Home / Living / Kochen & Backen / Das kleine Champagner-Lexikon

Living

Das kleine Champagner-Lexikon

Linda Chevreuil
von Linda Chevreuil Veröffentlicht am 15. Februar 2008
A-
A+

Champagner! Bei diesem Wort heißt es: Korken knallen lassen und anstoßen! Mit Champagner feiert man ein besonderes Ereignis, einen grandiosen Erfolg, ein einschneidendes Ereignis im Leben... oder ein neues Liebesglück. Der legendäre "Luxus-Sekt" ist vor allem als edler Aperitif bekannt, wird aber auch für zahlreiche Rezepte in der Küche eingesetzt...

Entdecken Sie unsere Champagner-Rezepte!

Was ist Champagner eigentlich genau?
Champagner ist ein französischer Edel-Sekt, der aus
3 Rebsorten gewonnen wird: dem Chardonnay (eine weiße Traubensorte mit heller Haut), dem Pinot Noir (blauer Spätburgunder) und dem Pinot Meunier (Schwarzriesling bzw. Müllerrebe). Die beiden letzten Rebsorten entsprechen einer weißen Traube mit dunkler Haut. Champagner darf nur in einer genau definierten Zone der französischen Region "Champagne" hergestellt werden und muss strenge Auflagen erfüllen. Dafür bürgt die Auszeichnung A.O.C. (frz. Appelation d'Origine Contrôlée, übersetzt: "kontrollierte Herkunftsbezeichnung"). Die Qualitätsansprüche sind enorm und betreffen sogar die Weinlese: Die Trauben werden ausschließlich von Hand geerntet damit nur reife und gesunde Früchte verarbeitet werden.

Die wichtigsten Champagner-Fachbegriffe auf einen Blick
Brut

Brut bedeutet "im Rohzustand". Es handelt sich um einen trockenen Champagner, dem bei der Gärung nur sehr wenig Zuckersirup
zugesetzt wurde. Das Ergebnis: ein spritziger, lebhafter Champagner, der sich ideal für einen Aperitif oder sogar zum Essen eignet.

Extra-brut

Diese Sorte enthält fast keinen Zucker. Der Champagner hat eine starke Perlung und wird daher besonders zum Aperitif empfohlen.

Demi-sec

Der halb-trockene Champagner enthält etwas mehr Zucker und wird zum Dessert getrunken.

Rosé

Der Rosé-Champagner kann auf zwei verschiedene Arten gewonnen werden: Entweder die dunklen Traubenhäute werden im Wein gelassen oder der Champagner wird mit Rotwein aus dem Champagnergebiet verschnitten. Der Geschmack tendiert in diesem Fall zum Wein.

Cuvée de base

Das ist ein Brut-Champagner ohne Jahrgang, der aus einem Verschnitt mehrerer Champagnerweine verschiedener Jahrgänge hergestellt wird. Hier steht die Ehre des Hauses (und des Kellermeisters) auf dem Spiel, denn der Cuvée de base gilt als Aushängeschild der Marke und als Referenzprodukt der Kunden. Der Oenologe (Weinkoster) des Hauses arbeitet gezielt darauf hin, die Weine unterschiedlicher Jahrgänge und Weinberge so miteinander zu kombinieren, dass das endgültige Bukett seinen hohen Ansprüchen gerecht wird.

Millésimé

Jahrgangs-Champagner: Ein Verschnitt aus mehreren Champagner-Weinen desselben Jahres. Dieses Produkt wird nur hergestellt wenn das Jahr besonders gut war.

Blanc de Blancs

Für diese Champagner-Sorte werden nur die weißen Trauben der Chardonnay-Reben verwendet. Dieser Champagner ist sehr erlesen und eignet sich ideal zum Aperitif.

Blanc de Noirs

Ein Produkt aus den beiden weißen Rebsorten mit schwarzer Haut: Pinot Noir und Pinot Meunier. Diese Mischung ergibt einen charakterstarken Champagner, der sogar zum Essen passt.

Cuvée Prestige

Jede Marke hat die Möglichkeit, weitere Champagner-Sorten herzustellen. Die Cuvée Prestige ist ein besonders edler Verschnitt der besten Jahrgangstropfen. Oft wird auch eine Cuvée Tradition angeboten. Diese Cuvées werden meistens aus alten Rebstöcken oder unter ganz bestimmten Bedingungen kreiert.

RD

RD bedeutet "récemment dégorgé" (wörtlich übersetzt: "vor kurzem entpfropft"). Beim Degorgieren (oder Abschlämmen) wird der Hefepfropf entfernt, der sich durch das traditionelle Rütteln (Flaschengärung) im Flaschenhals gebildet hat. Bei diesem Vorgang geht etwas Flüssigkeit verloren, die durch ein wenig Champagner und Zuckersirup (dem sog. Expeditionslikör) ausgeglichen wird. Dadurch verändert sich der Schaumwein. Ein Champagner mit der Bezeichnung RD wird erst kurz vor dem Verkauf degorgiert.

Zu welchem Gang wird Champagner gereicht?

  • Extra-Brut und Blanc de Blancs: zum Aperitif
  • Brut und Blanc de Noirs: zum Aperitif, zur Vorspeise oder sogar zum Hauptgericht
  • Demi-Sec: zum Dessert

So entziffern Sie das Champagner-Etikett:
Das Etikett der Champagnerflasche enthält stets drei obligatorische Angaben:

  • die geschützte Bezeichnung "Champagner"
  • die Marke
  • einen Code, der weitere Informationen über den Hersteller liefert (siehe Tabelle).

RC
Récoltant Coopérateur
(= ein Winzer der Kooperative)

Dieses Kürzel bedeutet, dass die Trauben von einem Winzer geerntet und anschließend an die örtliche Winzer-Kooperative geliefert wurden, die den Champagner produziert.

CM
Coopérative de Manipulation
(= Winzer- und Kooperativ-Marke)

Die Winzer-Kooperative produziert den Champagner und verkauft das Produkt sowohl unter dem Namen der Kooperative als auch unter dem Namen der einzelnen Winzer.

RM
Récoltant Manipulateur
(= Winzer und Hersteller zugleich)

Champagner aus hauseigenem Anbau: Der Winzer stellt nicht nur das Produkt selbst her sondern bewerkstelligt auch alle Produktionsschritte: vom Weinberg bis zur Flaschenabfüllung.

NM
Maison de Champagne
(= Champagnerhaus)

Der Hersteller verwendet die Trauben des eigenen Weinbergs und kauft für die Produktion des Hauses zusätzlich noch Trauben der örtlichen Winzer.

Aufbewahrung
Champagner wird am besten in einem Weinkeller bei ca. 12° C ohne Temperatur- schwankungen gelagert. Der Aufbewahrungsort sollte nicht zu viel Feuchtigkeit enthalten. Die Flaschen werden liegend gelagert damit der Korken immer mit der Flüssigkeit in Berührung bleibt.

Die richtige Kühlung für Champagner
Champagner wird gut gekühlt, aber nicht eiskalt serviert. Denn wenn der Champagner zu kalt ist kommen die feinen Geschmacksnuancen nicht
mehr zur Geltung. Die optimale Trinktemperatur liegt bei 8-9°C.

  • Füllen Sie 15 Minuten vor dem Servieren einen Champagnerkübel (oder zur Not einen Eimer) mit kaltem Wasser und Eiswürfeln. Lassen Sie den Champagner ungefähr eine Viertelstunde darin abkühlen und servieren Sie das Edel-Getränk.
  • Im Kühlschrank: Wenn Sie wirklich weder Eimer noch Eiswürfel parat haben können Sie die Flasche ausnahmsweise auch 20-25 Minuten in den Kühlschrank legen (der Korken muss feucht bleiben!). Trotzdem sollte man eine Flasche Champagner nicht zu lange kühlen, da sonst der Geschmack beeinträchtigt wird. Das wäre doch wirklich schade!
  • Eine Champagnerflasche darf nicht im Tiefkühlfach gekühlt werden!

Champagnergläser: Flöten oder Schalen?
Champagner sollte in sehr hohen kegelförmigen Gläsern serviert werden. Benutzen Sie statt einer klassischen, eng zulaufenden Flöte lieber ein leicht ausgestelltes tulpenförmiges Glas: Bei dieser runden Blumenform können sich die Aromen besser entfalten (siehe Foto)! Eine Schale ist zwar schön, aber eher unpraktisch,
da die feinen Geschmacksnuancen schnell verloren gehen.

Gelungene Kombinationen (und was man vermeiden sollte)
Champagner hat eine Vorliebe für feine Delikatessen. Er sollte daher möglichst nicht zu sehr geschmacksintensiven Lebensmitteln gereicht werden, die den feinen Luxus-Sekt überdecken. Der Champagner-Genuss hängt nicht zuletzt davon ab, welche Häppchen und Knabbereien dazu gereicht werden.

Die besten Geschmackspartner Sesam-Grissini, Blätterteig-Gebäck, Trockenfrüchte, Parmesan, alle Lachsvariationen, Fischeier und ein Hauch von Gewürzen.

Geschmacksfehler

Starke Gewürze (zu geschmacksintensiv oder zu viel), Sardinen, Makrelen, Sardellen, Produkte in Essig, Oliven und Olivenprodukte, Schokolade. Brut Champagner wird nie zum Dessert gereicht, da seine lebendige Frische und die restliche Säure den Geschmacksreichtum süßer Speisen nicht zur Geltung bringen: Es wäre schade, ein gutes Menü mit einer unheilvollen Verbindung ausklingen zu lassen. Zum Dessert sollte ein halbtrockener Champagner (demi-sec) oder ein passender Dessertwein angeboten werden.

Champagner in der Küche...
Es ist noch ein bisschen Champagner übrig? Er ist nicht ganz so gut, wie Sie es sich vorgestellt haben? Verwenden Sie den Luxus-Sekt in der Küche. Als Aperitif-Varianten bieten sich der Kir Royal (Champagner mit Cassis-Likör) oder eine Champagner-Bowle an (für Eilige: Champagner, Zitronensaft und etwas Cointreau). Für die Vorspeise oder für das Hauptgericht lässt sich der Champagnerrest zu einer leckeren Soße oder Marinade verarbeiten. Man kann sogar Nudeln oder Reis in Champagner kochen. Zum Beispiel das Risotto der gewürzfundierten Scotto-Schwestern. Zum Dessert lässt sich mit einem (halbtrockenen) Champagner ein exklusiver Frozen-Drink, ein leichtes Sorbet oder cremiges Mousse zaubern. Oder man verleiht einem Fruchtsalat oder einer Zabaione mit ein wenig Champagner eine edle Note.

Entdecken Sie unsere Champagner-Rezepte!

Und zuletzt noch 3 häufig gestellte Fragen...

Warum perlt der Champagner nicht?
Das kann darin liegen, dass Ihr Glas zu stark gereinigt wurde. Denn wenn Sie das Glas mit einem Tuch trocknen hinterlassen Sie mikroskopisch kleine Zelluloseteilchen. Diese Substanz umschließt die Kohlensäure, die in der Flasche noch erhalten war, sobald Sie den Champagner in das Glas füllen. Es entsteht eine Gasblase und die Perlen steigen "wie ein kleiner Zug" zur Oberfläche auf. Auch Spülmittel ist ein bekannter Schaumkiller.

Kann man Champagner reifen lassen?
Wenn ein Champagner in den Handel kommt, besitzt er bereits seine vollen Geschmackseigenschaften und ist zum sofortigen Verzehr geeignet. Champagner kann trotzdem ein paar Jahre gelagert werden. Dies gilt besonders für Jahrgangs-Champagner (millésimé) und sehr gute Flaschen. Mit der Zeit wird der Champagner jedoch alt, verändert sich... und entwickelt einen komplexeren Geschmack. Es ist
also besser Champagner nicht zu lange zu lagern!

Wie viele Gläser ergibt eine Flasche Champagner?
Eine normale Flasche Champagner ergibt ungefähr 6-7 Gläser. Wenn Sie viele Gäste haben, lohnt sich eine Magnumflasche (1,5 l), die doppelt so groß ist wie die übliche Imperial-Flasche (0,75 l). Die Magnumflasche hat außerdem noch einen anderen Vorteil: Die große bauchige Form bietet optimale Konditionen, um den
Champagner aufzubewahren.

von Linda Chevreuil

Das könnte dir auch gefallen