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Carpaccio

von Linda Chevreuil Veröffentlicht am 18. März 2008
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Als Carpaccio bezeichnet man ein Gericht, bei dem rohe Zutaten in hauchdünne Scheiben aufgeschnitten werden: Fleisch, Fisch, Jakobsmuscheln, Früchte, Gemüse...

Der Name stammt von einem italienischen Maler des 15. Jahrhunderts: Vittore Scarpaccia, auch Carpaccio genannt, der für die intensiven Rot-Nuancen seiner Gemälde berühmt war. Das ursprüngliche Carpaccio besteht aus hauchdünnen, rohen und in Olivenöl marinierten Rindflleischscheiben.

Das Originalrezept wurde in den 50er Jahren von dem Chef der Harry's Bar in Venedig erfunden. Die legendäre Story: Der Küchenchef suchte nach einer passenden Speise für die Comtessa Amalia Mocenigo, die kein gekochtes Fleisch essen durfte. Er benannte sein neues Gericht nach dem Maler, weil ihn die Farbe der rohen Rindfleischscheiben an das kräftige Rot von Carpaccios Gemälden erinnerte.

Für das Rinder-Carpaccio wird das stark gekühlte (manchmal leicht gefrorene) Fleisch in hauchdünne Scheiben geschnitten. Es wird mit hochwertigen Olivenöl und einigen Parmesanflocken serviert.

Marinaden für ein Fleisch-Carpaccio:

Rind

Kapern, Zitronensaft und Olivenöl - Walnussstücke und Nussöl - Olivenöl, Salz und Küchenkräuter (Petersilie, Salbei, Kerbel, Estragon, Basilikum...) - Cantal-Käse, Olivenöl und Zitrone - Balsamico-Essig, Olivenöl und Pfeffer - Walnüsse und Gorgonzola-Creme.

Kalb

Parmesan und Basilikum - Thunfisch (der italienische Vitello Tonato) - Süßkartoffel und rosa Pfeffer - Parmesan und Steinpilze - Parmesan und Honig.

Ente

Honig und Balsamicoessig - Ingwer und Ananas - Balsamicoessig und Nussöl - Steinpilze und Rosmarin - Olivenöl und Kubeben-Pfeffer - Himbeerpüree, Balsamicoessig und grüner Pfeffer - Nussöl und gehackte Haselnüsse - Avocadopüree und Himbeeressig.

Rezept-Ideen:
Enten-Carpaccio mit Ananas und Ingwer
Rinder-Carpaccio mit Walnüssen


Marinaden für ein Fisch- oder Meeresfrüchte-Carpaccio:

Jakobsmuscheln

Olivenöl, Zitrone, rosa Pfeffer - Olivenöl, Koriander, frisches Meersalz und rosa Pfeffer - neutrales Öl, Vanille und weißer Pfeffer - Haselnussöl, geräucherter Lachs und Limette - Öl, Safran und Pfeffer - geräucherter Lachs und Koriander - Trüffel.

Languste oder Hummer

Öl mit Vanillegeschmack - Mango - Sesamöl - Nussöl - Öl und frische Küchenkräuter.

Fisch

Lachs oder Meerforelle, Dill, Zitrone und rosa Pfeffer (oder grüner Pfeffer) - magerer Fisch (Wolfsbarsch, Seehecht, Dorade bzw. Goldbrasse), Limette, Tomaten und Kräuter (Dill, Estragon, Basilikum) - roter Thunfisch, Schnittlauch und Balsamicoessig - roter Thunfisch, Sojasoße und Ingwer - Lachs, dünne Granny-Smith-Scheiben, Sojasoße und rosa Pfeffer

Rezept-Ideen:
Jakobsmuschel Carpaccio
Barsch-Carpaccio mit Eisenkrautöl
Lachs-Carpaccio
Meerforellen Carpaccio


Marinaden für ein Gemüse- oder Obst-Carpaccio:

Gemüse

Rote Bete, Schalotte und Quark - Zucchini, Gurke und Sahne oder Quark (wie ein Tzaziki oder ein indisches Raïta) - Rote Bete, Kümmel und Orangensaft - Zucchini, Basilikum, Parmesan und Olivenöl - Paprika, frischer Koriander, Knoblauch und Olivenöl - Blumenkohl oder Brokkoli, Olivenöl, Basilikum und Parmesan.

Früchte

Ananas und Minz-Pesto (Minze + zerstoßener Zucker) - Melone, Mandeln und Himbeerpüree - Ananas, Vanille, Rhum und Ingwer - Birne, gehackte Mandeln und Karamel - Mango, gehackte Pistazien und Pistazienöl - Ananas, Limette und Zitronensorbet - Feigen, Himbeeren, süßer Dessertwein und Zimt - Feigen, frischer Ziegenkäse oder Hüttenkäse (korsischer Broccio-Käse) - Orangen, Orangenblüten, kleine Stücke einer kandierten Orange.


Rezept-Ideen:
Gemüse-Carpaccio mit Kräutern
Currygurken und Broccio Carpaccio
Ananas Koriander Carpaccio

von Linda Chevreuil

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