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Italienische Pizzen: Was ist ihr Geheimnis und wo gibt es die beste?

Ann-Kathrin Schöll
von Ann-Kathrin Schöll Veröffentlicht am 12. März 2018
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Du liebst Pizza? Mit DIESEM Wissen über italienischen Pizzen machst du ordentlich Eindruck. Außerdem: ein göttliches Pizza-Rezept wie aus Bella Italia!

Hast du dich schon mal gefragt, woher deine heiß geliebte Pizza eigentlich kommt? Und nein, wir meinen jetzt nicht die Kühltruhe, sondern wir reden vom Ursprung der italienischen Pizzen. Wer hat sie erfunden und wo in Italien gibt es die beste Pizza?

Dazu haben wir eine kulinarische Reise durch Italien für euch vorbereitet. Von Ligurien im Norden bis hin zur südlichen Insel Sizilien - hier kommen die Original italienischen Pizzen her!

Ligurien: Pizza alla genovese

In Ligurien - oder genauer gesagt: in Genua - findet man die berühmte Pizza alla genovese, die sich aus dem Pizzabrot Focaccia alla genovese entwickelt hat. Der Teig dieser Pizza ist sehr elastisch und tendenziell eher dick. Die wichtigsten Zutaten sind: Wasser, Salz, Weizenmehl und Hefe. Man kann auch etwas Milch hinzufügen. Nach dem Aufgehen wird der Teig mit den Händen direkt in der Backform ausgebreitet und in den Ofen geschoben.

Heute wird als Teil des Belags für diese norditalienische Pizza gerne grünes Pesto (Pesto alle genovese) verwendet. Es besteht aus jeder Menge Basilikum, gutem Olivenöl, Parmesan und Pinienkernen.

​Neapel und Kampanien: Die Original-Pizza

Kampanien ist die inoffizielle Heimatregion der Pizza. Manche Italiener behaupten, dass die "Pizza Napoletana" die einzig wahre Pizza ist und weigern sich deshalb hartnäckig, andere Pizzen zu essen. So erkennt man die "einzig wahre Pizza": rund, elastischer Teig, dünner Boden, dicker Rand. In den Teig kommen nur einfachste Zutaten: Wasser, Salz, Hefe und Mehl. Es gibt nur zwei Variaten: die "Pizza Marinara" und die "Pizza Margherita".

Rom: Pizza alla Romana

Wie der Name bereits andeutet, kommt die Pizza alla Romana mit ihrem dünnen und knusprigen Teig aus der italienischen Hauptstadt. Der Belag wird so verschwenderisch dick aufgetragen, dass man häufig ein Teig-Rad benötigt, um die Pizza in Stücke zu schneiden. Üblicherweise wird die Pizza in Italien mit Zutaten aus der Konserve belegt, doch bei der römischen Pizza werden auch frische Zutaten verwendet: Pilze, Zwiebeln, Kartoffeln oder Zucchini.

​Apulien: Geburtsort der Calzone

Die legendäre Pizza Panzerotto (plural: Panzerotti) ist in Deutschland eher als Pizza Calzone bekannt. Es handelt sich um eine kleine, zusammengeklappte Pizza, die normalerweise in der Pfanne frittiert wird. Die Pizza Panzerotto wird mit den gleichen Zutaten zubereitet wie eine normale Pizza. Die Original-Füllung besteht nur aus Tomaten und Mozzarella, auch wenn es zahlreiche andere Varianten gibt, sowohl herzhafte als auch süße. Die Pizza Panzerotto ist heutzutage in ganz Italien verbreitet, wird aber trotzdem immer ein typisches Gericht der apulischen Küche bleiben.

Sizilien: Hier sind Pizzen weich

Die ländlichen kulinarischen Traditionen bringen es mit sich, dass es in Sizilien verschiedene Pizzasorten gibt. Folgende Pizzen sind über Sizilien hinaus berühmt geworden:
- In der Provinz Palermo wird die sfincione zubereitet: eine weiche Zwiebelpizza.
- In der Provinz Messine findet man die focaccia alla messinese und den pidone, eine kleine Teigtasche mit Gemüsefüllung.
- In der Provinz von Catane gibt es die "echte" sizilianische Pizza, eine gefüllte Teigtasche aus weichem Teig, die in der Pfanne frittiert wird.
- In der Provinz Syrakus gibt es eine gefüllte runde Pizza namens pizzolo.

Pizza oder Pinsa: Was ist der Unterschied?

In machen Regionen Italiens liest man auf Märkten oder in Speisekarten häufig den Begriff "Pinsa". Hier hat sich nicht etwa jemand verschrieben - die Pinsa ist vielmehr eine Verwandte der Pizza. Genauer gesagt, ist sie sogar ihre ältere Schwester. Denn die Pinsa wurde bereits im alten Rom geschlemmt.

Im Gegensatz zur bekannten Pizza, besteht der Teig der Pinsa aus einer Getreidemischung. Er setzt sich zusammen aus Reismehl, Sojamehl und Weizenmehl. Herkömmlicher Pizzateig enthält dagegen nur Weizenmehl, Wasser und Hefe. Durch die spezielle Getreidemischung und die sehr lange Ruhezeit (bis zu 72 Stunden!) ist die Pinsa bekömmlicher als die Pizza.

Ein italienisches Original: Die Pizza Margherita

Sie ist die Königin unter den italienischen Pizzen: die Margherita. Erfunden wurde sie schon Ende des 19. Jahrhunderts vom findigen Pizza-Bäcker Raffaele Esposito. Als das damalige italienische Königspaar seine Heimatstadt Neapel besuchte, wurde er dazu beauftragt Pizzen für die Ehrengäste zu backen.

Von allen Pizza-Kreationen, die der Bäcker zum Palast brachte, konnte nur eine Königin Margarethe begeistern. Die Pizza, die mit ihren Farben an die italienische Nationalflagge erinnerte und durch Tomatensoße, Mozzarella und Basilikum herrlich frisch schmeckte. Die italienische Königin war so begeistert von der Pizza, dass sie Bäcker Esposito im Nachgang einen Dankesbrief zukommen ließ. Der war davon natürlich ganz angetan und nannte seine schlichte aber so leckere Pizza-Erfindung anschließend "Pizza Marghertita" nach Königin Margarethe.

Pizza Margherita Rezept: Einfach, aber sooo lecker!

Ihr braucht für den Teig (ergibt 2 große Pizzen):

  • 300 g Mehl
  • 1 Päckchen Trockenhefe (10 g)
  • 200 ml lauwarmes Wasser
  • 1 TL Salz
  • 1 EL Olivenöl

Für die Soße:

  • 1 Dose geschälte Tomaten (400 g)
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 TL Zucker
  • ​2 EL Olivenöl
  • Salz und Pfeffer

Für den Belag:

  • ca. 300 g Mozzarella
  • eine Handvoll Basilikum

So geht's:
Mehl und Trockenhefe in eine Schüssel geben und gut vermischen. Das lauwarme Wasser (Achtung, nicht zu heiß!) zufügen und mit der Mehl-Hefe-Mischung verrühren. Dann Salz und Öl zufügen und die Masse zu einem glatten Teig verkneten.

Die Schüssel mit dem Teig mit einem sauberen Küchentuch abdecken und den Teig an einem warmen Ort etwa 1 Stunde gehen lassen. Er sollte deutlich aufgegangen sein.

In der Zwischenzeit die Tomatensoße vorbereiten. Dazu den Knoblauch in feine Würfel schneiden. Etwas Olivenöl in einen kleinen Topf geben und heiß werden lassen. Den Knoblauch darin anrösten, dann die Dosentomaten hinzu geben und köcheln lassen. Mit einem Kochlöffel die Tomaten zerdrücken. Mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen und ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze leicht köcheln lassen. Backofen auf 250 °C oder Maximaltemperatur vorheizen.

Das Basilikum waschen und grob hacken. Den Mozzarella in dünne Scheiben schneiden.

Jetzt den Pizzateig halbieren und je eine Hälfte zu einem Fladen ausrollen. Dieser darf ruhig etwas dicker sein, ein Zentimeter ist eine gute Dicke. Danach dünn mit Tomatensoße bestreichen, Mozzarellascheiben auflegen und mit etwas Basilikum bestreuen. Der Rest des Basilikums wird nach dem Backen frisch darüber gestreut.

Die italienischen Pizzen einzeln, also nacheinander auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech backen. Je nach Ofenleistung sind sie nach nur 10-12 Minuten durch. Danach aus dem Ofen nehmen und mit dem restlichen Basilikum bestreuen. Wer mag, gibt noch einen kleinen Schuss gutes Olivenöl drüber. Fertig!

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