Inhaltsverzeichnis
- Der Unterschied liegt im Fettgehalt
- Saure Sahne: Ideal für Dips und Dressings
- Schmand: Zum Abschmecken von Suppen und Saucen
- Crème fraîche: Flockt nicht in heißen Speisen
Der Blick ins Rezept verrät euch, dass ein Löffelchen Schmand zur Sauce kommt. Ihr habt aber nur noch einen Becher Crème fraîche im Kühlschrank stehen. Also benutzt ihr stattdessen einfach das. Ist doch sowieso das Gleiche. Oder gibt es einen Unterschied?
Schmand, Crème fraîche und saure Sahne – sind das etwa drei gleiche Produkte mit unterschiedlichen Namen? Wir verraten euch, welche Unterschiede es in Geschmack und Konsistenz zwischen den Sauerrahm-Varianten gibt und was davon sich weniger gut zum Kochen eignet.
Der Unterschied liegt im Fettgehalt
Alle drei Lebensmittel – saure Sahne, Schmand und Crème fraîche – sind wichtige Helfer in der Küche. Sie machen Saucen erst so richtig sämig, kommen beim Backen von Quiches oder Torten zum Einsatz und verleihen Suppen den letzten Schliff.
Hergestellt werden alle drei Molkeprodukte mit hinzugefügten Milchsäurebakterien. Wie das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) erklärt, verwandeln dabei spezielle Bakterien wie Lactococcus cremoris den Milchzucker in Milchsäure um. Wird die Milch sauer, verändert sich das enthaltene Eiweiß und gerinnt. So erhält sie je nach Fettgehalt eine dickflüssige oder sogar stichfeste Konsistenz – und einen anderen Namen.
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Der größte Unterschied zwischen saurer Sahne, Crème fraîche und Schmand liegt also im Fettgehalt der Produkte. Während saure Sahne mindestens 10 Prozent enthält, stecken in Schmand 24 bis 28 Prozent Fett. Crème fraîche hat mit mindestens 30 Prozent den höchsten Fettgehalt.
Saure Sahne: Ideal für Dips und Dressings
Saure Sahne entsteht aus süßer Sahne, die mit Milchsäurebakterien gesäuert wird, und ist auch als Sauerrahm bekannt. Da sie nur einen Fettgehalt von 10 Prozent hat, ist saure Sahne relativ dünnflüssig, und flockt bei zu großer Hitze schnell aus.
Saure Sahne wird daher am besten in der kalten Küche verwendet: zum Beispiel zum Anrühren von leckeren Dips oder Salatdressings. Sie ist außerdem eine beliebte, fettarme Alternative zu Mayonnaise oder Schlagsahne.
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Wer grade nichts anderes zur Hand hat und seine Sauce oder Suppe mit saurer Sahne abschmecken möchte, sollte dabei ein paar Dinge beachten, um ein Gerinnen oder Flocken zu vermeiden:
- Die saure Sahne sollte möglichst Zimmertemperatur haben.
- Die Sauce oder Suppe sollte nicht mehr kochen.
- Mit etwas Stärke glattgerührt, wird verhindert, dass das Eiweiß in der sauren Sahne ausflockt.
Schmand: Zum Abschmecken von Suppen und Saucen
Schmand ist eine fetthaltigere Variante von saurer Sahne und schmeckt etwas weniger säuerlich. Der Fettgehalt liegt in der Regel zwischen 20 und 24 Prozent, weshalb Schmand zum einen stichfester ist als saure Sahne und beim Kochen nicht ausflockt.
Damit eignet sich Schmand ideal zum Abschmecken und Andicken von Suppen und Saucen. Auch beim Backen könnt ihr super auf Schmand zurückgreifen, damit die süßen Teile schön locker werden.
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In der Schweiz, Österreich und Tirol ist Schmand übrigens unbekannt und ist am ehesten mit den dort verwendeten Produkten Sauerhalbrahm (15 % Fett) und Sauerrahm (35 % Fett) zu vergleichen. In einigen Regionen wird der Begriff „Schmand“ zudem mit süßer Kaffeesahne gleichgesetzt.
Crème fraîche: Flockt nicht in heißen Speisen
Bei Crème fraîche handelt es sich um ein Sauerrahmprodukt, das nach einem speziellen Rezept in Frankreich entwickelt wurde. Es hat mit mindestens 30 Prozent einen deutlich höheren Fettgehalt als Schmand oder saure Sahne. Daher flockt es auch bei höherer Hitzeeinwirkung nicht aus.
Vom Geschmack her ist Crème fraîche angenehm frisch und leicht säuerlich. Da es zudem bis zu 15 Prozent Zucker enthalten darf, ist das Produkt besonders cremig, aber mit 292 kcal pro 100 g auch am kalorienreichsten. Zum Vergleich: Schmand mit 24 Prozent Fett enthält auf 100 g 240 kcal, bei saurer Sahne sind es gerade mal 117 kcal.
Grundsätzlich lassen sich Schmand, saure Sahne und Crème fraîche gut miteinander ersetzen. Vom Geschmack her sind sie nämlich recht ähnlich. Ob ihr zu Crème fraîche oder Schmand greift, hängt also davon ab, ob ihr etwas kalorienärmer kochen wollt. Bei saurer Sahne solltet ihr zudem im Hinterkopf behalten, dass das Produkt in heißen Speisen flockt.