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Hackfleisch braten: 7 Fehler, die wir alle machen

von Nicole Molitor Erstellt am 5. September 2020
Hackfleisch braten: 7 Fehler, die wir alle machen© Getty Images/iStock

Was kann man schon beim Hackfleisch braten falsch machen? Eine ganze Menge! Wir verraten, wie es richtig geht – in unseren Hack-Hacks!

Hackfleisch braten dürfte einer der ersten Kochschritte sein, die jeder blutige Anfänger einmal geht. Abgesehen vom Spiegelei. Verständlich, denn Hackfleisch ist günstig und lässt sich vielfältig zubereiten – von Chili con Carne über Burgerpattys und Frikadellen bis zur obligatorischen Bolognese. Von Finessen wie Hackbraten wollen wir gar nicht erst anfangen.

Es gehört nicht viel Können dazu, etwas Hackfleisch anzubraten. Sollte man meinen. Doch weit gefehlt, denn beim Braten von gewolftem Fleisch gibt es so einiges, auf das man achten sollte. Zumindest dann, wenn man nicht will, dass das Hack Wasser zieht und fade vor sich hin blubbert.

Wir verraten euch die sieben größten Fehler beim Hackfleisch braten. Lest hier, wie euer Fleisch seinen Saft behält und damit die perfekte Ausgangsbasis für allerlei leckere Hackfleischgerichte bildet. Bühne frei für die besten Hack-Hacks!

Im Video: Rezept für die perfekte Bolognese-Soße

Video von Diane Buckstegge

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Ein Tipp vorab: Bei (Hack-)Fleisch spielt die Qualität eine große Rolle. In konventionellen Betrieben bilden Schweine und Kühe aufgrund von Mastmitteln verstärkt Muskelmasse – und die gibt beim Anbraten mehr Wasser ab. In der Folge schrumpft das Fleisch zusammen und wird trocken. Daher nach Möglichkeit immer Bio-Hackfleisch frisch beim Metzger kaufen. Das bleibt saftiger.

1. Fehler: Das Hackfleisch ist zu kalt

Hackfleisch gehört zu den schnell verderblichen Lebensmitteln und bietet durch die vergrößerte Oberfläche viel Platz für Bakterien. Deshalb ist es richtig und wichtig, das Fleisch sofort nach dem Einkauf kaltzustellen und möglichst noch am selben Tag zu verbrauchen.

Gebt ihr das kalte Hackfleisch jedoch direkt in die heiße Pfanne, gibt es durch den Temperaturschock vermehrt Flüssigkeit ab. Genau das gilt es unbedingt zu verhindern. Um das Hackfleisch krümelig anbraten zu können, solltet ihr das Fleisch 15 Minuten vorher (nicht viel länger!) aus dem Kühlschrank nehmen. Dann erschreckt sich das Hack nicht so doll und lässt sich entspannter verarbeiten.

2. Fehler: Das Fleisch vor dem Braten würzen

Ob man Fleisch vor oder nach dem Anbraten salzen sollte, daran scheiden sich die Geister. Nach aktuellem Wissensstand ist es so, dass das Fleisch nicht komplett austrocknet, wenn ihr es kurz vorher salzt. Das gilt zumindest für Steak oder Schnitzel. Genau wie bei Geschnetzeltem oder Gulasch sieht es bei Hackfleisch durch die vergrößerte Oberfläche etwas anders aus.

Hier würden wir empfehlen, erst Salz dazuzugeben, wenn das Fleisch nicht mehr ganz roh und der meiste Wasserdampf verflogen ist. Gerade wenn ihr mit mehreren Portionen arbeitet (dazu mehr im nächsten Punkt), geht ihr auf diese Weise sicher, dass das Hackfleisch gleichmäßig gesalzen ist.

Pfeffer und andere Gewürze sollten immer erst kurz vor Ende der Garzeit dazugeben werden. Der Grund: Durch zu viel Hitze können Pfeffer und Co. bitter schmecken. Frische Kräuter kommen als Allerletztes hinzu, da sie besonders hitzeempfindlich sind und ihr Aroma sonst schnell verlieren.

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3. Fehler: Die Pfanne ist zu klein

Um die volle Ladung Röstaromen abzukriegen, muss das Hackfleisch möglichst viel Kontakt mit dem Pfannenboden haben. Ist die Pfanne zu klein, kann das ja nichts werden. Also passt die Pfannengröße einfach auf eure Fleischmenge ab.

Habt ihr sehr viel Hackfleisch (oder nur kleine Pfannen), solltet ihr es in mehrere Portionen teilen und diese nacheinander anbraten. Also erst eine Fuhre durchrösten, aus der Pfanne nehmen und dann die nächste Portion genauso zubereiten. Zum Schluss gebt ihr das gesamte Hack zum Würzen in die Pfanne zurück. So wird alles wieder heiß und ist gleichmäßig gewürzt.

Tipp: Statt einer Pfanne könnt ihr auch einen flachen Topf zum Anbraten nehmen.

4. Fehler: Das Fett ist nicht heiß genug

Damit das Hackfleisch richtig brät, muss das Fett ordentlich heiß sein. Ihr könnt die Pfanne ruhig schon auf den Herd stellen und erhitzen, bevor ihr das Öl dazugebt. Sobald das Fett flüssig ist und sich beim Hineinhalten eines Holzlöffels Bläschen bilden, könnt ihr das Hackfleisch hineinbröseln.

Aufgrund der hohen Temperatur eignet sich nicht jedes Fett zum Braten. Kaltgepresstes Olivenöl dampft recht schnell und Butter enthält Milchzucker, der durch zu viel Hitze verbrennen kann. Hoch erhitzen lassen sich hingegen Rapsöl und Sonnenblumenöl. Buttriger im Geschmack sind Margarine und Butterschmalz.

Tipp: Egal, wie hoch der Fettanteil eures Hackfleischs ist – wenn ihr wollt, dass es knusprig geröstet ist, solltet ihr immer etwas Fett in die Pfanne geben. Zum Braten von 500 g Hackfleisch reichen schon 3 EL Öl.

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5. Fehler: Das Hackfleisch umrühren

Ist das Hackfleisch in der Pfanne, ist der Drang groß, das Fleisch umzurühren. Dadurch wird das Hack jedoch beim Braten gestört und macht sich vor Schreck ein wenig in die Hose. Will heißen, es gibt vermehrt Wasser ab. Das Gleiche ist der Fall, wenn ihr in euer Steak hineinschneidet, bevor es durchgebraten ist.

Damit das Hackfleisch krümelig wird und seinen Saft behält, solltet ihr es sich kurz setzen lassen, wenn es frisch in die Pfanne kommt. Verteilt das Fleisch lediglich mit einem Löffel oder Rührbesen (damit wird das Hack feiner), sodass die Unterseite gleichmäßig anbrät. Anschließend könnt ihr das Hackfleisch gelegentlich wenden.

Tipp: In einer beschichteten Pfanne brät das Hackfleisch auch ohne Umrühren nicht so schnell an. Hier findet ihr eine passende Pfanne bei Amazon.*

6. Fehler: Die Zwiebeln vorher anbraten

Wo Hackfleisch ist, da sind Zwiebeln nicht weit. Wenn es ums Anbraten geht, solltet ihr allerdings das Dreamteam trennen und nicht beide Zutaten zusammen in der Pfanne garen. Bei der Reihenfolge ist es wichtig, das Hackfleisch vor den Zwiebeln anzubraten, denn das Gemüse zieht Wasser, sodass das Hackfleisch nasse Füße bekommt und eher kochen als braten würde.

Sobald das Fleisch halb durchgebraten ist, können die gehackten Zwiebeln folgen. Tut ihr euch schwer damit, diesen Zeitpunkt abzuschätzen, nehmt ihr das Hackfleisch heraus, sobald es durch ist, und bratet die Zwiebeln im Anschluss alleine an. Danach mischt ihr einfach wieder beides in der Pfanne, um das Fleisch warm zu halten.

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7. Fehler: Das Hackfleisch zu lange braten

Außer als Buletten wird Hackfleisch selten pur gegessen. Wenn ihr daraus beispielsweise eine Soße zubereiten wollt, solltet ihr das Fleisch nicht komplett totbraten.

Schließlich kommen noch passierte Tomaten dazu, in denen das Fleisch, die Zwiebeln und die Gewürze eine Weile lang köcheln. Ist das Hackfleisch schon vorher durch, wird es nach der verlängerten Kochzeit restlos vertrocknet sein. Stichwort Schuhsohle.

Also immer dran denken, das Hack nur so lange zu braten, bis es nicht mehr rosa ist. Je länger ihr es anschließend noch mit Soße kocht oder im Fall von Lasagne sogar zusätzlich in den Ofen gebt, umso kürzer muss das Hackfleisch braten.

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