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Fleisch aus Obst? Diese Jackfruit-Rezepte machen es möglich!

Video von esther.pistorius Veröffentlicht am 12. Juni 2019

Süß oder würzig? Jackfruit Rezepte treffen jeden Geschmack. Wir verraten euch, wie die größte aller Tropenfrüchte schmeckt und wie sie zur veganen Fleisch-Alternative wird.

von Nicole Molitor

Eine Frucht namens Jack hat den weiten Weg von Asien angetreten, um unsere heimischen Speisekarten zu erweitern - um einen tollen natürlichen Fleischersatz, der Tofu, Tempeh oder Seitan Konkurrenz macht. Doch nicht nur Veggies und Flexitarier dürfen sich freuen: Die Jackfruit, Jackfrucht oder Jakobsfrucht, wie sie hierzulande auch genannt wird, bereichert uns zudem um leckere, exotische Süßspeisen.

Bevor wir euch zeigen, wie das Obst gleichzeitig Frucht und Fleisch sein kann, möchten wir euch die Jackfruit erst einmal etwas genauer vorstellen.

Was ist eine Jackfrucht?

Ursprünglich stammt die Jackfruit aus Indien und hat sich von dort aus in Bangladesch, Thailand, Indonesien, Sri Lanka und Nepal verbreitet. Sie wächst direkt am Stamm des Jackbaums und lässt sich dadurch relativ einfach ernten.

Optisch erinnert die Jackfrucht mit ihrer rundlichen Form und den vielen kleinen Noppen an eine mutierte Litschi. Verwechslungsgefahr besteht auf den ersten Blick auch mit der stacheligen Durian, die ihrem Namen als "Kotzfrucht" alle Ehre macht und deshalb sogar in vielen tropischen Hotels oder Metros verboten ist.

Stinken tut die Jackfruit jedoch nicht. Außerdem ist sie bedeutend größer als die Durian-Frucht. Reife Jackfrüchte können bis zu 1 Meter lang werden und bis zu 50 Kilo wiegen. Damit sind sie die größten Tropenfrüchte überhaupt!

Funfact: Obwohl sich der Name "Jack" vom malaysischen "Chakka" ableitet, was "rund" bedeutet, ist die Jackfruit viel eher oval als kugelig.

Jackfruit Geschmack: Reif und süß

Wie die Jackfruit schmeckt, hängt davon ab, ob du sie im reifen oder unreifen Zustand isst. Viele beschreiben das Aroma der reifen, gelben Frucht als Mischung aus Banane, Ananas und Mango bzw. Papaya - mit einer feinen Honig-Vanille-Note. Das deutsche Start-up Jacky F. (bekannt aus "Die Höhle der Löwen", 2018) vergleicht den Jackfruit-Geschmack auch mit dem der gelben Juicyfruit-Kaugummis.

Tipp: Im Handel erkennt ihr eine reife Jackfrucht an der gelblichen Schale und dem süßen Duft. Je größer sie ist, umso besser soll sie übrigens schmecken. Im Kühlschrank hält sich eine reife Jackfruit ca. eine Woche.

So könnt ihr süße Jackfruits verarbeiten:

  • pur im Obstsalat
  • als Jackfruit-Chips (getrocknet wie Apfelchips)
  • püriert im Smoothie oder als Dressing
  • als Milkshake, Eis oder Nicecream
  • als Saft oder Likör
  • im Kuchen

Rezept für fruchtiges Jackfruit-Dressing

Ihr braucht diese Zutaten:

  • 1 Knoblauchzehe, geschält
  • 1 TL Salz
  • 1 Dose süße Jackfruit
  • 45 ml (3 EL) Zitronensaft
  • 1 EL Rotweinessig
  • 1 EL gemahlener Kurkuma
  • 120 ml Olivenöl

So geht die Zubereitung laut Vitamix:
Alle Zutaten in der angegebenen Reihenfolge in den Hochleistungsmixer geben und vermischen. Etwa 20 Sekunden mixen lassen bzw. bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Das fruchtige Salat-Dressing rundet euren Grillabend perfekt ab!

Grüne Jackfruit als Fleischersatz

Im Gegensatz zu den meisten Früchten könnt ihr die Jackfruit auch essen, wenn sie noch nicht ganz reif ist. Jung und mit grüner Schale hat sie kaum Eigengeschmack. Am besten lässt sie sich mit leicht säuerlichen Artischocken vergleichen. Gewürzt, mariniert oder mit Soße nimmt die neutrale Jackfruit wunderbar den gewünschten Geschmack an.

Das Fruchtfleisch grüner Jackfruits ist außerdem heller als bei der reifen Ausführung und sieht Hühnchenfleisch zum Verwechseln ähnlich. Die faserige Konsistenz kommt ebenfalls hin und ist einer der Hauptgründe dafür, dass grüne Jackfrüchte so gerne als Fleischersatz verwendet werden. Im Mund fühlt sie sich wie Gulasch oder Braten an, der lange auf dem Herd geköchelt hat.

Tipp: Roh solltet ihr unreife Jackfrüchte nicht verzehren, sondern diese immer erst kochen, dünsten, grillen oder braten. Je nachdem, wie stark das Fruchtfleisch "zerfallen" soll, verkürzt oder verlängert ihr die Garzeit. Für Jackfruit-Ragout reicht ein kurzes Anbraten, beim Jackfruit-Frikassee darf das "Fleisch" länger schmoren.

Verarbeiten könnt ihr das Fruchtfleisch zu:

  • Pulled Pork für Burger, Sandwiches & Co.
  • Einlage für Currys oder Eintöpfe wie Chili-con-"Carne"
  • Pizza-Pollo-Belag
  • Hackfleisch für Bolognese-Soße
  • Frikadelle oder Burger-Patty

Rezept für BBQ-Jackfruit mit Couscous

Ihr braucht diese Zutaten:
Für die BBQ-Jackfruit

  • 200 g grüne Jackfruit natur
  • 1 TL Kreuzkümmel
  • 2 TL edelsüßes Paprikagewürz
  • 1 Prise Chiliflocken je nach Belieben
  • 1 kleine Zwiebel, gehackt
  • 2 Knoblauchzehen, gehackt
  • 180 ml BBQ Sauce
  • 1/2 TL Liquid Smoke
  • 60 ml Gemüsebrühe
  • Salz und Pfeffer

Für das Couscous

  • 100 g Couscous
  • 2 Tomaten, grob gewürfelt
  • 100 g Mais
  • 1 Avocado, grob gewürfelt
  • 1 rote Zwiebel, in Streifen geschnitten

Für die Joghurt-Soße

  • 250 ml ungesüßter Soja-Joghurt
  • 1 EL Petersilie, fein gehackt
  • 1 TL Zitronensaft
  • Salz und Pfeffer

So geht die Zubereitung laut Lotao:
1. Die Jackfruit-Stücke mit etwas Öl in eine Schüssel geben und mit dem Paprikapulver, dem Kreuzkümmel, den Chili-Flocken sowie Salz und Pfeffer gut vermengen. Die Marinade ca. 30 Minuten einwirken lassen.

2. Etwas Öl in einer mittelgroßen Pfanne erhitzen und die Zwiebel bei mittlerer Hitze circa 3 Minuten anbraten bis sie glasig ist. Dann den Knoblauch hinzufügen und eine weitere Minute anbraten.

3. Die marinierte Jackfruit dazugeben und weitere 3 Minuten anbraten. Anschließend die BBQ-Sauce, den Liquid Smoke und die Gemüsebrühe unterrühren und kurz aufkochen.

4. In der Zwischenzeit die vegane Joghurt-Sauce zubereiten. Hierzu den Joghurt in eine Schüssel geben, die gehackte Petersilie unterrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.

5. Den Couscous nach Anleitung im Salzwasser kochen und kühlstellen. Die Tomaten, die Avocado und die Zwiebel würfeln und unter den ausgekühlten Couscous heben.

6. Auf einem Teller das Couscous-Gemüse und darauf die BBQ-Jackfruit anrichten. Mit etwas Joghurt-Soße garnieren und genießen. Nicht nur genial zur Grillsaison!

Wo kann man Jackfruits kaufen?

Am häufigsten bekommt ihr Jackfruits hierzulande verzehrfertig in Dosen zu kaufen, etwa in (Bio-)Supermärkten, Drogerie- oder Asia-Läden. Die grüne Jackfrucht wird in der Regel naturbelassen in Salzwasser konserviert (hier bei Amazon) oder fertig mariniert im Beutel (hier bei Amazon) angeboten. Die gezuckerte Fruchtvariante gibt's manchmal sogar frisch in mundgerechten Happen an der Kühltheke.

Am Stück sind reife Jackfrüchte bislang meist nur im Internet erhältlich. Alternativ bestellt ihr sie beim Obsthändler eures Vertrauens. Durch ihr hohes Gewicht sind die Tropenkolosse zwar recht teuer, dafür schmecken sie in Bio-Qualität aber auch richtig frisch. Kommt die Jackfruit noch grün bei euch an, könnt ihr sie einfach nachreifen lassen wie eine Banane.

Frische Jackfruit zubereiten: Schritt-für-Schritt

Die folgende Schritt-für-Schritt-Erklärung zeigt euch, wie ihr eine frische Jackfruit zubereitet:

Schritt 1: Zieht euch Handschuhe an! Die geöffnete Jackfruit sondert einen weißlichen Saft ab, der wie Hölle klebt und sich statt mit Seife oder Wasser nur mit Öl lösen lässt. Deshalb solltet ihr euer Schneidebrett sowie euer Messer einölen, bevor ihr der Jackfrucht zuleibe rückt.

Schritt 2: Die Frucht längs aufschneiden und die Hälften mit beiden Händen auseinanderreißen. Sichtbare Kerne direkt herauspulen - aber nicht wegschmeißen! Die Kerne der Jackfruit könnt ihr wie Bohnen kochen. Sie schmecken ähnlich wie Esskastanien und sind geröstet und gesalzen ein exotischer Snack.

Schritt 3: Das Fruchtfleisch der reifen Jackfruit ist zu gelben Taschen geformt, die ihr einfach herausschneidet und wie gewünscht zubereitet. Achtung: Im Inneren der Fruchttaschen verstecken sich meist noch kleinere Kerne, die ihr ebenfalls entnehmen und weiterverarbeiten könnt.

So gesund ist die Jackfruit!

Anders als Fleisch oder Fisch steckt die Jackfruit voller gesunder Ballaststoffe und hat dem Zentrum für Gesundheit zufolge sogar nur halb so viele Kalorien wie das eh schon magere Hühnchen. Da sie kaum Zucker und Kohlenhydrate enthält, eignet sich die unreife Jackfrucht super als Ersatzprodukt für eine Low-Carb-Diät. Sie macht schnell satt, ist von den Nährwerten her allerdings nicht mit Eiweißlieferanten wie Fleisch zu vergleichen.

Im Vergleich zu anderen Obstsorten ist die Jackfruit außerdem sehr reich an Calcium, das die Knochen stärkt. Auch B-Vitamine, Mineralien und Spurenelemente wie Kalium, Kupfer und allen voran Eisen sind stark in den Früchten vertreten, was vor allem Veggies freuen dürfte.

Gut für Allergiker: Anders als Tofu und Konsorten ist die Jackfruit frei von Soja-, Gluten und Laktose und ist ebenfalls für Diabetiker geeignet. Das Zentrum für Gesundheit weist jedoch auf mögliche Kreuzallergien mit Birkenpollen hin.

Wahre Größe kommt von Innen - das gilt also auch für die riesige Tropenfrucht, die als ballaststoffreicher und gesunder Fleischersatz gerne bei uns auf den Teller darf. Weil die Jackfruit allerdings von Fernost eingeschifft werden muss und damit nicht gerade nachhaltig ist, bleibt die Jackfruit ein Genuss, den wir uns vielleicht nicht jeden Tag gönnen sollten. Und wenn, dann am besten in Bio-Qualität ohne künstliche Zusatzstoffe.

Im Video: Rezept für vegane Burger aus Bohnen und Kichererbsen

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Pink © Getty Images
 

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