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Achtung! Das sind die 9 häufigsten Fehler beim Backen

von Ann-Kathrin Schöll Erstellt am 3. Mai 2020
© Getty Images

Ihr habt das Backen als Hobby entdeckt, aber irgendwie will es mit den Instagram-tauglichen Kuchen noch nicht so recht klappen? Dann könnte einer dieser Fehler dahinter stecken!

In der Coronakrise haben viele Menschen, mich eingeschlossen, das Backen für sich entdeckt. Auf Instagram, Pinterest & Co. übertrumpft man sich mit Fotos der selbstgebackenen Kuchen. Von den Ketten-Mails mit Rezepten auf WhatsApp ganz zu schweigen. Es lässt sich nicht verleugnen: Backen ist in!

Auch ihr schwingt den Rührbesen, doch trotz ganz viel Schweiß und Herzblut sehen eure Kuchen am Ende so gar nicht Instagram-tauglich aus? Dann kann es sein, dass euch typische Back-Fehler unterlaufen. Hier kommen die schlimmsten und Tipps, wie ihr sie künftig vermeidet.

#1 Ofen zu heiß, Backzeit zu kurz

Ihr habt nur wenig Zeit und wollt die Backzeit eures Kuchens verkürzen, indem ihr den Ofen einfach heißer stellt? Eine ganz schlechte Idee! Denn die Backzeit lässt sich nicht verkürzen, schon gar nicht, wenn ihr einfach die Temperatur erhöht. Tut ihr das, wird der Kuchen oben dunkel und trocken und bleibt innen flüssig.

Backen braucht Zeit und Liebe. Haltet euch also an die angegebene Backzeit. Ganz wichtig: Lernt euren Backofen kennen, manche Öfen sind bei gleich eingestellter Temperatur heißer oder kühler als andere. Stellt ihr fest, dass eure Kuchen trotz richtiger Temperatur schnell zu dunkel werden, solltet ihr die Backtemperatur etwas verringern.

Ist der Kuchen schon aufgegangen und hat oben eine Kruste gebildet, könnt ihr auch ganz kurz(!) den Ofen öffnen und den zu dunkel geratenen Kuchen mit einem Stück Alufolie abdecken. Sie verhindert, dass der Kuchen oben noch dunkler wird.

#2 Eier und Butter zu kalt

Ihr wollt einen Rührkuchen backen, doch nachdem ihr Eier und Butter aus dem Kühlschrank genommen und mit dem Zucker verrührt habt, ist der Teig geronnen? Dann ist euch ein typischer Fehler unterlaufen, denn Eier und Butter sollten bei Rührteig immer Zimmertemperatur haben. Ist eine der Zutaten zu kalt, die andere dagegen warm, führt das dazu, dass der Teig krisselig wird. Doch das heißt nicht, dass ihr den Rührteig wegschmeißen müsst!

Retten könnt ihr den geronnenen Kuchenteig in dem ihr die Schüssel mit den Zutaten in einem Wasserbad sanft erhitzt und dabei kräftig rührt. So erreicht ihr, dass sich die Zutaten wieder miteinander verbinden.

Im Video: So verhindert ihr, dass Schokolade beim Backen krisselig wird

Video von Diane Buckstegge

#3 Backofentür zwischendurch öffnen

Ja, es ist verlockend, mal kurz die Backofentür zu öffnen, um einen besseren Blick auf den Kuchen zu erhaschen. Doch das solltet ihr unbedingt lassen! Der Grund: Der gerade aufgegangene Kuchen kann durch den Temperaturschock zusammenfallen.

Gefahrlos öffnen könnt ihr die Backofentür erst im letzten Drittel der Backzeit. Erst dann könnt ihr einen Blick wagen oder zum Beispiel zu dunkel werdenden Kuchen mit Alufolie oder Backpapier abdecken.

#4 Kuchen ist noch nicht durch

Manchmal kommt es vor, dass der Kuchen trotz eingehaltener Backzeit und richtiger Temperatur noch nicht durchgebacken ist. Wenn das erst beim Anschneiden auffällt, ist der Kuchen nicht mehr zu retten.

Wichtig ist deshalb, nach Ende der Backzeit zu überprüfen, ob der Kuchen auch wirklich durch ist. Dafür gibt es je nach Kuchensorte unterschiedliche Methoden.

1. Stäbchenprobe bei Rührkuchen
Bei Rührkuchen könnt ihr mit der Stäbchenprobe unmittelbar nach dem Backen überprüfen, ob der Kuchen durch ist. Dazu einfach ein Holzstäbchen (z. B. einen Schaschlikspieß) von oben in den Kuchen stecken und herauszuziehen. Ist das Stäbchen sauber bis auf ein paar Krümel, ist der Kuchen fertig. Hängt noch Teig dran, muss er schleunigst wieder in den Ofen.

2. Klopfprobe bei Hefegebäck
Bei Hefeteig ist eine Stäbchenprobe schwierig. Dort empfiehlt sich der Klopftest, um herauszufinden, ob Hefezopf & Co. innen durchgebacken sind. Dazu klopft ihr mit dem Fingerknöchel auf das Hefegebäck, erst von oben, dann von unten. Wenn es sich hohl anhört, ist der Hefeteig gar. Ist das Geräusch noch sehr dumpf, braucht der Hefekuchen noch ein bisschen Zeit im Ofen. Deckt ihn aber vorsichtshalber mit Backpapier ab, damit er nicht zu dunkel wird.

3. Fingerprobe bei Käsekuchen
Um zu überprüfen, ob der Käsekuchen fertig ist, solltet ihr mit dem Finger leicht von oben auf den Kuchen drücken. Fühlt sich der Käsekuchen fest an und gibt nur leicht nach, ist er "gar". Sinkt der Finger ein und bleibt flüssiger Teig haften, muss er zurück in den Ofen. Achtet darauf, dass dieser nicht zu heiß eingestellt ist. Generell gilt: Richtig fest wird der Käsekuchen erst nach mehreren Stunden, wenn er komplett abgekühlt ist.

4. Flüstert der Kuchen noch?
Wer geübt ist, kann sogar hören, ob der Kuchen gar ist. Diesen Trick hat mir die Oma meines ersten Freundes vor vielen Jahren verraten. Denn ein Kuchen, der innen noch nicht durchgebacken ist, "flüstert" noch stark. Mit "flüstern" ist das knisternde Geräusch gemeint, dass die kochende Flüssigkeit im Inneren des Kuchens verursacht. Da dieser Tipp wirklich nur geübten Ohren weiterhilft, solltet ihr zur Sicherheit je nach Kuchenart eine zusätzliche der oben beschriebenen Garproben machen.

#5 Bei Hefeteig: Milch zu heiß

Hilfe, ich habe die Hefe getötet! In meinen Anfängen als Hobby-Bäckerin ist mir dieser Fehler leider nicht nur einmal unterlaufen. Obwohl ich mich genau an die Rezeptangaben gehalten habe, ist der Hefeteig nicht aufgegangen und am Ende hatte ich einen Totschläger statt eines fluffigen Hefezopfs auf dem Teller.

Der Fehler, der mir unterlaufen ist: Ich habe die Flüssigkeit, die ich in den Hefeteig gegeben habe, zu stark erhitzt. Hefe sind lebende Kulturen, die Hitze gar nicht gut vertragen. Bei Temperaturen ab 45°C beginnen sie zu sterben. Die Folge: Der Hefeteig geht nicht mehr auf.

Achtet bei Hefeteig also immer darauf, dass ihr Milch, Wasser und/oder flüssige Butter nie zu stark erhitzt. Testet die Temperatur am besten immer mit eurem Finger. Es sollte sich warm, aber nicht heiß anfühlen.

#6 Reihenfolge missachtet

Einfach alles in die Schüssel geben, durchrühren und fertig? Leider nein! Wenn der Kuchen schön aufgehen soll, ist es wichtig, sich an die Reihenfolge der Arbeitsschritte im Rezept zu halten.

Bei Rührkuchen wird meist erst die Butter zusammen mit dem Zucker schaumig geschlagen, bis die Masse cremig hell ist. Erst danach folgen schrittweise und langsam die Eier, danach wird Mehl oder Mehlersatz langsam untergehoben. Durch diese Reihenfolge behält der Teig seine Fluffigkeit.

#7 Teig zu lange gerührt

Ihr glaubt, je stärker, schneller und länger der fertige Kuchenteig gerührt wird, desto besser. Falsch! Gerade Rührkuchenteig reagiert ziemlich empfindlich auf zu viel Umdrehungen. Durch das zu starke Rühren bzw. Schlagen wird der Kuchen am Ende zäh und gummiartig. Von Fluffigkeit keine Spur.

Benutzt eure Power-Küchenmaschine oder euren Handmixer am besten nur, um Butter und Zucker cremig zu rühren, Sahne zu schlagen oder Eischnee herzustellen. Die restlichen Zutaten solltet ihr von Hand mit einem Schneebesen oder einem Teigschaber einrühren.

Lesetipp: Küchenmaschinen-Test: So gut ist der Testsieger wirklich!

#8 Zu schnell aus dem Ofen

Die Küchenuhr piepst, der Kuchen ist fertig. Also schnell raus aus dem Ofen? Besser nicht! Gönnt eurem frisch gebackenen Freund lieber noch eine kleine Ruhepause im ausgeschalteten Ofen. Denn ein zu starker Temperaturschock kann dafür sorgen, dass der Kuchen zusammenfällt. Gerade bei sehr fluffigen Sorten wie Biskuit oder Käsekuchen kann das schnell passieren.

Deshalb: Backofen aus, Backofentür einen Spaltbreit öffnen und Kuchen im noch muckelig warmen Ofen langsam auskühlen lassen.

#9 Nicht ans Rezept halten

Unerfahrene Hobby-Bäcker neigen dazu, die Zutaten im Kuchenrezept nach Lust und Laune abzuwandeln. Wer hat schließlich schon alles auf der Liste im Haus? Doch im Rezept herumzupfuschen und Zutat A durch Zutat B zu ersetzen, ist keine gute Idee. Genauso wenig, wie bei den Mengenangaben ein Auge zuzudrücken.

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Generell gilt: Nur die Zuckermenge kann gefahrlos verändert werden. Bei Mehl, Flüssigkeit, Öl oder Eiern kann das Ändern der Menge in einer Backkatastrophe enden. Sogar eine andere Mehlsorte kann dafür sorgen, dass sich die Konsistenz des Kuchens ändert. Denn je nach Art und Mahlgrad haben die Mehlsorten unterschiedliche Backeigenschaften. Haltet euch also besser an die Angaben im Rezept.