzt fertig und kann benutzt werden.

Tipps & Tricks

Aromatisierung

Der Teig kann im letzten Durchgang zwischen der 5. und 6. Tour mit Zucker oder Aromen verfeinert werden (Chilischoten, Zimt, Kakao, Thymian...).

Backen

Die Garzeit und -temperatur hängt vom gewünschten Ergebnis ab. Der Teig wird bei 240°C (Thermostat 8) ca. 10 Min. lang gebacken, damit er aufgeht. Dann zum Fertiggaren auf 180°C reduzieren, damit der Teig nicht verbrennt.

Aufbewahrung

2 Tage im Kühlschrank, wenn der Teig in Klarsichtfolie eingewickelt ist.
Im Tiefkühlfach: als Teigblock oder bereits ausgerollt und in Backpapier verpackt. 3-4 Stunden bei Zimmertemperatur oder 12-24 Stunden im unteren Bereich des Kühlschranks auftauen.

Butter

Die Butter muss weich und cremig, darf aber nicht geschmolzen sein. Je mehr Butter der Teig enthält und je mehr er gefaltet wird, desto "blättriger" und knuspriger wird er.

Das Tourieren

Auch hier gilt: Je mehr Touren der Teig bekommt, desto blättriger wird er. Das Wichtigste ist dabei, sich zu merken, wie viele Touren bereits durchgeführt wurden. Daher drückt man zum Beispiel bei jedem Durchgang mit dem Finger einen Punkt in den Teig!

Leckere BlätterteiggerichtePasteten, Tartes oder Quiches

Den Teig mit einer Gabel einstechen und mit der eingestochenen Seite nach unten in eine Kuchenform geben, um zu verhindern, dass er aufgeht und Blasen wirft.

Blätterteig-Taschen

Die Ränder mit Eiweiß, Eigelb oder Wasser fest zusammendrücken. Auf der Oberseite (aber nicht seitlich) mit Eigelb bestreichen.

Pasteten im Teig-mantel, Lothringer Pastete, Blätterteig-Taschen

Als Basis empfiehlt sich ein Mürbeteig ohne Eier und Zucker, der mit Grieß bestreut oder mit Eiweiß bestrichen wird, um den Garsaft der Füllung zu absorbieren. Oben mit Eigelb und Wasser bestreichen.

Braten im Teigmantel

Damit der Fleischsaft absorbiert wird und der Teig nicht aufweicht, wickelt man das Ganze in einen Pfannkuchen oder bestreut den Teig mit feinem Weizengrieß.

Blätterteig-Törtchen Millefeuille

Der Teig wird bei 200°C im Ofen gebacken (zum Beschweren einen Rost oder ein Backblech direkt auf den Teig legen, damit er nicht aufgeht). Anschließend wird der Teig mit Zuckersirup oder Puderzucker überzogen und ein paar Minuten im Ofen karamellisiert.
Das Ergebnis: ein hauchdünnes, kompaktes Blätterwerk und eine knusprige, karamellisierte und leicht bröselnde Textur!

Die Eigelbglasur

Süßes Gebäck kann auf Wunsch ca. 10-15 Minuten vor Ende der Garzeit mit einer Mischung aus Eigelb, etwas Milch und Zucker bestrichen werden. Falls Sie das Gebäck vorher glasieren, achten Sie darauf, dass keine Glasur an die Seiten kommt, denn das verhindert, dass der Teig aufgeht und sich die "Blätter bilden".

Die Blätterteig-Varianten:
-
Blätterteig mit Quark: Zum Tourieren wird statt Butter Quark verwendet. Dadurch entsteht ein viel leichterer Teig mit einer grobblättrigen Struktur.
- Cholesterinfreier Teig: Die Butter wird durch Margarine ersetzt (wenn möglich ohne Trans-Fettsäuren). Der Blätterteig verliert dadurch zwar an Geschmack, dafür wird bei der Margarinenvariante aber das schlechte Cholesterin vermieden.
- Der Croissant-Teig ist eine Art Blätterteig mit Hefe. Dafür wird ein Hefeteig (wie für einen süßen Hefezopf) mit der Blätterteig-Technik, also dem Tourieren, bearbeitet.

Entdecken Sie alle Blätterteig-Rezepte auf einen Blick !

von Linda Chevreuil

Das könnte dir auch gefallen