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Mehltypen: Die häufigsten Mehlsorten und ihre Verwendung

von Inga Back Veröffentlicht am 6. Dezember 2018
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Welche Mehlsorten gibt es? Welche Mehltypen sind am besten für welche Verwendung geeignet? Was ist glutenfreies Mehl? Und was steckt hinter begriffen wie Mehltype und Ausmahlungsgrad? Wir klären euch auf!

Mehl ist eine der wichtigsten Backzutaten. Wie gut, dass es verschiedene Mehlsorten gibt um jedem Geschmack und jeder Verwendung gerecht zu werden. Aber nicht jede Mehlsorte kann beim Kochen oder Backen willkürlich zum Einsatz kommen: Die verschiedenen Mehltypen haben ihr ganz spezifischen Eigenschafte, was Nährstoffe, Ausmahlungsgrad und Feinheit betrifft.

Welche Mehltypen eignen sich am besten zum Kuchen und Brot backen, oder zur Herstellung von Mürbe-, Blätter- oder Hefeteig? Und welche Mehlsorten enthalten wenig (oder gar kein) Gluten? Wir zeigen euch die kleinen aber entscheidenden Unterschiede!

Mehltype und Ausmahlungsgrad: Was ist das?

Entgegen der weit verbreiteten Annahme sagt die Mehltype nichts für die Feinheit des Mehls aus: Sie gibt den Mineralstoffgehalt (mg/100 g) des Mehls an, also die Menge von Kalium und Magnesium ebenso wie die Menge der Ballaststoffe, B-Vitamine und pflanzlichen Eiweiße, die pro 100 Gramm Mehl enthalten sind.
Ein Roggenmehl Type 1370 zum Beispiel enthält pro 100 Gramm Mehl 1370 Milligramm Mineralstoffe.

Der Ausmahlungsgrad gibt an, wie viel Mehl aus der ursprünglichen Getreidemenge hergestellt wird. Wenn zum Beispiel aus 100 kg Weizenkörnern 75 kg Mehl entstehen, liegt der Ausmahlungsgrad bei 75%.

Ein hoher Ausmahlungsgrad steht also für eine große Ausbeute, weil das Mehl auch die zerriebenen Getreideschalen (Kleie) enthält. Deshalb ist Mehl mit einem hohen Ausmahlungsgrad dunkel und besonders reich an Mineral- und Ballaststoffen.

Bei einem niedrigen Ausmahlungsgrad ist auch die Ausbeute geringer, weil fast nur der Inhalt des Korns gemahlen wird. Diese Art von Mehl ist heller und enthält mehr Stärke und Gluten (Klebereiweiß), dafür aber weniger Mineral- und Ballaststoffe.

Mehl wird aus Getreidekörnern gemahlen. Es verdankt seine Backeigenschaften vor allem der Stärke und dem Klebereiweiß Gluten. Denn mit diesen beiden Bestandteilen verleiht es den Lebensmitteln die nötige Form und Konsistenz.

Die verschiedenen Mehltypen

Egal ob Weizen, Roggen oder Dinkelmehl: Der Mehltyp ist eine Mengenangabe für den Mineralstoffgehalt im Mehl. Er informiert darüber, wie viel Milligramm Mineralstoffe in 100 g Mehl vorkommen.

Um den Mehltyp und den Mineralstoffgehalt zu ermitteln, wird das Mehl verbrannt. Die zurückbleibende Asche besteht nur noch aus Mineralien: Bei 100 g Weißmehl der Type 405 bleiben ca. 0,405 g Asche bzw. Mineralien zurück. Der Mineralstoffgehalt des Mehltyps 405 liegt also bei 0,405 %.

Die Mineralstoffe sind hauptsächlich in der Kleie, also den Schalenrückständen der Getreidekörner enthalten.

Als Faustregel gilt: Je höher die Mehltypzahl ist, desto mineralstoffreicher, dunkler und geschmackvoller ist das Mehl. Und umgekehrt: je niedriger die Typennummer ist, desto mineralstoffärmer, heller und stärkehaltiger ist das Mehl.

1. Type 405

  • Mineralstoffgehalt: Weniger als 0,50%. Mehl der Type 405 ist die hellste Mehlsorte, daher auch Weißmehl genannt. Es ist sehr rein, da es nur aus dem Inhalt des Korns hergestellt wird.
  • Ausmahlungsgrad: 40%
  • Gute Klebereigenschaften.
  • Verwendung: Eignet sich für Feingebäck, Kuchen, Torten, zum Binden von Soßen, für Mürbeteig, Plätzchenteig oder Pfannkuchenteig

2. Mehl Type 550

  • Mineralstoffgehalt: 0,51 - 0,63%
  • Ausmahlungsgrad: 69%
  • Sehr gute Kleber- und Dehneigenschaften.
  • Verwendung: Eignet sich für Kuchen, Torten, Brot, Pizza, Blätterteig, Tarte-Teig oder Hefeteig

3. Mehl Type 812

  • Mineralstoffgehalt: 0,64 - 0,90%
  • Ausmahlungsgrad: Keine Angabe
  • Verwendung: Eignet sich für Mischbrot

4. Mehl Type 1050

  • Mineralstoffgehalt: 0,91-1,20%
  • Ausmahlungsgrad: 85%
  • Verwendung: Eignet sich für Vollkornbrot

5. Mehl Type 1600

Mineralstoffgehalt: 1,21-1,80%

  • Ausmahlungsgrad: Keine Angabe
  • Verwendung: Eignet sich für Kleiebrot oder dunkle Mischbrote

6. Mehl Type 1700

  • Mineralstoffgehalt: 2,1% (Weizenbackschrot ohne Keimling)
  • Ausmahlungsgrad: 100%
  • Reich an Mineral- und Ballaststoffen.
  • Enthält wenig Gluten, hat also schlechte Klebereigenschaften und wird daher mit anderen Mehlsorten vermischt.
  • Verwendung: Eignet sich für Schrotbrot

Und Vollkornmehl?

Für Vollkornmehl gibt es keine Typenbezeichnung, weil es aus ganzen Körnern (Mehlkörper, Keimling und Schale) hergestellt wird. Sein Mineralstoffgehalt und Ausmahlgrad entspricht aber ungefähr der Type 1700.

Gut zu wissen:

  • Vorsicht: Falls das Mehl eine rötliche oder bläuliche Verfärbung aufweist, ist es höchstwahrscheinlich verdorben.
  • Die Korngröße hängt vom Hersteller ab. Gutes Mehl ist feinstäubig, weich und ganz leicht.
  • Mehl muss immer in einem luftdichten Behälter aufbewahrt und vor Feuchtigkeit und Hitze geschützt werden.
  • Mehlsorten mit einer niedrigen Typzahl können länger gelagert werden.

Glutenfreies Mehl

Gluten ist ein Gemisch aus Proteinen, Lipiden und Kohlenhydraten, das natürlicherweise in zahlreichen Getreidearten enthalten ist. Gluten, auch Klebereiweiß genannt, ist der Grund, dass gewisse Getreide besonders zum Brot backen verwendet werden. Denn dem Gluten ist es zu verdanken, dass Brot- oder auch Kuchenteig locker aufgehen und trotzdem schön zusammenhalten.

Gluten ist in den folgenden Getreide-Sorten enthalten:

  • Weizen
  • Dinkel
  • Roggen
  • Hafer
  • Gerste
  • Grünkern (unreifer Dinkel)
  • Emmer
  • Urkorn
  • Einkorn
  • Kamut (Vorfahren des Weizens, sieht so ähnlich aus wie feiner Weizengrieß)

Wer aufgrund einer Glutenunverträglichkeit auf glutenfreies Mehl zurückgreifen muss, hat verschiedene Alternativen zur Auswahl. Die folgenden Mehlsorten sind glutenfrei:

  • Nicht kontaminiertes Hafermehl
  • Buchweizenmehl
  • Amaranthmehl
  • Hirsemehl
  • Reismehl bzw. Tempuramehl (aus Reis)
  • Maismehl
  • Quinoamehl
  • Kastanienmehl
  • Nussmehle wie Mandelmehl oder Kokosmehl
  • Traubenkernmehl
  • Rapskernmehl
  • Hanfmehl
  • Kochbananenmehl
  • Hülsenfrüchtemehle wie Kichererbsenmehl oder Linsenmehl
  • Mungobohnen
  • Tapioka (Maniok)

Tipps zum Backen mit glutenfreiem Mehl

Bei glutenhaltigen Mehlsorten verleiht der Glutenanteil dem Mehl seine Klebereigenschaften: In Verbindung mit Wasser und unter Kneten vernetzt sich Gluten und last einen weichen, dehnbareren Teig entstehen.

Glutenfreies Mehl hingegen geht nicht auf. Um glutenfreies Brot zu backen muss das glutenfreie Mehl daher mit anderen Mehlsorten vermischt werden

Quellen:

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