Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und etwa 30 Minuten bei Zimmertemperatur warm werden lassen. Währenddessen die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne ohne Fett halbbraun rösten. Herausnehmen und abkühlen lassen.

Die Oliven in Ringe schneiden (oder kleiner hacken). Thymian waschen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und fein hacken. Den Feta trocken tupfen und fein zerbröseln. Den Ricotta und die Eier glatt verrühren. Dann Feta, Thymian, Pinienkerne und Oliven gründlich verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Butter in einem kleinen Topf schmelzen und 8 Mulden einer Muffinform dünn damit auspinseln. Die Teigblätter auslegen und jedes Blatt in je 4 gleich große Quadrate schneiden. Diese ebenfalls mit Butter bepinseln.

Jeweils 4 Teigquadrate so in eine Muffinform legen, dass immer zwei Teigschichten abwechselnd um 180 Grad gedreht sind (so entstehen insgesamt 8 Ecken). Die Käsemasse gleichmäßig in den Teigmulden verteilen.

Die Törtchen im heißen Ofen (Mitte) ca. 20 Minuten goldbraun und knusprig backen. Herausnehmen, kurz abkühlen lassen und am besten noch warm servieren.