Home / Living / Kochen & Backen / Selbstgemachte Mayonnaise: ein kinderleichtes Rezept und zahlreiche Soßen

Living

Selbstgemachte Mayonnaise: ein kinderleichtes Rezept und zahlreiche Soßen

Linda Chevreuil
von Linda Chevreuil Veröffentlicht am 20. Dezember 2007
A-
A+

Selbstgemachte Mayonnaise... schmeckt einfach besser und gelingt leichter, als man denkt.

Leider bereitet die Suche nach dem richtigen Rezept so mancher guten Köchin leidiges Kopfzerbrechen...

Dabei genügen ein bisschen guter Wille und ein schwungvoller Schneebesen, um die leckere Soße selbst herzustellen. Folgen Sie unseren praktischen Ratschlägen und verwenden Sie Ihre frisch zubereitete Mayonnaise gleich für eines unserer herzhaften Mayo-Rezepte.


Mayonnaise ist eine Emulsion aus Öl.
In einer einfachen chemischen Reaktion werden die winzigen Öltropfen mit einem Emulgator, dem Eigelb, vermischt. Die anderen Zutaten geben der Mayonnaise ihr typisches Aroma: Senf, Essig, Zitronensaft...

Ein kinderleichtes Rezept für eine Schüssel Mayonnaise:
- 1 Eigelb
- 25 cl Öl (Sonnenblumen-, Rap- oder Maisöl)
- 1 TL Senf
- 1 Schuss Essig oder Zitronensaft
- Salz, Pfeffer

Eigelb, Senf, Salz und Pfeffer vermischen. Das Öl langsam portionsweise hinzufügen und gleichzeitig ständig mit einem Schneebesen oder Rührgerät aufschlagen, um die Emulsion herzustellen. Das restliche Öl nach und nach hinzugeben und pausenlos weiter aufschlagen. Einen Schuss Essig dazugeben und abschmecken.

Aufbewahrungstipp: Direkt mit einer Klarsichtfolie bedecken. Die Folie muss dabei die Mayonnaise berühren. Hausgemachte Mayonnaise hält höchstens 1-2 Tage.

Weitere Tipps:
- Die Zimmertemperatur darf nicht zu warm sein, sonst geht die Mayonnaise nur schwer auf und fällt schnell wieder zusammen!
- Das Eigelb sollte ebenfalls Zimmertemperatur haben.
- Die Mischung muss permanent aufgeschlagen werden, damit die Emulsion nicht zusammenfällt.
- Die Zutaten zur Verfeinerung kommen immer ganz zum Schluss dazu.

Herzhafte Soßen mit Mayonnaise:
Die klassische Emulsion dient gemeinsam mit verschiedenen Zutaten als Grundlage für zahlreiche neue Soßen!

Knoblauchsoße

Dasselbe Grundrezept, nur dass das rohe Eigelb mit drei gepressten Knoblauchzehen, Salz und Pfeffer vermischt wird. Man verwendet Olivenöl und Zitronensaft.

Cocktailsoße

Das Grundrezept + 2 Tropfen Tabasco, 1 EL Ketchup oder konzentriertes Tomatenmark + Zucker, 1 Hauch Cognac oder Whiskey und ein paar Tropfen Worcestersoße.

Tartarsoße

25 cl geschmacksneutrales Öl, 1 hart gekochtes, zerstückeltes Eigelb, 1EL Senf, 1 EL gehackte Kapern, 1EL gehackte Essiggurken, 1 EL gehackte rohe Zwiebeln, 1 EL gehackte Kräuter (Estragon, Petersilie, Kerbel). Die Tartarsoße wird natürlich zu einem Tartar-Steak gereicht!

Paprikasoße

Die Mayonnaise mit 2 EL Paprikamark, 1 TL Senf, 1 EL gehackten Zwiebeln und 1 EL gehackten Essiggurken vermischen. Mit Zucker und einem Tropfen Weinessig abschmecken.

Grüne Sardellensoße

Immer nach dem gleichen Prinzip, nur diesmal mit 3 zerkleinerten Sardellen, 2 Knoblauchzehen, 2 gehackten hart gekochten Eiern, 1 Hauch Essig, ein paar gehackten Kapern, einer Hand voll Toastbrot, gehackter Petersilie und 25 cl Öl.

Burgundersoße (Sauce Bourguignonne)

Das Grundrezept wird mit konzentriertem Tomatenmark und gehackten, in Rotwein gegarten Schalotten verfeinert.

Avocado-Mayonnaise

Das Grundrezept wird mit 1-2 fein pürierten Avocados vermischt und nach Wunsch mit Zitronensaft, Tabasco, Zwiebeln oder einer fein gehackten Chilischote gewürzt.

Ganz nach Gusto

Verfeinern Sie die Mayonnaise ganz nach Ihrem persönlichen Geschmack mit Kräutern (Dill, Thymian...), Gewürzen (Paprika, grüner Pfeffer), Fertigsoßen oder pikanten Zutaten (gehackte Oliven)... Wichtig: Immer ganz vorsichtig vermischen, damit die Emulsion nicht zusammenfällt.

Wozu passt Mayonnaise?
Mayonnaise ist ein idealer Dip und würziger Begleiter für:

Fleischgerichte und kalten Fisch: Lammkeule, Roastbeef, Schweinebraten, natürlich Thunfisch, Lachs in Aspik, Krabben und andere Meeresfrüchte...

Terrinen: Egal ob Fleisch-, Fisch-, oder Gemüseterrinen... nicht selten gibt die Mayonnaise dem Rezept erst den richtigen Pepp! Und wenn die Mayonnaise hausgemacht ist, schmeckt es umso besser!

Rohkost: Brokkoli, roher Blumenkohl, Pilze, Cocktailtomaten... werden in Mayonnaise gedippt und vernascht. Ein kulinarisches Vergnügen - aber bitte
in Maßen!

Gemüse und Beilagen: natürlich zu Pommes Frites, aber auch zu Spargel.

Tartar: Ein Klecks Mayonnaise eignet sich ideal als Bindemittel für ein Fisch- oder Rinderhacksteak, oder auch zu Gemüse und Rohkostsalaten. Mayonnaise mildert den Geschmack und schafft eine cremige Konsistenz.

Weitere Ideen: Mayonnaise verleiht auch einem Sandwich das gewisse Etwas (erst im letzten Moment hinzufügen) und ist ein guter Ausgangspunkt für ein köstliches Salat-Dressing: Mayonnaise + Balsamico-Essig werden mit dem Schneebesen zu einer homogenen Flüssigkeit verschlagen. Das zubereitete Dressing passt wunderbar zu einem gemischten Salat mit Mais.

Mayonnaise ist außerdem die geschmackliche Krönung für viele Salate: für Kartoffelsalat, Nudelsalat, für den legendären Caesar's Salat (mit Cocktailsoße),
für einen exotischen Krabbensalat mit Avocados und Grapefruits (ebenfalls mit Cocktailsoße)...

Und nicht zuletzt ein fast vergessenes Rezept aus Omas Küche: Die Sellerie-Remoulade: Geriebener Knollensellerie wird mit Mayonnaise vermischt. Oder der amerikanische Krautsalat Coleslaw: fein geschnittenes Weißkraut, geriebene Karotten und Mayonnaise.

Sie haben es sicher gemerkt: Oft essen wir Mayonnaise, ohne uns dessen bewusst zu sein...

Setzen Sie die Theorie in die Praxis um! Hier finden Sie alle Mayonnaise-Rezepte!

Lesen Sie auch auf gofeminin.de

von Linda Chevreuil