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Mayonnaise selber machen: Klassisch oder vegan mit nur 5 Zutaten

Video von Aischa Butt Veröffentlicht am 13. September 2019

Ob aufs Sandwich oder zum Grillen – wir zeigen euch, wie ihr eure Mayonnaise selber machen könnt. Schnelle Rezepte für vegane Mayonnaise und Aioli on top!

von Nicole Molitor

Menschen lassen sich in zwei Kategorien teilen: Solche, die Ketchup lieben, und solche, die Mayo bevorzugen. Ich persönlich gehöre eher zu Team Ketchup. Es sei denn, die Mayonnaise ist frisch und selbstgemacht – dann bin ich die erste, die ins feindliche Lager überläuft.

Selbstgemachte Mayonnaise ist geschmacklich einfach nicht zu toppen. Okay, denkt ihr jetzt vielleicht, mir reicht trotzdem die gekaufte Mayo aus dem Glas. Dann kommen hier fünf Gründe, warum es sich lohnt, ab sofort die Mayonnaise selber zu machen:

1. Ihr wisst, was drin ist (und zwar keine unnötigen Zusatzstoffe oder Geschmacksverstärker).
2. Der Preis! Selbstgemachte Mayonnaise (vor allem vegane) ist im Vergleich zu Fertigsaucen deutlich günstiger.
3. Ihr habt die meisten Zutaten dafür schon zuhause (perfekt für Last-Minute-Saucen, wenn der Supermarkt geschlossen hat).
4. Ihr könnt in der Sauce wunderbar Ei-Reste verwerten.
5. Selbstgemachte Mayonnaise ist nachhaltig (Stichwort Verpackungsmüll, siehe Mayo-Gläser in Plastikhülle).

Mayonnaise-Rezepte: Mit oder ohne Ei?

Wenn wir euch überzeugt haben und ihr eure Mayonnaise selber machen wollt, könnt ihr aus einer Fülle von Rezepten wählen. Neben der Frage, ob ihr Mayonnaise mit oder ohne Ei möchtet, gilt es zu entscheiden, ob ihr ein klassisches Mayonnaise-Rezept oder eine möglichst kalorienarme Variante ausprobieren wollt.

Hier die wichtigsten Mayo-Unterschiede als Entscheidungshilfe:

Schwangere Frauen sollten von rohen Eiern die Finger lassen, hier ist also ein veganes Mayonnaise-Rezept oder eine Ei-freie Variante vorzuziehen.

Rapsöl wird sehr gerne als Basis für selbstgemachte Mayonnaise genutzt, enthält aber oft ungesättigte Fettsäuren. Gesünder ist zumeist Olivenöl. Hier ist allerdings der Eigengeschmack recht stark (selbst bei kaltgepresstem, extra verginem Olivenöl).

Kalorienarme Mayonnaise bekommt ihr hin, indem ihr statt Öl einfach Magerquark nehmt. Dann ist die Konsistenz allerdings eine völlig andere.

Mayonnaise selber machen: 5 Tipps

Egal für welches Mayonnaise-Rezept ihr euch entscheidet. Mit diesen fünf Tipps sollte eure Mayo auf jeden Fall gelingen:

1. Die Zimmertemperatur darf nicht zu warm sein, sonst geht die Mayonnaise nur schwer auf und fällt schnell wieder zusammen.

2. Die Eier sollten möglichst frisch sein (nicht älter als 5 Tage) und Zimmertemperatur haben. Nehmt sie also frühzeitig aus dem Kühlschrank.

3. Das Öl wirklich nur ganz langsam zum Eigelb geben, dann flockt die Mayonnaise nicht so schnell.

4. Die Mischung muss permanent aufgeschlagen werden, damit die Emulsion nicht zusammenfällt.

5. Gewürze und andere Zutaten zur Verfeinerung kommen erst ganz zum Schluss dazu.

Jetzt, wo das geklärt ist, könnt ihr auch schon eure Mayonnaise selber machen. Dazu stellen wir euch unsere vier liebsten Mayonnaise-Rezepte vor: Einmal klassisch mit Ei, einmal kalorienarm und zweimal vegan ohne Ei.

Und das Beste: Ihr braucht in der Regel nicht mehr als fünf Zutaten, Stabmixer und ein hohes, schmales Gefäß. Los geht’s!

1. Mayonnaise selber machen mit Ei

Für eine klassische Mayonnaise mit Ei braucht ihr neben Eiern nur Öl, Senf und Essig oder Zitronensaft. Noch etwas Salz und Pfeffer dazu, ordentlich den Mixer schwingen und schon habt ihr eine leckere selbstgemachte Mayonnaise.

Hier die genauen Mengenangaben:

  • 1 Eigelb
  • 250 ml Öl (Sonnenblumen-, Raps- oder Olivenöl)
  • 1 TL Senf
  • 2 TL Weißweinessig oder Zitronensaft
  • Salz, Pfeffer

So geht die Zubereitung:
Eigelb, Essig bzw. Zitronensaft und Senf in einer Schüssel verrühren. Diese sollte im Idealfall so schmal sein, dass gerade so der Stabmixer hineinpasst. Unter ständigem Rühren tropfenweise das Öl zufügen. Sobald sich die Zutaten verbinden, könnt ihr den Rest des Öls in einem dünnen Strahl einfließen lassen. Durchgehend mixen, bis eine cremige Mayonnaise entsteht. Zum Schluss nach Geschmack salzen und pfeffern.

2. Kalorienarme Mayonnaise selber machen

Zugegeben, Kalorien zählen darf man bei Mayo nicht. Wenn ihr eure Mayonnaise kalorienärmer haben wollt, greift ihr einfach zu Magerquark. Damit die Sauce trotzdem nicht zu steif wird, braucht ihr allerdings ein paar zusätzliche Eigelb.

Tipp: Da die Eier bei dieser Variante gekocht werden, können auch schwangere Frauen zu dieser selbst gemachten Mayonnaise greifen.

Ihr braucht diese Zutaten:

  • 200 g Magerquark
  • 3-4 Eigelb
  • 2 EL Wasser
  • 2 EL Weißweinessig
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • Salz und Pfeffer

So geht die Zubereitung:
Quark zunächst gründlich über einem Sieb abtropfen lassen. Das kann mehrere Stunden dauern, also seiht den Quark am besten über Nacht ab. Die Eier 9-10 Minuten hart kochen. Sobald die Eier abgekühlt sind, die Schale abpellen und die Eigelb herauslöffeln.

Eigelb mit Wasser verdünnen und mit einer Gabel cremig zerdrücken. Den abgetropften Quark dazugeben und mit einem Spritzer Zitronensaft verrühren. Essig unterrühren, nach Geschmack würzen und die kalorienarme Mayonnaise vor dem Servieren für ein paar Stunden in den Kühlschrank stellen.

3. Mayonnaise selber machen ohne Ei

Um eine vegane Mayonnaise ohne Ei selber zu machen gibt es viele Möglichkeiten. Bei der folgenden Variante ersetzt ihr das Ei durch den Sud von Kichererbsen oder Dosenbohnen, sprich den Saft, in dem die Hülsenfrüchte eingelegt sind.

Da der Rest der Zutaten identisch mit dem Grundrezept ist, schmeckt diese Mayonnaise ohne Ei besonders "mayonnaisig". Darüber freuen sich nicht nur Veganer, sondern auch Mütter in der Schwangerschaft.

Ihr braucht diese Zutaten:

  • 3 EL Sud von Kichererbsen oder weißen Bohnen (aus der Dose)
  • 1/2 TL Weißweinessig
  • 1 TL Senf
  • 200 ml Öl
  • Salz, Pfeffer

So geht die Zubereitung:
Statt des Eigelbs den Kichererbsen- oder Bohnensud mit dem Essig und Senf verrühren. Dann genau wie im klassischen Mayonnaise-Rezept das Öl langsam und unter ständigem Rühren hinzufügen.

4. Vegane Mayonnaise selber machen

Vegane Mayonnaise lässt sich leicht aus Avocados oder Mandelmus herstellen. Weil hier aber der Eigengeschmack zu stark ist, haben wir uns für ein eifreies Mayonnaise-Rezept auf Macadamia-Nuss-Basis entschieden.

Ihr braucht diese Zutaten:

  • 60 g Macadamia-Nüsse (ungesalzen)
  • 120 ml Wasser
  • 1 TL Senf
  • 1 EL Zitronensaft
  • 85 ml Öl
  • Salz, Pfeffer

So geht die Zubereitung:
Nüsse mit dem Wasser in einem Standmixer oder Zerkleinerer fein pürieren. Macadamia-Brei in ein schmales, hohes Gefäß füllen. Mit Senf und Zitronensaft vermischen. Wie in den anderen Mayonnaise-Rezepten das Öl allmählich und unter ständigem Rühren mit dem Stabmixer unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Mayonnaise geronnen: Was tun, wenn die Mayonnaise nicht fest wird?

Wenn ihr Mayonnaise selber macht, kann es passieren, dass die Mayonnaise zu flüssig ist und trotz Rühren nicht fest werden will. Die Hauptgründe dafür sind zu schnell eingeflößtes Öl oder unterschiedlich temperierte Zutaten. Aber keine Panik, geronnene Mayonnaise könnt ihr folgendermaßen retten:

1. Langsam noch etwas Öl hinzufügen.
2. Alternativ: Etwas kaltes Wasser oder einen Eiswürfel untermischen.
3. Wenn das nicht hilft: Erneut ein frisches Eigelb mit 1 TL Senf in einer Schüssel verrühren. Unter ständigem Rühren die geronnene Mayonnaise zufügen.

Wie lange ist selbstgemachte Mayonnaise haltbar?

Selbstgemachte Mayonnaise mit frischem, ungekochten Ei hält sich im Kühlschrank höchstens 2 Tage. Bereitet daher lieber eine kleinere Menge zu und verbraucht diese innerhalb von 24 Stunden.

Achtet außerdem immer darauf, wirklich frische Eier für eure Mayo zu verwenden. So haltet ihr das Salmonellen-Risiko möglichst gering.

Hier findet ihr viele Ei-Rezepte, um das übriggebliebene Eiweiß zu verbraten.

Mayonnaise-Rezepte abwandeln: Von selbstgemachter Aioli bis zur Sauce tartare

Wem einfache Mayo zu langweilig ist, kann die Mayonnaise-Rezepte ganz einfach mit ein paar Gewürzen oder frischen Kräutern verfeinern. Denkt dran, dies erst zu tun, nachdem die Mayonnaise fertig ist. Hier kommen ein paar leckere Mayo-Ideen:

Aioli: Für Knoblauchsauce nehmt ihr statt Rapsöl und Essig Olivenöl und Zitronensaft. Zusätzlich 3 gepresste Knoblauchzehen zufügen.

Cocktailsauce: Gebt 2 Tropfen Tabasco, 1 EL Ketchup oder Tomatenmark, Zucker, 1 Hauch Cognac oder Whiskey und ein paar Tropfen Worcestersoße zum Grundrezept.

Paprikasauce: Mayonnaise mit 2 EL Paprikamark, 1 TL Senf, 1 EL gehackten Zwiebeln und 1 EL gehackten Essiggurken vermischen. Mit Zucker und einem Tropfen Weinessig abschmecken.

Burgundersauce: Das Mayonnaise-Rezept mit Tomatenmark und gehackten, in Rotwein gegarten Schalotten verfeinern.

Sauce tartar: Mayonnaise mit einem hart gekochten, zerkleinerten Eigelb, 1 EL gehackten Kapern, 1 EL gehackten Essiggurken, 1 EL gehackten Zwiebeln, und 1 EL gehackten Kräuter (Estragon, Petersilie, Kerbel) verrühren.

Im Video: Das Rezept für Frankfurter Grüne Sauce auf Mayo-Basis

Mehr leckere Saucen-Rezepte findet ihr hier:

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