Die Chilischoten in einer Gusseisenpfanne rösten, bis sie sich leicht aufblähen und beginnen, die Farbe zu ändern. Vom Herd nehmen. Von den Schoten Stielansatz und Samen entfernen. Die Chilischoten in einen Topf geben, mit 250 ml heißem Wasser übergießen und darin 10 Minuten ziehen lassen.

Zwiebel und Knoblauch schälen und grob hacken. Olivenöl in einem Topf erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin kurz andünsten. Die Tomaten samt Saft zugeben und im Topf mit einem Messer grob zerschneiden.

Chilischoten aus dem Wasser nehmen, grob zerrupfen und zugeben. Mit Salz, Pfeffer und 2 Prisen Zucker würzen. Tomaten offen bei mittlerer Hitze 10–15 Minuten köcheln lassen. Anschließend mit dem Pürierstab oder im Blender zu einer recht flüssigen Soße mixen. Eventuell noch von dem Chiliwasser zugeben, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen.

Inzwischen die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und mit dem Grün schräg in dünne Ringe schneiden. Schafskäse fein zerbröckeln.

Den Backofen auf 100 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen, ein Blech mit Backpapier auslegen. Die Tortillas achteln oder in etwa 4 x 4 cm große Stücke schneiden. Knapp 1 cm hoch Öl in einer Pfanne erhitzen, die Tortillastücke darin lagenweise knusprig braun frittieren. Mit einem Schaumlöffel herausheben, auf das Blech geben, sofort leicht salzen und in den Ofen (Mitte) schieben.

Überschüssiges Öl aus der Pfanne gießen, die Eier darin (bei 8 Stück eventuell nacheinander) in zwei Lagen 3–4 Minuten braten, sodass sie unten gebräunt sind, das Eigelb aber noch flüssig ist. Aus der Pfanne nehmen und mit dem Pfannendeckel abdecken, damit sie warm bleiben.

Möglichst zügig die Tomatensoße in die Pfanne geben, eventuell nochmals heiß werden lassen. Tortillas zugeben und 2–4 Minuten in der Soße wenden, dann sofort auf Teller verteilen und die Eier daraufgeben. Mit Schafskäse und Frühlingszwiebeln bestreuen und servieren.