Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Muffin-Blech mit Papierförmchen auskleiden oder mit Butter einfetten. Zitronen waschen, trocknen und mit einem Zestenreißer die Schale in hauchdünne Streifen „schälen“ und fein hacken. Die Zitrone auspressen, den Saft auffangen und je die Hälfte in eine Schale oder Schüssel geben.

Mandeln, Zucker, Butter, Salz und Mehl in einer Schüssel mit dem Handmixer oder in einer Küchenmaschine schaumig rühren. Das Mark der Vanilleschoten und die fein gehackte Zitronenschale unterrühren. Eine Hälfte des Zitronensaftes sowie die Eier in den Teig geben und erneut schaumig rühren.

Den Teig abgedeckt 45 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Derweil die Äpfel waschen und trocknen. Stiel und Kerngehäuse entfernen, die ungeschälten Äpfel in dünne Schnitze schneiden und zur anderen Hälfte des Zitronensafts in die Schüssel geben.

Den Muffin-Teig aus dem Kühlschrank nehmen und bis knapp unter den Rand in die Papierförmchen oder in die Muffin-Mulden verteilen. Die Apfelschnitze in die Muffins stecken und mit Mandelblättchen bestreuen. Etwa 35 Minuten im vorgeheizten Ofen backen. Herausnehmen, abkühlen lassen und lauwarm genießen. Ob dann noch Apfel-Muffins übrig bleiben?