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Türkisch kochen: Würzige Rezepte von Kebab bis Kichererbsensalat

von Nicole Molitor Veröffentlicht am 19. September 2019

Ihr denkt bei türkischen Rezepten immer nur an Döner? Wir zeigen euch, wie ihr authentisch türkisch kochen könnt – ohne stundenlang am Herd zu stehen.

Wer hierzulande türkisch essen gehen will, landet meistens beim Dönerladen um die Ecke. Döner vom Drehspieß im Fladenbrot wie wir ihn gewohnt sind, gibt es in der Türkei allerdings so gut wie gar nicht.

Fastfood wie unser Döner-Kebab ist in der türkischen Küche generell eine Seltenheit. Das Essen hat hier einen besonderen Stellenwert und wird auch im Alltag gerne als gesellschaftliches Event zelebriert. Da treffen sich die Nachbarn und die ganze Familie kommt zusammen – nicht nur, um sich gemeinsam an den gedeckten Tisch zu setzen, sondern auch, um die vielen leckeren Speisen vorzubereiten.

Türkisch kochen kann nämlich schon mal etwas dauern. Mit einem Gläschen Raki und netten Gesprächen kann das aber auch Spaß machen. Um zu verstehen, warum türkische Rezepte eine Weile brauchen, reicht ein kurzer Blick auf die Zutatenliste der gängigsten Gerichte.

Was ist typisch türkisches Essen?

Die türkische Küche lebt von den verschiedensten Food-Einflüssen aus Europa und dem Nahen Osten. Hier prallen mediterrane Welten mit Oliven(öl), Schafskäse und Weinblättern auf orientalische Gewürze wie Kümmel, Sesam und Minze.

Typisch für türkisches Essen ist die milde Würze. Ähnlich wie in der japanischen Küche soll das Aroma der einzelnen Zutaten noch herauszuschmecken sein. Sanfte Joghurtsaucen und Kichererbsen-Dips wie Hummus neutralisieren den Geschmack und bereiten die Zunge auf pikante Knoblauch-, Petersilie- und Chiligerichte vor.

Obwohl bei türkischem Essen gegrillte Fleischspeisen aus Lamm, Rind, Geflügel, Fisch und Meeresfrüchten sehr beliebt sind, gibt es auch genügend türkische Rezepte für Vegetarier. Denn neben frischen Kräutern steht häufig auch rohes, geschmortes oder gedünstetes Gemüse auf der Speisekarte.

Hier eine Liste der wichtigsten vegetarischen Zutaten der türkischen Küche:

  • Aubergine
  • Gurke
  • Tomaten
  • Paprika
  • Linsen
  • Kichererbsen
  • Bohnen (rot und weiß)
  • Zwiebeln
  • Spinat

Im Video: Rezept für selbst gemachte Falaffel

Türkisch kochen: Die besten Rezepte

Typischerweise kommt türkisches Essen in Begleitung von Reis, Bulgur oder Fladenbrot (am besten direkt aus dem Lehmofen) auf den Tisch. Doch schon an Mezze, den orientalischen Vorspeisen, die traditionell in vielen kleinen Schälchen vor dem Hauptgericht serviert werden, könnte man sich problemlos satt essen.

Weil wir euch aber zeigen wollen, wie ihr zuhause türkisch kochen könnt, haben wir uns für 5 authentische Hauptspeisen entschieden. Die Rezepte stammen aus dem brandneuen Band "Türkei – das Kochbuch" von Musa Dağdeviren.

Autor und Spitzenkoch Musa Dağdeviren hat drei eigene Restaurants in Istanbul und setzt sich gemeinsam mit seiner Frau für den Erhalt der türkischen Kochkultur ein. Wenn jemand weiß, wie man authentisch türkisch kocht, dann er.

> Das Kochbuch könnt ihr hier bei Amazon bestellen.

1. Türkisch kochen: Kebab selber machen

Das würzige Kebab-Gericht wird in türkischen Städten auch "Adana Kebab" genannt. Im Sommer könnt ihr die Spieße einfach auf den Grill legen und damit ganz nebenbei türkisch kochen.

Tipp: Für die schnelle Variante bestellt ihr einfach Lamm-Hackfleisch in der Metzgerei. Damit erspart ihr euch das Zerkleinern des Fleisches mit einem Fleischwolf oder einem Zirh (ein Hackmesser mit gebogener Klinge).

Ihr braucht diese Zutaten:
Für 4 Personen

Für die Kebab-Spieße

  • 60 g Zwiebeln (fein gehackt)
  • 1 frische Chilischote (fein gehackt)
  • 1 ½ EL Chiliflocken
  • 1 Prise gemahlener Kreuzkümmel (hier bei Amazon)
  • 400 g Lammschulter [Fett und Flechsen entfernt, fein gehackt]
  • 100 g Lammbrust (Fett und Flechsen entfernt, mit einem Zirh fein gehackt)
  • 100 g Lammschwanzfett oder Butterschmalz

Für die Sauce

  • 60 g Zwiebel (in feinen Ringen)
  • 1 rote Paprika (in Streifen)
  • ½ Bund frische glatte Petersilie (fein gehackt)
  • 2 TL gemahlener Sumach (hier bei Amazon)
  • 300 g Tomaten (in Scheiben)
  • 2 Stängel frische Minze (fein gehackt)
  • 2 EL natives Olivenöl extra
  • 4 Tirnakli Ekmek (Fladenbrot)
  • 8 milde grüne Spitzpaprika

Außerdem

So geht die Zubereitung:
1. Den Backofengrill auf höchste Stufe vorheizen oder einen Holzkohlegrill anheizen.

2. Für die Kebabs Zwiebel, Chili, Chiliflocken, Kreuzkümmel, 1 Prise frisch gemahlenen Pfeffer und ¾ Teelöffel Salz in einer großen Schüssel 1 Minute gründlich verkneten. Lammhack und Schwanzfett oder Butterschmalz zugeben und 5 Minuten sanft einarbeiten. Abdecken und 10 Minuten im Kühlschrank kaltstellen.

3. Für die Sauce Zwiebel, Paprika, Petersilie, Sumach, Tomaten, Minze und Olivenöl mit ¼ Teelöffel Salz in einer großen Schüssel 2 Minuten verrühren. Bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren.

4. Den Kebab-Teig aus dem Kühlschrank holen. Bei Verwendung von Metallspießen und Holzkohlegrill den Teig in 4 Portionen teilen. Jede Portion um einen Spieß herum zu einer 15 cm langen Rolle formen und die Enden gut andrücken. Die Paprika auf den fünften Spieß aufstecken.

5. Die Spieße 8 cm über der Glut einhängen und 6 Minuten rundum grillen. Dabei alle 30 Sekunden wenden. Bei Verwendung von Holzspießen und dem Backofengrill den Teig in 8 Portionen teilen und die Kebabs nur 10 cm lang machen. Die Paprika auf 2 Spieße verteilen. Die Spieße 10–12 Minuten grillen, dabei einmal wenden.

6. Die Fladenbrote auf dem Grill 2 Minuten aufbacken. Dabei alle 30 Sekunden wenden. Die Brote längs vierteln und auf Teller verteilen. Fleisch und Paprika mithilfe der Brote von den Spießen ziehen und auf die Teller legen. Die Salsa dazu servieren.

2. Türkisches Rezept: Fruchtiges Kirsch-Kebab

Für eine fruchtige Note könnt ihr das Lamm-Kebab auf einer saftigen Kirsch-Zwiebel-Sauce betten. Auch hier gilt wieder: Um schneller türkisch zu kochen, könnt ihr auf normales Lammhackfleisch zurückgreifen.

Ihr braucht dafür diese Zutaten:
Für 4 Personen
Für die Sauce

  • 24 Schalotten (geschält)
  • 40 saure Schwarzkirschen (entsteint)
  • 50 g Butter
  • ¼ TL gemahlener Ingwer (hier bei Amazon)
  • 1 TL Chiliflocken
  • 1 Zimtstange
  • 400 ml Kirschsaft
  • 2 EL frisch gepresster Zitronensaft
  • 60 g Pinienkerne

Für die Kebabs

  • 400 g Lammschulter (Flechsen entfernt, fein gehackt)
  • 200 g Lammbrust (Flechsen entfernt, fein gehackt)
  • 60 g Zwiebel (fein gehackt)
  • 1 TL gemahlener Zimt
  • 4 Açik Ekmek (Fladenbrot; 2 geröstet und gewürfelt, 2 in je 8 Dreiecke geschnitten)

Außerdem

  • Zirh oder Fleischwolf
  • 4 lange gusseiserne Spieße

So geht die Zubereitung:
1. Einen Holzkohlegrill anheizen oder den Backofengrill auf höchster Stufe vorheizen.

2. Für die Kebabs Lammfleisch und Zwiebeln mit ¾ Teelöffel Salz, ½ Teelöffel frisch gemahlenem Pfeffer und dem Zimt in einer großen Schüssel oder auf einem tiefen Tablett 5 Minuten gründlich verkneten. Aus dem Teig 40 gleichgroße Bällchen rollen.

3. Schalotten, Fleischbällchen und Kirschen auf die Spieße stecken und fest andrücken, und zwar in dieser Reihenfolge: Schalotte, Kirsche, Fleisch, Kirsche, Fleisch, Schalotte, Fleisch, Kirsche, Fleisch, Kirsche, Fleisch, Kirsche.

4. Die Spieße 8 cm über der heißen Glut aufhängen und 5 Minuten pro Seite grillen. Alle 30 Sekunden wenden. Fleisch, Schalotten und Kirschen abziehen und in eine Schüssel füllen. Alternativ die Spieße im Backofengrill 3 Minuten pro Seite grillen.

5. Die Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze zerlassen. Die Schalotten darin mit je ¼ Teelöffel frisch gemahlenem Pfeffer und Salz, Ingwer, Chiliflocken und der Zimtstange 3 Minuten braten. Die Fleischbällchen zugeben und 2 Minuten mitbraten.

6. Die Hitze reduzieren und den Kirsch- sowie den Zitronensaft dazugeben. Zugedeckt 10 Minuten köcheln lassen. Kirschen unterheben und weitere 10 Minuten garen. Pfanne vom Herd nehmen und die Pinienkerne untermischen.

7. Die Brotwürfel in tiefe Teller füllen und das heiße Gericht darauf schöpfen. Die Brotdreiecke dazu reichen.

3. Türkisch kochen: vegetarischer Kichererbsensalat

Türkischer Kichererbsensalat ist nicht nur eine leckere Beilage zum Grillen, sondern kann auch als eigenständiges Gericht serviert werden. In der Türkei ist der Salat ein beliebtes Streetfood. Allerdings werden die Kichererbsen dort in Lammbrühe gekocht, wodurch das türkische Rezept nicht mehr vegetarisch ist.

Ihr braucht diese Zutaten:
Für 4 Personen

  • 200 g Kichererbsen (über Nacht eingeweicht)
  • 60 ml natives Olivenöl extra
  • 1 (120 g) mittelgroße Zwiebel (in Halbringe geschnitten)
  • 2 Knoblauchzehen (grob gehackt)
  • 1 kleine, scharfe rote Paprika (in Halbringe geschnitten)
  • 2 sonnengetrocknete Tomaten (fein aufgeschnitten)
  • ½ TL gemahlener Kreuzkümmel
  • ½ TL Chiliflocken
  • 1 TL gemahlener Sumach
  • 2 EL frisch gepresster Zitronensaft
  • ½ Bund glatte Petersilie (fein gehackt)
  • 6 Stängel frisches Basilikum (fein gehackt)

So geht die Zubereitung:
1. Die Kichererbsen abseihen und 1 ½ Stunden in einem Topf mit Wasser köcheln lassen, bis sie weich sind. Abseihen und in eine große Schüssel geben.

2. Das Öl bei mittlerer Hitze in einem großen Topf heiß werden lassen. Zwiebeln und Knoblauch zugeben und 2 Minuten anbraten. Paprika und sonnengetrocknete Tomaten zufügen und 1 weitere Minute braten. ½ Teelöffel Salz zufügen, dann die Mischung über die Kichererbsen geben und vorsichtig vermengen.

3. Kreuzkümmel, Chiliflocken, Sumach, Zitronensaft, Petersilie und Basilikum zufügen. Salat vorsichtig vermengen und servieren.

4. Türkisch kochen: Pikanter Garnelen-Schmortopf

Gerichte mit Fisch und Meeresfrüchten werden in der Türkei vor allem in den Küstenregionen gegessen. Bei diesem türkischen Rezept treffen Garnelen auf Steinpilze – in einem Sud aus Paprika, Zwiebeln und Knoblauch.

Ihr braucht diese Zutaten:
Für 4 Personen

  • 150 g Butter
  • 1 (120 g) mittelgroße Zwiebel (in feine Ringe geschnitten)
  • 1 kleine grüne Paprika (fein gewürfelt)
  • 1 kleine rote Paprika (fein gewürfelt)
  • 200 g Steinpilze (fein gewürfelt)
  • 20 Knoblauchzehen (geviertelt)
  • 2 TL getrockneter Oregano
  • 1 EL Paprikapulver
  • 1 TL Chiliflocken
  • 600 g Garnelen (geschält, Därme entfernt)

So geht die Zubereitung:
1. Den Backofen auf 220 °C vorheizen.

2. Die Butter in einem großen Topf bei mittlerer Hitze heiß werden lassen. Zwiebel, rote und grüne Paprika dazugeben und 10 Minuten andünsten. Die Pilze hinzufügen und 10 Minuten mitgaren. Den Knoblauch unterrühren und 5 Minuten anbraten. Oregano, Paprikapulver und Chiliflocken mit ½ Teelöffel frisch gemahlenem Pfeffer und 1 Teelöffel Salz unterrühren. 1 Minute weitergaren.

3. Eine Auflaufform bei mittlerer Hitze 3 Minuten lang erwärmen, danach den Topfinhalt hineinfüllen. Im heißen Backofen 5 Minuten backen. Herausnehmen, die Garnelen zufügen, durchmischen und nochmals
5 Minuten im Ofen backen. Sofort in der Auflaufform servieren.

5. Türkisch kochen: Kibbeh-Rezept

Kibbeh sind ovale Bulgur-Bällchen, die oft mit Fleisch, Zwiebeln, Nüssen und Trockenfrüchten gefüllt sind. Leider ist das Rezept recht zeitintensiv, aber der Aufwand lohnt sich!

Ihr braucht diese Zutaten:
Für 4 Personen
Für die Füllung

  • 250 g grobes Lammhackfleisch aus der Lende
  • 1 (120 g) mittelgroße Zwiebel (fein gewürfelt)
  • 100 g Walnusskerne (gehackt)
  • ½ Bund frische glatte Petersilie (fein geschnitten)
  • 2 Stängel frisches Basilikum (zerzupft)
  • 80 g Granatapfelkerne (hier erfahrt ihr, wie ihr Granatäpfel öffnen könnt)

Für die Fleischbällchen

  • 200 g feiner Bulgur
  • 300 g mageres, sehr fein durchgedrehtes Lammhackfleisch
  • 60 g Zwiebel (gerieben, ausgedrückt, Zwiebelsaft aufgefangen)
  • ¼ TL gemahlener Kreuzkümmel
  • ½ TL Chiliflocken
  • ½ TL weißer Pfeffer

Für die Sauce

  • 60 g Butter
  • 4 Knoblauchzehen (gehackt)

So geht die Zubereitung:
1. Für die Füllung einen großen Topf bei mittlerer Hitze heiß werden lassen. Das grobe Lammhack darin 15 Minuten braten. Sobald das Fleisch trocken ist, Zwiebel, Walnüsse, ¼ Teelöffel frisch gemahlenen Pfeffer und ¼ Teelöffel Salz unterrühren und weitere 15 Minuten garen. Dabei gelegentlich umrühren. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

2. Inzwischen die Fleischbällchen vorbereiten. Später Petersilie, Basilikum und Granatapfelkerne unter das abgekühlte Lammhack kneten. Die Masse in 12 gleichgroße Portionen teilen. Für die Fleischbällchen Bulgur, Lammhack, Zwiebelsaft, ¼ Teelöffel Salz, Kreuzkümmel, Chiliflocken und weißen Pfeffer in einer große Schüssel oder auf einem tiefen Tablett mit nassen Händen 20 Minuten durchkneten.

3. Dann den Teig in 12 gleichgroße Portionen teilen. Je 1 Stück in die Handfläche legen und mit nassen Fingern eine Mulde hineindrücken. 1 Portion Füllung hineinsetzen und den Fleischteig sorgfältig darüber verschließen, damit er beim Garen nicht aufgeht. Die Fleischbällchen zwischen den Händen vorsichtig platt drücken. Den ganzen Fleischteig so verarbeiten.

4. In der Zwischenzeit 2 Liter Wasser mit ¼ Teelöffel Salz in einem großen Topf aufkochen. Die Fleischbällchen darin 10 Minuten pochieren. Für die Sauce die Butter bei mittlerer Hitze in einem
kleinen Topf zerlassen. Den Knoblauch darin 1 Minute andünsten.

5. Die gegarten Fleischbällchen auf einem Servierteller anrichten und zum Servieren mit der Sauce übergießen.

Und zum Nachtisch? Türkische Baklava! Rezept im Video

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