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Kochen mit dem Wok

von der Redaktion Veröffentlicht am 18. November 2008
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Die asiatische Küche hat in den vergangenen Jahren nicht nur in Deutschland, sondern in ganz Europa einen wahren Boom erlebt. Schuld daran ist die Tatsache, dass die Gerichte nicht nur wenig Zeit für ihre Zubereitung in Anspruch nehmen, sondern dazu auch noch gesund sind. Ein Umstand, den diese Küche nicht nur der Vielfalt ihrer Zutaten verdankt. Wesentlicher Bestandteil ist auch eine spezielle Zubereitungsart: Das Kochen im Wok. Dabei handelt es sich um ein Küchengerät, welches sich mit herkömmlichen Töpfen und Pfannen der europäischen Küche in seiner Form nicht vergleichen lässt.

Der Wok ist ein gewölbtes Kochgeschirr mit hohen Wänden. Aufgrund dieser besonderen Form gibt es beim klassischen Wok keine Unterscheidung zwischen Pfannenboden und Wand - anders ausgedrückt: Ein Original-Wok gleicht einer Halbkugel ohne Boden. Ein wirklich echter Wok kann auf einem klassischen Ofen deshalb auch nicht ohne Weiteres eingesetzt werden, sondern Sie benötigen dafür noch einige Hilfsmittel. Ganz optimal wäre natürlich die Nutzung eines echten Wok-Ofens mit einem Loch in der Mitte, in welches die Form des Woks perfekt hineinpasst.

Wie finde ich den richtigen Wok?

Vor der Auswahl eines Woks müssen natürlich mehrere Dinge bedacht werden. Zuerst sollte klar sein, in welcher Form das asiatische Kochgeschirr verwendet werden soll. Ein klassischer Wok-Ofen kommt natürlich in den meisten europäischen Küchen nicht in Frage - wir haben ja in den meisten Fällen schon unseren Herd in der Küche stehen und nur in den seltensten Fällen überhaupt Platz für einen Wok-Ofen.


Um aber trotzdem eine Konzentration der Hitze im Zentrum des Woks zu erreichen und diesen überhaupt in deutschen Küchen nutzen zu können, bieten sich mehrere Alternativen an.


Die wohl beste Alternative ist die Nutzung von Woks mit flachem Boden, die somit auch hierzulande auf einem Herd sicher stehen. Auf diese Weise bereitet ein Kochen im Wok keinerlei Probleme mehr. Um bei einem solchen Wok auch die Seiten zu erwärmen, kann der Wok auf einer großen Herdplatte eingesetzt werden.


Eine weitere Variante besteht in der Verwendung spezieller Aufsätze, mit denen sich auch ein durchgehend gewölbter Wok auf einem herkömmlichen Herd verwenden lässt.


Bleibt nur noch die Entscheidung zu fällen, aus welchem Material der Wok bestehen soll. Hier reicht die Palette vom einfachen Alu-Modell aus einem Asia-Laden bis zum Wok aus Edelstahl oder mit Beschichtung. Gerade die einfache Variante ist zwar günstig, neigt unter Hitzeeinwirkung aber zum Verbiegen und kann unter Umständen auch rosten. Teure Ausführungen aus Edelstahl oder Gusseisen zeigen dagegen nicht diese negativen Eigenschaften. Eine Beschichtung verhindert, dass die Zutaten eines Wok-Gerichtes anbrennen, ist aber nicht unbedingt notwendig. Wichtig sollte aber die hochwertige Ausführung der Griffe sein, von denen einer die Funktion eines Pfannengriffs erfüllen muss.

Kochtipps für den Wok

Wie mit einem Wok aber richtig kochen? Diese Frage taucht spätestens vor dem ersten Probekochen auf. Grundsätzlich gilt hier, dass alle Zutaten klein geschnitten werden, aber nicht alle auf einmal in den Wok wandern. Vielmehr ist an dieser Stelle eine gewisse Reihenfolge zu beachten. Zuerst kommen die Zutaten mit den längsten Garzeiten in den Wok, also Fleisch oder festes Gemüse. Erst dann können andere Zutaten gebraten werden.

Natürlich ist in diesem Zusammenhang auch auf eine besondere Technik des Bratens hinzuweisen, schließlich besitzt der Wok seine besondere Form nicht ohne Grund. Beim sogenannten Pfannenrühren werden die einzelnen Zutaten immer wieder im Wok bewegt und wandern nach dem scharfen Anbraten zum Weitergaren an den etwas kühleren Rand. Da die Zutaten nie in einen kalten Wok, sondern immer in einen sehr heißen Wok mit bereits erhitztem Öl wandern, schließen sich die Poren von Fleisch, Fisch und Gemüse sehr schnell, was Vitamine und wertvolle Inhaltsstoffe bewahrt. Übrigens: Profis rühren die Zutaten nicht, sondern sie schwenken einfach den Wok.

Sie trauen sich noch nicht zu, wie der Take-away-Chinese von der Ecke den Wok zu schwenken und alle Zutaten gleichzeitig darin zu braten? Keine Sorge, dann braten Sie zuerst die Wok-Zutaten mit den längsten Garzeiten, nehmen Sie diese dann kurz heraus (Vorsicht, der Wok ist sehr heiß!) und machen Sie mit dem Gemüse weiter. Nach wenigen Minuten geben Sie die ersten zutaten wieder dazu und schon ist ein leckeres und gesundes Wok-Gericht fertig.

Rezepte für den Wok

Im Wok lassen sich die verschiedenste Gerichte und Speisen zubereiten, weshalb an dieser Stelle natürlich nur auf einen Teil der Vielfalt eingegangen werden kann. Besonders die schonende Zubereitung macht den Wok auch in Deutschland immer beliebter, denn alle Zutaten bleiben durch das scharfe Anbraten und die allgemein kurze Bratdauer knackig und saftig ohne zu verkochen.

Wie wäre es zum Beispiel mit einer pikanten asiatischen Nudelpfanne? Für dieses Wok-Rezept müssen für 2 Personen 200 Gramm asiatische Nudeln (z.B. Reisnudeln), eine halbe große Karotte sowie eine halbe Paprika, 150 Gramm Geflügelfleisch, rund 80 Gramm Erbsen aus der Tiefkühltruhe, ein Ei und ein halbes Bund Lauchzwiebeln vorbereitet werden. Zum Würzen dienen Salz, Pfeffer, Sambal Oelek, Öl und die typische Sojasauce.


Zuerst werden die Nudeln gekocht und während dessen das geputzte Gemüse in Streifen geschnitten. Das Fleisch kann wahlweise in Streifen oder in Stücke geschnitten werden. Nach dem Kochen der Nudeln gibt ein Spritzer Sesamöl ein ganz besonderes Aroma.


Anschließend im Wok einen Esslöffel Öl, zum Beispiel Sesamöl, erhitzen und zuerst das Fleisch dazugeben. Nach dem Anbraten werden die anderen Zutaten beigefügt und unter ständigem Rühren oder schwenken gegart. Kurz vor Ende des Garprozesses (etwa 5 bis 7 Minuten, je nach Größe der Stücke) alles mit Salz, Pfeffer sowie Sambal Oelek abschmecken. Natürlich lassen sich hier auch andere Gewürze miteinander kombinieren, beispielsweise Ingwer oder Zitronengras.


Zum Schluss geben Sie noch die Nudeln, etwas Sojasoße und das verquirlte Ei in den Wok. Fertig ist nicht nur ein gesundes, sondern auch leckeres Gericht, das Sie nun noch mit verschiedenen Soßen kombinieren können. Um einen Kontrast zur Schärfe des Sambal Oelek zu schaffen, können Sie auch etwas süßes Obst wie etwa eine Mango verwenden, die dann zusammen mit dem Gemüse gegart werden sollte.

von der Redaktion

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