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Kimchi selber machen: So gelingt koreanisches Sauerkraut

von Nicole Molitor Erstellt am 21. April 2020
Kimchi selber machen: So gelingt koreanisches Sauerkraut© Getty Images

Lest hier, wie ihr Schritt für Schritt Kimchi selber machen könnt. Wir verraten außerdem, warum das fermentierte Gemüse so gesund ist und wie ihr es richtig lagert.

In Korea ist Kimchi quasi das Nationalgericht. Es wird als Sidedish, also wie eine Beilage, zu so gut wie jeder Hauptspeise gereicht. Tatsächlich habe ich Kimchi das erste Mal in Seoul gegessen und war direkt angefixt von dem leuchtend roten Chili-Gemüse.

Auch bei uns ist Kimchi inzwischen kein allzu großer Exot mehr. Nicht nur in Asia-Läden, sondern auch in klassischen Supermärkten kann man das fermentierte Kraut kaufen.

Ein Glück, denn Kimchi ist nicht nur super lecker (wenn man denn scharfes Essen mag), sondern auch extrem gesund. Wie alles Fermentierte steckt es voller Vitamine, als probioitisches Lebensmittel fördert es die Verdauung und stärkt das Immunsystem. Außerdem hat Kimchi kaum Kalorien. Erwähnte ich bereits, dass Kimchi super lecker ist?

Besonders toll ist natürlich selbstgemachtes Kimchi, denn es ist garantiert frei von Konservierungsstoffen oder Geschmacksverstärkern. Die sind gar nicht nötig. Das Fermentieren ist nämlich bereits eine gängige Methode, um Lebensmittel haltbar zu machen.

Im Video: Mehr Methoden, um Lebensmittel zu konservieren

Video von Aischa Butt

Gleichzeitig könnt ihr euch beim Fermentieren kreativ mit Gewürzmischungen austoben und die Kimchi-Schärfe selbst bestimmen. Das kann ein richtiges Hobby werden.

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Was ist Kimchi eigentlich?

Hierzulande kennen wir Kimchi nur als milchsauer eingelegten Chinakohl mit reichlich Chili und Knoblauch. In Korea gehen jedoch viele verschiedene eingelegte Gemüsesorten als Kimchi durch.

So gut wie jedes Gemüse kann in der würzigen Kimchi-Lake fermentiert werden: Rettich, Pastinaken, Gurken, Radieschen, Rotkohl, Wirsing, Kürbis, Spargel, Ruccola oder Frühlingszwiebeln.

Vergleichen lässt sich Kimchi am besten mit Sauerkraut, wo ordentlich Bums dahinter ist. Ihr könnt es entweder pur essen, in eure Poke-Bowl geben oder eure Ramen-Suppe damit verfeinern. Auch zu gebratenem Reis mit Pakchoi und Nori-Algen-Crunch schmeckt Kimchi genial.

Tipp: Aus der scharfen Kimchi-Lake und Wodka zaubert ihr eine neue Variante des Mexikaner-Shots. Oder ihr mixt das Würzwasser mit Tomatensaft und macht einen koreanischen Bloody-Mary-Cocktail daraus.

Lesestoff: Ramen-Suppe war gestern: Wir essen jetzt Pho!

Kimchi selber machen: Welches Zubehör brauche ich?

Kimchi selber machen, geht ganz einfach. Ihr braucht dafür nur etwas Zeit. Einmal zum Schnippeln der Lebensmittel und nochmal fürs Fermentieren. Dabei müsst ihr aber nicht viel tun. Nach drei bis sieben Tagen könnt ihr euer selbstgemachtes Kimchi zum ersten Mal probieren.

Damit die Milchsäuregärung reibungslos ablaufen kann, braucht ihr bestimmtes Zubehör. Das Material ist hier besonders wichtig. Sobald die Fermentierung in Gang ist, sollten die Lebensmittel nicht mehr mit Metall in Berührung kommen. Für die Vorbereitung der Zutaten sind Edelstahlschüsseln, Messer und Metalllöffel natürlich noch erlaubt.

Achtet darauf, später nur säurebeständiges Werkzeug zu benutzen. Dazu gehören Glasgefäße, Krüge aus Steinzeug, Holz, Hartplastik und Silikon. Aluminium, Kupfer und Gusseisen sind zur Kimchi-Herstellung ungeeignet, da sie mit der Milchsäure reagieren und einen unangenehmen Geschmack abgeben können.

Dieses Zubehör braucht ihr für euer DIY-Kimchi:

  • Messer
  • Schneidebrett
  • Sparschäler
  • Gemüsereibe oder Gemüsehobel (hier bei Amazon)*
  • Holzstampfer (hier bei Amazon)*
  • Großes Einmachglas (mit Twist-Off-Schraubdeckel)
  • Kleine Einmachgläser zum Abfüllen

Tipp: Es ist leichter, einen großen Bottich Kimchi zu fermentieren, als viele kleine Gefäße im Blick zu behalten. Deshalb setzt ihr euer Kimchi am besten in einem großen Einmachglas an und füllt es später portionsweise in kleinere Gläser ab.

So bastelt ihr ein Gewicht zum Beschweren

Damit beim Fermentieren nichts verdirbt, darf im Glas nicht das kleinste Gemüsestück aus der Salzlake herausragen. Um die Lebensmittel unten zu halten, muss ein Gewicht zum Beschweren her. Das könnt ihr einfach mit einem Plastikbeutel basteln.

So geht's: Gefrierbeutel mit Zipp-Verschluss nach oben auf das eingelegte Gemüse im Glas setzen. Den Beutel mit Salzwasser befüllen und schließen. Kontrollieren, dass die Oberfläche und der Gefäßrand komplett abgeriegelt sind.

Kimchi selber machen: Rezept für Kimchi aus Chinakohl

Ihr braucht diese Zutaten:
Für ein 4-Liter-Einmachglas
(hier bei Amazon)*

  • 180 g unraffiniertes Meersalz
  • 3,75 l Wasser
  • 2 große Köpfe Chinakohl
  • 60 g Chiliflocken oder salzfreies Gochugaru (hier bei Amazon)*
  • 25 g Daikon-Radi (oder weißer Rettich)
  • 10 g Karotte
  • 3 Frühlingszwiebeln
  • ½–1 Knoblauchknolle
  • 1 EL gehackter frischer Ingwer

Wichtig: Um das Kimchi nicht zu versalzen, solltet ihr ein mineralstoffreiches, aber natriumchloridarmes Salz ohne Jod verwenden. Gut ist beispielsweise mildes Himalayasalz oder Fleur de Sel.

Kimchi selber machen: Schritt-für-Schritt Anleitung

Schritt 1: Wasser und Salz für die Lake in einer Schüssel verrühren. Kohlköpfe von groben äußeren Blättern befreien. Chinakohl kalt abspülen, den Strunk abschneiden und die Köpfe halbieren. Die Kohlhälften und die äußeren Blätter in die Lake legen und mit einem Teller beschweren. Den Chinakohl 6 bis 8 Stunden (oder über Nacht) bei Zimmertemperatur einweichen lassen.

Tipp: Hebt euch ein paar unbeschädigte große Kohlblätter auf. Damit könnt ihr später die Oberfläche beim Fermentieren abdichten.

Schritt 2: Den Chinakohl abgießen (dabei 250 ml Lake zurückbehalten) und 15 Minuten abtropfen lassen. Die äußeren Blätter beiseitelegen.

Schritt 3: Daikon-Rettich und die Karotte raspeln. Die Frühlingszwiebel in dünne Scheiben schneiden, Knoblauchzehen und Ingwer fein hacken. Alles in einer großen Schüssel gut mischen.

Tipp: Je grober ihr das Gemüse hobelt, umso länger braucht es, um beim Fermentieren weich zu werden. Spielt ruhig mit unterschiedlichen Breiten und Riffeltexturen am Gemüseschneider.

Schritt 4: Kohlviertel in mundgerechte Stücke schneiden und mit den übrigen Zutaten vermischen. Dabei die Gewürze gut einarbeiten. Den Kohl abschmecken: Normalerweise ist er durch die Lake salzig genug, aber wenn er euch zu mild schmeckt, gebt ihr noch Salz dazu und massiert es ein.

Tipp: Zieht euch beim Vermischen der Zutaten mit der Chilisauce am besten Einmalhandschuhe an.

Schritt 5: Das Gemüse Handvoll für Handvoll in das Gärgefäß umfüllen, dabei mit den Händen gut zusammenpressen, sodass keine Luftlöcher bleiben. Die übrige Lake darübergießen. Obenauf etwas Luft lassen: ca. 6 cm in einem Glas. Das Gemüse mit den eingelegten Krautblättern abdecken. Darauf das selbstgemachte Gefrierbeutel-Gewicht setzen. Deckel nur lose auflegen, damit noch Luft entweichen kann.

Tipp: Besonders dicht gestopft bekommt ihr den Kohl, wenn ihr ihn mit einem Kartoffelstampfer kräftig nach unten drückt. So gibt er zudem mehr Saft ab.

Schritt 6: Das Gefäß auf ein Backblech stellen und das Kimchi an einem kühlen Ort bei Zimmertemperatur (maximal 24 Grad) ohne direkte Sonne 7 bis 14 Tage fermentieren lassen. Täglich kontrollieren, ob noch genügend Lake auf dem Gemüse steht. Ablagerungen an der Oberfläche sind meist kein Grund zur Sorge. Schimmel könnt ihr einfach abschöpfen.

Schritt 7: Nach einer Woche probieren: Es schmeckt dann mild-säuerlich, der Kohl ist transparent und die Lake orangefarben. Kimchi kann, muss aber nicht auf der Zunge prickeln; beides ist normal.

Schritt 8: Das fertige Kimchi in kleinere Gläser umfüllen, unter die Lake drücken und in verschlossenen Gläsern im Kühlschrank lagern. Diese bis zu 2 cm unter den Rand füllen. Es hält sich gekühlt 9 Monate.

Wann ist selbstgemachtes Kimchi fertig?

Hier hilft letztendlich nur die Geschmacksprobe: Entnehmt etwas Kimchi mit einem Silikon- oder Holzschaber und probiert es.

Das Kimchi ist fertig, wenn es angenehm sauer schmeckt, jedoch nicht nach Essig. Das Gemüse sollte zwar weich, aber noch leicht knackig sein.

Ist das nicht der Fall, spült ihr die Abdeckvorrichtung kurz ab, setzt sie wieder an ihren Platz und gebt eurem selbstgemachten Kimchi noch etwas mehr Zeit zum Gären.

Wie lange ist selbstgemachtes Kimchi haltbar?

Selbstfermentiertes Kimchi hält sich im Kühlschrank etwa 6 bis 12 Monate. Vertraut auf euren Geschmacks- und Geruchssinn. Wenn das Gemüse labbrig ist oder verdorben riecht, dann nichts wie weg damit.

Oberflächlichen Schimmel könnt ihr großzügig abschöpfen, das Kimchi bleibt genießbar. Bei schwarzem oder rötlichem Schimmelbefall solltet ihr dagegen vorsichtig sein.

Auch im Kühlschrank gärt das Kimchi weiter, wenn auch deutlich langsamer als bei Zimmertemperatur. Es gibt aber ein paar Tricks, mit denen ihr das fermentierte Gemüse länger haltbar machen könnt.

So bleibt Kimchi länger haltbar

1. Gläser sterilisieren: Bevor ihr das Kimchi abfüllt, kocht ihr die Einmachgläser für 10 Minuten in einem Topf mit heißem Wasser aus – auch die Deckel. So sind die Gläser hygienisch sauber, sodass von außen keine Keime ins Kimchi gelangen.

2. Pressen, pressen: Sorgt dafür, dass das Kimchi immer schön von Salzlake bedeckt bleibt. Dafür schiebt ihr es nach jeder Entnahme wieder mit einem Holzlöffel zusammen und gebt (falls nötig) noch etwas Salzwasser oben drauf.

3. Metall einhüllen: Die Deckel von Einmachgläsern bestehen meist aus Metall. Bei einer längeren Lagerung im Kühlschrank können sie durch die verdunstende Lake rosten. Daher am besten ein Stück Frischhaltefolie vor die Deckelinnenseite klemmen oder direkt zu passenden Plastikdeckeln greifen.

Kochbuch zum Fermentieren

Das Kimchi-Rezept und viele Tipps aus diesem Artikel stammen aus dem inspirierenden Kochbuch "Fermentieren: Gemüse einfach und natürlich haltbar machen". Darin zeigen die beiden selbsternannten Fermentistas Kirsten K. Shockey und Christopher Shockey, wie ihr Lebensmittel biologisch konservieren und geschmacklich verfeinern könnt.

> Hier könnt ihr das Kochbuch beispielsweise bei Amazon bestellen.*

Neben vielen Kimchi-Ideen gibt es hier auch jede Menge Rezepte für andere Gemüsearten und Gartenkräuter. Nach dieser Lektüre dürfte eure Lust aufs Fermentieren geweckt sein!

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