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Die 5 besten Methoden, um Lebensmittel haltbar zu machen

Video von Aischa Butt Erstellt am 17. März 2020

Es gibt viele Wege, Lebensmittel haltbar zu machen. Wir zeigen euch, wie ihr zuhause selber fermentieren und dörren könnt, und was beim Einfrieren wichtig ist.

von Nicole Molitor

Einen Lebensmittelvorrat anzulegen, macht nicht nur in Zeiten von Corona oder apokalyptischen Zombie-Szenarien Sinn. Durch selbst konservierte Lebensmittel spart ihr Geld, werft weniger Essen weg und könnt saisonales Obst und Gemüse buchstäblich überwintern.

Noch dazu verzichtet ihr auf chemische Konservierungsstoffe, die Allergien auslösen können. Dass es auch ohne Chemie geht, wusste schon Oma, als sie mit traditionellen Methoden wie dem Einkochen, Trocknen oder Fermentieren Lebensmittel haltbar gemacht hat.

Oder besser haltbarer. Denn natürlich ist nichts für die Ewigkeit. Aber immerhin kann man die Haltbarkeit von Obst, Gemüse, Kräutern, Fleisch und Fisch durch Konservierung um mehrere Monate oder sogar Jahre verlängern.

Wie funktioniert konservieren?

Ob durch Hitze, Kälte, Säure oder Süße – beim Konservieren geht es immer darum, vorhandene Bakterien in den Lebensmitteln abzutöten und eine weitere Ausbreitung zu verhindern bzw. so zu verlangsamen, dass die Nahrungsmittel länger haltbar sind.

Dafür werden den Bakterien beispielsweise lebenswichtige Stoffe wie Wasser oder Sauerstoff entzogen. Irgendwie brutal. Brutal sind allerdings auch die Bauchschmerzen und Durchfälle, die man bekommt, wenn man verdorbene Lebensmittel isst.

Tipp: Wer keinem Bakterium etwas zuleide tun will, sollte immer nur so viel einkaufen, wie er verbrauchen kann. Allerdings ist das bei den großen Portionsgrößen von Supermarktprodukten meist gar nicht so einfach möglich.

Lesestoff: Lebensmittel retten: Die besten Apps für ein nachhaltigeres Leben

Die fünf beliebtesten Methoden, um Lebensmittel haltbar zu machen, wollen wir euch hier jeweils Schritt für Schritt vorstellen.

Wichtig ist bei jeder Variante, dass ihr nur intaktes Obst oder Gemüse verwendet. Sind schon weiche Stellen vorhanden, verkürzt sich entsprechend auch die Haltbarkeit der Lebensmittel im konservierten Zustand.

Im Video seht ihr eine Kurzinfo zum Haltbarmachen der Lebensmittel

1. Lebensmittel haltbar machen: Einfrieren

Vermutlich hat jeder schon mal Lebensmittel eingefroren, um sie haltbar zu machen. Alles, was ihr dafür braucht, ist ein Tiefkühlfach mit vier Sternen. Mehr Stauraum habt ihr in einer separaten Gefriertruhe.

So funktioniert die Gefrier-Methode: Bei Temperaturen von -18 Grad werden die Stoffwechselprozesse möglicher Bakterienkulturen vorläufig auf Eis gelegt. Und so lange sie quasi im Koma liegen, können sie auch keinen Schaden anrichten.

Haltbarkeit bei dieser Methode: 3 bis 18 Monate (6 Monate bei 3-Sterne-Gefrierfächern).

Dieses Material wird benötigt (wahlweise):

  • Kältestabile Gläser mit Deckel
  • Plastikdosen mit Deckel
  • Gefrierbeutel mit Zipper

Einfrieren könnt ihr darin sowohl feste als auch flüssige Lebensmittel. Diese sollten nach Möglichkeit ungewürzt sein, da Salz dem Essen Wasser entzieht, sodass die Speisen aufweichen und schneller schlecht werden können. Geschmack, Konsistenz und Nährwerte der eingefrorenen Lebensmittel entsprechen nach dem Auftauen in etwa den frischen Zutaten.

Tipp: Denkt daran, die Gefäße mit Inhalt und Datum zu beschriften, damit ihr wisst, wie lange die Lebensmittel haltbar sind.

Wichtig: Wenn ihr Lebensmittel in Gläsern einfrieren wollt (vor allem Flüssigkeiten wie Suppe, Sauce oder Marmelade), solltet ihr das Gefäß maximal zu zwei Dritteln befüllen. Durch die Kälte dehnt sich der Inhalt aus und braucht mehr Platz, sodass das Glas im Gefrierfach platzen könnte.

Im Video: Anleitung für Obst- und Kräuter-Eiswürfel

Video von Julia Windhövel

2. Lebensmittel haltbar machen: Einkochen

Einkochen ist das Gegenteil vom Einfrieren, funktioniert aber ebenso einfach. Ihr braucht dafür entweder einen Herd oder einen Backofen. Einziger Nachteil: Die erhitzten Lebensmittel verlieren teilweise Nährstoffe wie Vitamine.

So funktioniert die Einkoch-Methode: Durch Erhitzen auf über 100 Grad verkochen die meisten Bakterien. Alternativ verlangsamt sich ihr Stoffwechsel – ähnlich wie bei uns Menschen im Hochsommer. Da will sich auch niemand mehr regen. Zudem entsteht beim Einkochen im Glas ein Vakuum, wodurch die Lebensmittel luftdicht verschlossen sind.

Haltbarkeit bei dieser Methode: mindestens ein Jahr. Besonders lange hält sich eingekochtes Obst. Zutaten wie Mehl, Milch und Knoblauch verkürzen die Haltbarkeit.

Dieses Material wird benötigt:

  • Trichter
  • Haushaltsthermometer
  • Einmachglas oder Schraubglas mit Deckel

Einkochen könnt ihr neben frischem Obst und Gemüse auch fertige Suppen, Eintöpfe und Marmelade. Selbst Kuchen, Muffins und Brot lassen sich einkochen. Ein Rezept für Kuchen im Glas findet ihr hier.

Einkochen auf dem Herd: So geht's
1.
Lebensmittel gut waschen, zerkleinern und in sterilisierte Gläser füllen. Süßes Obst mit leicht gezuckertem Wasser auffüllen, würzige Inhalte mit reinem Wasser oder Brühe übergießen – bis zum Rand des Glases sollte zwei Finger breit Luft sein. Deckel des Glases fest zuschrauben.

2. Die Gläser in einem Topf auf den Herd stellen. Topf so hoch mit Wasser befüllen, dass die Einkochgläser zu zwei Dritteln im Wasser stehen. Zwischen den Gläsern ein paar Zentimeter Abstand halten.

3. Alles auf mindestens 100 Grad erhitzen – Temperatur mit einem Haushaltsthermometer kontrollieren. Die Einkochzeit varriert je nach Inhalt zwischen 25 und 45 Minuten.

Einkochen im Backofen: So geht's
1. Die wie oben befüllten und verschlossenen Gläser in eine Fettpfanne oder Auflaufform stellen. Die Form etwa 2 cm hoch mit Wasser aufgießen. Auch hier genügend Platz zwischen den einzelnen Einkochgläsern lassen.

2. Form in den Backofen stellen und so lange bei 180 Grad Ober-/Unterhitze aufheizen, bis das Wasser zu kochen anfängt. Den Ofen ausschalten und alles 30–45 Minuten darin einkochen lassen.

Nach dem Einkochen stellt ihr die heißen Gläser kopfüber auf ein Küchenhandtuch und lasst sie abkühlen. Vorsicht, die Gläser sind sehr heiß! Benutzt also am besten Küchenhandschuhe oder eine Zange, um sie aus dem Topf oder der Form zu holen.

Tipp: Die Ofen-Methode lohnt sich energietechnisch nur, wenn ihr größere Mengen einkochen wollt. Wer oft auf diese Weise Lebensmittel haltbar machen möchte, kann über die Anschaffung eines Einkochautomaten (zum Beispiel hier bei Amazon)* nachdenken.

3. Lebensmittel haltbar machen: Dörren

Das Dörren ist die älteste und zugleich schonendste Methode, wenn es darum geht, Lebensmittel haltbar zu machen. Besonders energiesparend ist es, die Lebensmittel einfach bei Zimmertemperatur trocknen zu lassen. Dies kann jedoch mehrere Tage oder Wochen dauern.

So funktioniert die Dörr-Methode: Den Lebensmitteln wird Wasser entzogen. Damit trocknet der Nährboden für Bakterien aus, sodass sie sich nicht weiter vermehren können. Ganz schön tragisch für die Mikroben, denn die Nährstoffdichte der getrockneten Lebensmittel ist viel höher als bei frischen Produkten. Das ist in etwa so, als würde man verdursten, während man an einem vollen Tisch sitzt.

Haltbarkeit bei dieser Methode: 6 Monate bis 1 Jahr

Dieses Material wird benötigt (wahlweise):

  • Backblech
  • Küchenrost

Neben Obst und Gemüse lassen sich sogar viele Kräuter trocknen und dadurch länger haltbar machen. Dill und Schnittlauch sollten jedoch besser eingefroren werden, da sie durch Dörren ihr Aroma verlieren. Allgemein gilt: Je weniger Fett oder Wasser das Lebensmittel enthält, umso länger hält es getrocknet.

Bei Zimmertemperatur trocknen: So geht's
Lebensmittel waschen, trocken tupfen und in dünne Scheiben schneiden. Auf einem Küchenrost oder einem Küchentuch ausbreiten. An einem schattigen, aber warmen Ort trocknen lassen. Zwischendurch die Scheiben wenden. Kräuter könnt ihr zu Sträußen binden und zum Trocknen an einem Nagel an der Wand aufhängen.

Im Backofen trocknen: So geht's
Diese Methode ist für Kräuter ungeeignet. In Scheiben geschnittenes Obst und Gemüse auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen. Ofen maximal auf 40 Grad Umluft vorheizen. Das Blech hineinschieben und die Lebensmittel bei leicht geöffneter Ofentür für mehrere Stunden trocknen lassen.

Gedörrte Lebensmittel dunkel und trocken lagern. Am besten in einem luftdicht verschlossenen Behältnis.

Tipp: Harte Gemüsesorten könnt ihr vor dem Dörren kurz blanchieren, um die Trockenzeit abzukürzen. Schnell und energieeffizient geht das Trocknen von Lebensmitteln im Dörrautomaten (zum Beispiel hier bei Otto)*. Hiermit könnt ihr sogar einfach Beef Jerky selber machen.

Lesestoff: Apfelchips selber machen: So einfach gelingt der kalorienarme Snack

4. Lebensmittel haltbar machen: Einlegen

Im Unterschied zu den anderen Konservierungsmethoden ändert sich beim Einlegen der Geschmack der Lebensmittel, da sie gezielt mit Kräutern und Gewürzen gepimpt werden. Die wichtigsten Zutaten zum Haltbarmachen der Lebensmittel sind jedoch Essig und/oder Öl.

So funktioniert die Einlege-Methode: Die vorher abgekochten Lebensmittel werden in eine saure Essig- oder Ölmischung eingelegt. Bakterien wird dadurch der Sauerstoffhahn abgedreht. Essig wirkt zusätzlich desinfizierend und ist im Haushalt nicht umsonst ein beliebtes Putzmittel.

Haltbarkeit bei dieser Methode: 3 Monate (in Öl) bis zu einem Jahr (in Essig).

Dieses Material wird benötigt:

  • Kochtopf
  • Einmachgläser oder Keramikgläser mit Deckel

Zum Einlegen in Essig eignen sich insbesondere feste Gemüsesorten wie Möhren, Gurken, Paprika, rote Bete oder Kürbis. Zucchini, Pilze, Tomaten und Zwiebeln könnt ihr gut als selbstgemachte Antipasti in Öl konservieren.

Lebensmittel in Essig einlegen: So geht's
1. Zuerst das Gemüse gut waschen und kurz in Salzwasser blanchieren oder als Ofengemüse aufbacken.

2. Die Lake aus einem Teil fünfprozentigem Branntweinessig, zwei Teilen Zucker und drei Teilen Wasser zubereiten. Im Topf auf dem Herd erhitzen. Nach Belieben mit Kräutern und Gewürzen wie Pfefferkörnern, Senfsamen, Gewürznelken, Lorbeerblättern, Knoblauchzehen oder frischem Meerrettich aufpeppen.

3. Das Gemüse auf die Gläser verteilen und mit dem heißen Essig-Sud bedecken. Die Gläser sorgfältig verschließen. An einem kühlen, dunklen Ort aufbewahren und vor dem Servieren mindestens eine Woche durchziehen lassen.

Tipp: Eingelegte Lebensmittel halten länger, wenn ihr die Gläser vorher mit heißem Wasser sterilisiert. Nach dem Öffnen solltet ihr die Einmachgläser im Kühlschrank lagern. Nie mit bloßen Fingern hineinfassen, sondern zum Herausnehmen einzelner Gemüsestücke eine Gabel benutzen, damit sich im Inhalt keine Keime verteilen.

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5. Lebensmittel haltbar machen: Fermentieren

Lebensmittel haltbar machen durch Fermentieren bzw. Säuern erfreut sich aktuell größter Beliebtheit. Milchsaure Lebensmittel sind besonders gesund, da im Herstellungsprozess oft zusätzliche Vitamine produziert werden.

Zudem sind probiotische Lebensmittel gut für den Darm und fördern die Verdauung und das Immunsystem. Da lohnt sich der verhältnismäßig hohe Aufwand des Fermentierens in jedem Fall.

So funktioniert die Fermentierung (Milchsäuregärung): Hurra, hier werden Bakterien ausnahmsweise nicht brutal getötet, sondern sogar vermehrt! Allerdings nur bestimmte Bakterien: die Milchsäurebakterien.

Angeheizt durch ein Gemisch aus Salz und Wasser produzieren sie fleißig Milchsäure und verdrängen kurzerhand schädliche andere Bakterien im Lebensmittel. Der pH-Wert fällt, sodass die fermentierten Lebensmittel länger haltbar sind.

Unterschied zwischen Fermentieren und Einlegen in Essig/Öl: Bei der Fermentierung werden die Lebensmittel nicht vorgekocht, sondern roh mit Salzlake bedeckt. Durch die Gärung werden die Zutaten zwar weicher, behalten aber noch Biss.

Haltbarkeit bei dieser Methode: bei geöffnetem Glas 1 Monat, ungeöffnet bis zu 6 Monate. Wichtig ist, dass die Gläser, Dichtungen und Deckel für die Fermentierung sorgfältig sterilisiert werden.

Weiterlesen: Küchen-Hacks: 10 Tricks, mit denen eure Lebensmittel länger halten

Dieses Material wird benötigt:

  • Kochtopf
  • Einmachgläser oder Tongefäße mit Deckel

Für die Milchsäuregärung eignen sich feste Gemüsesorten wie Kohl, Bohnen, Gurken und Wurzelgemüse. Die Klassiker unter den fermentierten Lebensmitteln sind Sauerkraut, saure Gurken und Kimchi.

Lebensmittel fermentieren: So geht's
1. Gemüse waschen und klein schneiden. Mit jodfreiem Salz bestreuen (Wichtig: jodhaltiges Salz hemmt die Bildung von Milchsäurebakterien!) – ca. 30 g Salz auf 1 kg Gemüse. Kurz einwirken lassen und das Gemüse gegebenenfalls mit einem Stößel stampfen, sodass sich mehr Flüssigkeit bildet.

2. Das Gemüse in ein Einmachglas geben und mit der gebildeten Flüssigkeit oder Wasser auffüllen. Ein paar Zentimeter Abstand zum Rand lassen. Gefäß dicht verschließen und für 1–3 Tage bei Zimmertemperatur (20 bis 22 Grad) an einem dunklen Ort aufbewahren. Das Glas täglich kurz öffnen, um den Druck entweichen zu lassen.

3. Sobald Blasen im Glas aufsteigen und sich Schaum bildet, ist der Inhalt vergärt und die Fermentierung hat begonnen. Nun könnt ihr die Gläser für 10–14 Tage an einem dunklen und kühlen Ort (15 bis 18 Grad) aufbewahren. Immer wieder kontrollieren, dass die Lebensmittel noch mit Salzlake bedeckt sind; gegebenenfalls nachfüllen.

4. Anschließend könnt ihr das Glas mit den fermentierten Lebensmitteln in den Kühlschrank stellen und euch daran bedienen. Guten Appetit!

Tipp: Genau wie beim Einlegen könnt ihr nach Belieben Gewürze und Kräuter mit ins Glas packen. Auch "Mixed Pickles" sind möglich, also bunt gemischte Lebensmittel in einem Glas.

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