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Mehr Butter auf´s Brot!

von der Redaktion Veröffentlicht am 18. November 2008
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Butter ist zusammen mit Käse sicher eines der ältesten Milcherzeugnisse, die der Mensch kennt und begleitet uns bereits seit mehr als 5.000 Jahren. Dabei taugt sie aber zu wesentlich mehr als nur zum Brotaufstrich: Die besonderen Inhaltsstoffe und ihre Eigenschaften machen Butter auch zu einem besonderen Küchenhelfer, welcher beim Kochen so manchem Rezept erst das gewisse Etwas verleiht. Was steckt also in der Butter? Und welche Sorten lassen sich heute unterscheiden?

Bevor wir uns diesen Fragen widmen, etwas mehr zum Ursprung der Butter: Die Entstehungsgeschichte reicht sehr weit zurück, bereits Darstellungen aus den ersten Hochkulturen der Antike legen die Vermutung nahe, dass die Herstellung schon vor dem Jahr 3.000 vor Christus bekannt gewesen ist. Allerdings wurde sie erst relativ spät zum Brotaufstrich - durch den Einsatz industrieller Produktion. In den Jahrhunderten davor war Butter einfach viel zu wertvoll, um als Brotaufstrich zu dienen, was allein schon durch die Verwendung als Dessert klar wird.

Was die Herstellung betrifft, so hat sich das Grundprinzip noch bis heute erhalten, lediglich die Technik hat sich im Lauf der Jahrhunderte verändert. Grundlage bildet immer noch Kuhmilch, welche entrahmt wird. Aus diesem Rahm entsteht anschließend Butter.

Inhaltsstoffe der Butter

Ihre besondere Anwendungsvielfalt erhält die Butter aufgrund ihrer besonderen Inhaltsstoffe. Was steckt also drin in einem Stück Butter? Zuerst müssen an dieser Stelle natürlich die Fettsäuren genannt werden. Diese sind in der gesättigten wie auch der ungesättigten Form in Butter enthalten, allerdings in unterschiedlichen Mengen. Zu den Buttersäuren zählen unter anderem Linol- und Arachidonsäure, welche im menschlichen Organismus eine nicht unbedeutende Rolle übernehmen. Daneben dienen die Fettsäuren auch als Energielieferant.

Cholesterinträger Butter

Ein weiterer Inhaltsstoff der Butter ist das Cholesterin. Ernährungsbewusste Verbraucher werden jetzt sicher hellhörig, aber in Maßen genossen ist Cholesterin für den Körper von großer Bedeutung, da es Teil der Zellmembran ist und zudem an der Bildung wichtiger Hormone beteiligt wird. Ein vollkommener Verzicht auf Cholesterin sollte daher vermieden werden.

Vitamine und Mineralstoffe der Butter

Neben diesen beiden wichtigen Inhaltsstoffen kann ein Stück Butter aber noch mit wesentlich mehr punkten, da hier auch verschiedene Vitamine enthalten sind, die vom menschlichen Körper nicht selbst produziert werden können. Aufgrund des hohen Anteils an Milchfett tauchen in Butter vor allem fettlösliche Vertreter wie das Vitamin A, D, E und Beta-Karotin auf.

Ein kurzer Blick auf die Inhaltsstoffe der Butter zeigt also klar, wie wichtig dieses Lebensmittel für unsere Ernährung ist. Daneben können noch vereinzelt Mineralstoffe wie Magnesium und zusätzlich Eiweiß enthalten sein.

Wie kalorienreich ist Butter?

Was den Energiegehalt der Butter betrifft, so ist bei 100 Gramm etwa mit 750 kcal zu rechnen, wobei dieser Wert nur zur groben Orientierung dienen sollte. Bestimmte Magersorten und Varianten mit unterschiedlichen Zusätzen, beispielsweise mit Joghurt oder Buttermilch, können deutlich geringere Kalorienzahlen aufweisen. Vergleichen Sie das nächste Mal im Supermarkt doch einfach einmal einige Buttersorten miteinander!

Mit Butter kochen

Butter kommt im Haushalt an vielen unterschiedlichen Stellen zum Einsatz: Neben dem Backen kann sie als Brotaufstrich dienen und ist aber gleichzeitig wichtige Zutat für so manches Gericht oder eine kräftige Soße. Beim Kochen verleiht Butter etwa einem Braten Geschmack und sorgt auch bei so mancher Beilage für das gewisse Etwas. Allerdings sollte Butter beim Kochen nicht zu heiß werden, da dies den Geschmack negativ beeinflussen kann.

Natürlich wird aufgrund des hohen Energiegehaltes auch ein sparsamer Umgang mit Butter beim Kochen empfohlen, denn die Zutaten sollten nach Möglichkeit nicht in zerlassener Butter ertränkt werden. Wird Butter beim Kochen mit Umsicht eingesetzt, belohnt sie mit einer leckeren Kruste und einem vorzüglichen Geschmack, als Geschmacksträger kann sie Aromen verstärken.

Gemüse und Pasta können ganz einfach mit etwas Butter verfeinert werden: Einfach nach dem Kochen noch einmal kurz in zerlassener Butter schwenken und fertig ist ein wohlschmeckendes Gericht. Soll dagegen Gemüse gekocht werden, reicht ein Esslöffel Butter bei mittlerer Hitze aus, um die Zutaten aus dem Garten fertig zu Garen. Allerdings sollte das Umrühren nicht vergessen werden, damit auch alles wirklich auf den Punkt zubereitet werden kann.

Durch die Verwendung von Butter erreicht der Hobbykoch aber nicht nur eine geschmackliche Verbesserung, Fleisch bleibt auch länger saftig, da durch die Butter Poren schneller geschlossen werden. Oder wie wäre es mit einer leckeren Soße? Süßrahm- und Sauerrahmbutter lassen sich hervorragend als Soßenbinder verwenden und sorgen für einen einzigartigen Geschmack.

Mit Butter backen und dekorieren

Ein breites Einsatzfeld hat Butter auch beim Backen, denn hier finden sich unzählige Rezepte, in denen dieses Milchprodukt Verwendung findet. Gerade in der vorweihnachtlichen Zeit werden in vielen Familien Plätzchen gebacken, deren Teig ohne Butter fade und langweilig wäre.

Aber auch für manche Überraschung am Party-Buffet ist Butter gut, denn sie lässt sich in unglaubliche Formen bringen und eignet sich damit auch zu dekorativen Zwecken.

Buttersorten

In deutschen Supermärkten und Lebensmittelfachgeschäften werden heute verschiedene Buttersorten angeboten, die sich nicht nur im Geschmack voneinander unterscheiden. Eine Variante ist die Süßrahmbutter, welche ihrem Namen alle Ehre macht. Hergestellt aus Rahm oder Molkerahm werden ihr keine Milchsäurebakterien zugesetzt, wodurch sie einen milden und leicht süßlichen Geschmack erhält. Besonders geeignet für den Einsatz in der Küche ist die Süßrahmbutter bei der Zubereitung von Gemüse oder aufgrund ihrer besonderen Eigenschaften zum Verfeinern von Soßen. Aber auch als Brotaufstrich passt sie sich hervorragend süßen Speisen an.

Dagegen kontrastiert die Sauerrahmbutter mit ihrem ganz eigenen Geschmack. Gewonnen aus gesäuerter Milch oder Sahne passt diese Butter-Sorte perfekt zu eher herzhaften Gerichten und verleiht einem Gulasch oder Kalbsbraten ihre ganz besondere Note.

Mildgesäuerte Butter steht dagegen zwischen den beiden eben genannten Varianten. Hierbei handelt es sich eigentlich um eine Süßrahmbutter, welcher nach dem Reifen Milchsäurebakterien zugesetzt werden. Aufgrund der Verbindung zwischen Süß- und Sauerrahmbutter kann die mildgesäuerte Butter auch mit den Eigenschaften beider glänzen und eignet sich zu deftigen wie auch süßen Speisen.

Zusätzlich setzen Molkereien inzwischen auch auf fettreduzierte Produkte, zu denen etwa die Halbfettbutter (Fettanteil bis etwa 41%) sowie die Dreiviertelfettbutter (Fettanteil von etwa 60%) gehören. Zu diesen Formen kommen noch unterschiedlichste Variationen, in denen der Butter Inhaltsstoffe zugesetzt werden und am Ende eine Kräuter- oder Knoblauchbutter entsteht. Gerade letztere sind willkommene Ergänzungen für Dips oder Grillfeste.

von der Redaktion

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