Den frischen Oktopus kalt abbrausen, trocken tupfen und mit einem Fleischklopfer vorsichtig weich klopfen (gefrorenen Oktopus nur auftauen). Zwiebel schälen und in Ringe schneiden. Vom Sellerie das Grün abschneiden, waschen und trocken schütteln.

3 EL Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebel darin glasig andünsten. Das Tomatenmark unterrühren und mit Rotwein ablöschen. Selleriegrün und Oktopus zugeben und in 30–40 Minuten bei kleiner bis mittlerer Hitze weich garen.

Den Oktopus aus dem Garsud heben, abkühlen lassen und in mundgerechte Stücke schneiden. Den Essig mit dem übrigen Öl verrühren, salzen und pfeffern. Das Dressing mit dem Oktopus mischen und etwa 2 Stunden zugedeckt im Kühlschrank durchziehen lassen.

In der Zwischenzeit die Kartoffeln waschen und in ausreichend Wasser ca. 20 Minuten nicht zu weich garen. Sie sollten gerade gar sein und sich gut einstechen lassen. Die Kartoffeln abgießen, kurz ausdampfen und abkühlen lassen. Dann schälen und in etwa 7 mm große Würfel schneiden.

Die Selleriestangen waschen und in feine Scheiben schneiden. Die Petersilie waschen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und grob hacken. Die Zitrone heiß abwaschen, trocknen und längs in Achtel schneiden.

Den Oktopus vorsichtig mit Sellerie und Kartoffeln mischen, nochmals mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken. Mit den übrigen Zitronenspalten zum Beträufeln garnieren.