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Jakobsmuscheln zubereiten

von Linda Chevreuil Veröffentlicht am 14. März 2008

Jakobsmuscheln sind eine begehrte Delikatesse. Die edlen Meeresfrüchte haben einen äußerst feinen Geschmack, gute kulinarische Eigenschaften, aber leider auch einen stolzen Preis!

Im Handel sind meistens zwei Varietäten erhältlich: die Atlantikmuschel (7-13 cm) und die Mittelmeermuschel (8-10 cm).

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Die Jakobsmuschel setst sich aus zwei Bestandteilen zusammen: aus der Nuss (das weiße, feste Fleisch mit einer leicht faserigen Struktur) und der Koralle (der kleine orangefarbene Halbmond, der die Nuss umgibt). Die Konsistenz des Koralleninhalts lässt sich mit einem festen Teig oder einem grobkörnigen Kartoffelbrei vergleichen. Die Koralle besteht aus zwei Komponenten: dem weißen männlichen Teil und dem roten weiblichen Teil, der mit der Zeit größer wird, da die darin enthaltenen Eier den Reifezustand erreichen. Wenn man Jakobsmuscheln kauft wurden die Korallen oft schon entfernt.

Jakobsmuscheln sind eine ausgezeichnete Proteinquelle und liefern gleichzeitig wertvolle Vitamine und Oligoelemente. Die feine Delikatesse der Meeresküche ist sehr kalorienarm (nur 50 Kcal/100g). Es gibt also keinen Grund, sich den leckeren Gaumenschaus zu verbieten! Die gesamte Saison erstreckt sich von Oktober bis Mai, wobei die Hochsaison nur im Winter ist (von Dezember bis März).

Was man beim Kauf beachten sollte:

  • Frische Jakobsmuscheln: Man erkennt frische Jakobsmuscheln am Aussehen, an der Berührungsreaktion und am Geruch. Die Muschel muss gut geschlossen sein und sich schwer anfühlen. Die Muschel muss sich sofort schließen, wenn man den Muskel im Muschelgehäuse berührt. Das rohe Produkt darf nur nach Jod riechen und nach nichts anderem!
  • Ausgelöstes Jakobsmuschelfleisch: Frische Jakobsmuschelnüsse müssen eine leicht schimmernde weiße Farbe auf- weisen (ähnlich wie Perlmutt). Die Koralle muss strahlen und prall aussehen. Vermeiden Sie es wenn möglich, Muschelnüsse zu kaufen, die zur Kühlung direkt auf dem Eis liegen, da die Fleischqualität darunter leidet. Es genüg bereits, wenn zwischen dem Muschelfleisch und dem Eis ein Blatt Papier liegt.
  • Tiefgefrorene Jakobsmuscheln: Achtung: Tiefgefrorene Jakobsmuscheln können viel Wasser abgeben. Sie werden mit oder ohne Koralle verkauft. Um die weiche und schmelzende Textur zu bewahren sollten die Muscheln bei Zimmertemperatur in einem Milchbad aufgetaut werden.

Die Jakobsmuschel selbst auslösen
Um die Muschel zu öffnen müssen Sie erst den Muskel mit einem kleinen Messer durchtrennen. Halten Sie dabei die Jakobsmuschel mit einem Geschirrtuch fest um sich nicht zu verletzen. Die Alternative: Schieben Sie die Muscheln 5 Minuten lang in den Ofen, dann öffnen sie sich von selbst.

Sobald die Muschel geöffnet ist können Sie die Nuss mit einem Löffel entnehmen und die fadenförmigen Bärte entfernen (die Bärte aufbewahren um später einen guten Soßenfond zuzubereiten). Lösen Sie mit Hilfe eines Löffels den Muskel von der Nuss ab und achten Sie darauf, das Fleisch dabei nicht zu beschädigen. Reinigen Sie die Nuss und die Koralle anschließend unter fließendem Wasser
und lassen Sie das Muschelfleisch auf einem sauberen Geschirrtuch trocknen.

Aufbewahrung
Ganze Muscheln können bis zu drei Tage aufbewahrt werden wenn sie in ein sauberes Geschirrtuch eingewickelt sind und im unteren Kühlschrankfach gelagert werden. Ausgelöstes Muschelfleisch ist im Kühlschrank ungefähr 2 Tage haltbar. Um die Jakobsmuscheln einzufrieren ist ein ganz bestimmtes Verfahren notwendig: Das Muschelfleisch muss erst gut getrocknet werden. Anschließend werden die ausgelösten Jakobsmuscheln auf einem Tablett (oder einem flachen Teller) eingefroren. Sobald das Muschelfleisch in der Kälte erstarrt ist kann es in Gefrier-tüten abgefüllt werden. Diese müssen anschließend hermetisch geschlossen werden. Auf diese Weise kann das Muschelfleisch drei Monate lang im Tiefkühlfach aufbewahrt werden.

Leckere Rezepte mit Jakobsmuscheln

Tartar

Die Jakobsmuscheln in 5 mm breite Würfel schneiden. Gehackte Küchenkräuter hinzufügen (Schnittlauch oder Koriander für einen asiatischen Touch). Mit ein wenig Zitronensaft (wahlweise Zitrone oder Limette), einem Hauch Olivenöl, Salz und Pfeffer würzen. Das Rezept kann auch mit Lachswürfeln oder einem säuerlichen Apfel (Granny Smith) verfeinert werden.

Carpaccio

Die Jakobsmuscheln in ganz feine Scheiben schneiden (2 mm)
und auf einen Teller legen, der vorher kurz mit Öl beträufelt wurde. Einen Hauch Öl darüber geben und die Marinade 20 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Vor dem Servieren mit Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

In der Pfanne

Die Nüsse in Öl schwenken und in einer heißen Pfanne ohne Fett eine Minute lang von jeder Seite anbraten (nicht länger!). Das Muschelfleisch kann natürlich auch in Butter zubereitet werden!

Als Spießchen

Die Nüsse auf einen Spieß reihen, mit würzigem oder besonders geschmackvollem Öl bestreichen und auf den Grill legen. Die Ölmarinade regelmäßig erneuern damit die Nüsse nicht trocken werden.

Ein Gratin

Eine leichte Bechamelsoße mit Weißwein, ein paar Pilzen oder Lauchgemüse zubereiten, ein wenig Semmelbrösel hinzufügen und zum Überbacken in den Ofen schieben.

2 Soßen-Varianten

- Die Soße und die Jakobsmuscheln separat zubereiten: Die goldgelb angebratenen Jakobsmuscheln am Schluss einfach nur noch mit der Soße benetzen.
- Die Soße zubereiten und die Jakobsmuscheln im letzten Moment dazugeben (ca. 5-6 Minuten lang). Dafür eignen sich zum Beispiel milder Curry, eine würzige Brühe oder eine Fischsuppe.

Die Koralle

Die Koralle mit einer Gabel zerdrücken oder im Mixer zerkleinern. Das Korallenfleisch ergibt eine göttliche Soße, die zu den Nüssen gereicht werden kann. Die Koralle kann ebenfalls als Brotaufstrich für feine Aperitifhäppchen verwendet werden.

Kulinarische Kombinationsmöglichkeiten

    • Anissamen
    • Gesalzene Butter
    • frisches Meeressalz
    • weißer oder schwarzer Pfeffer
    • Olivenöl, Haselnussöl, Walnussöl
    • Austern
    • Pilze: Steinpilze, Champignons, Pfifferlinge
    • Lauch
    • Roher Schinken und geräucherter Speck

    Welches Getränk passt am besten dazu?
    Champagner Brut oder Extra Brut (ersatzweise trockener Sekt) passt sehr gut zu rohen Zubereitungen wie Tartar oder Carpaccio.

    Ein trockener und herber Weißwein ist zu empfehlen, wenn die Jakobsmuscheln einfach nur kurz in der Pfanne angebraten werden und/oder mit einer leichten Soße serviert werden.-Trockener und fruchtiger Weißwein passt zu allen anderen Zubereitungen.

    Ein leichter Rotwein ist angebracht, wenn das Rezept etwas gehaltvoller ist oder wenn die Muscheln mit Fleisch kombiniert werden (Gebackene Jakobsmuscheln im Speckmantel)...

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    von Linda Chevreuil