Das Mehl in eine große Schüssel geben, Zucker und Salz darüber verteilen und eine Mulde hineindrücken. Die kalte Butter in Würfel schneiden und die Butterwürfel auf dem Rand der Mulde verteilen. Zwei Eier trennen und die Eigelbe zusammen mit dem ganzen Ei in die Mulde geben. Den Vanille-Extrakt dazugeben. Dann mit den Händen zügig zu einem gleichmäßigen Teil verkneten.

Den Teig zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie wickeln. Im Kühlschrank 30 Minuten kalt werden lassen. Den Backofen auf 175 Grad Umluft vorheizen und Backbleche mit Backpapier belegen. Der Teig reicht für ca. drei Bleche Plätzchen.

Mehl auf die Arbeitsfläche streuen, ein Nudelholz mit Mehl bestreuen und den Teig ca. 5 mm dünn ausrollen. Den Teig mit den Ausstechförmchen zu Plätzchen ausstechen und diese mit ein wenig Abstand auf die Bleche legen.

Die Plätzchen im vorgeheizten Ofen auf mittlerer Schiene etwa 10-12 Minuten backen, bis sie ganz leicht goldgelb sind. Dann herausnehmen, kurz abkühlen lassen und sie nach Belieben verzieren.