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Marmelade selber machen: So gelingt der süße Fruchtaufstrich

von Nicole Molitor Erstellt am 10. Februar 2020
© Getty Images

Es geht nichts über hausgemachte Marmelade! Damit nichts schief geht, wenn ihr eure Marmelade selber machen wollt, kommen hier die besten Tipps und Rezepte.

Wer Marmelade selber macht, tut eigentlich nichts anderes, als Früchte durch Zucker zu konservieren. Sehr nachhaltig, also. Vor allem dann, wenn ihr regionales Obst verwendet, das gerade Saison hat. Auf diese Weise bringt ihr gleichzeitig mehr Abwechslung in eure Marmeladen-Küche.

Marmelade selber zu machen, ist zum Glück kein Hexenwerk. Damit euer Fruchtaufstrich aber möglichst lange hält, gibt es ein paar Dinge zu beachten. Bevor es an die Marmeladen-Rezepte geht, möchten wir euch deshalb vorab einige Tipps an die Hand geben.

Welche Früchte sind am besten für Marmelade geeignet?

Grundsätzlich könnt ihr aus jeder Frucht Marmelade kochen. Besonders gut eignen sich Früchte mit hohem Pektingehalt. Pektin ist ein natürliches Bindemittel und sorgt dafür, dass die Früchte gelieren und die Marmelade die richtige Konsistenz bekommt.

Wichtig: Je reifer das Obst ist, desto weniger Pektin enthält es, da der Stoff beim Reifevorgang abgebaut wird. Um Marmelade selber zu machen also keine überreifen Früchte nehmen.

Zu den Früchten mit hohem Pektingehalt gehören:

  • Äpfel
  • Trauben
  • Stachelbeeren
  • Johannisbeeren
  • Blaubeeren
  • Preiselbeeren
  • Zitrusfrüchte
  • Quitten

Aber auch aus Früchten mit geringem Pektingehalt lässt sich Marmelade machen. Hier müsst ihr allerdings zusätzliches Pektin hinzufügen – beispielsweise über Gelierzucker oder über hausgemachtes Pektin.

So einfach könnt ihr Pektin selber machen:
Ihr braucht:

  • 1 kg grüne Äpfel (noch nicht ganz reif)
  • 1 Zitrone (Saft und Kerne)
  • ca. 1 l Wasser

Äpfel waschen, grob hacken und mitsamt Schale und Kerngehäuse sowie Zitronensaft, Zitronenkernen und Wasser in einem Topf mit dickem Boden aufkochen.

Dann ca. 30 Minuten abgedeckt köcheln lassen. Nicht rühren, da das Pektin dadurch trüb werden kann. Äpfel durch ein Sieb geben (nicht pressen!). Saft abkühlen lassen und direkt verwenden oder einfrieren.

Das Rezept ergibt ca. 1 kg. Davon 250–300 g Apfelpektin pro 1 kg Früchte berechnen.

Tipp: Fertiges Apfelpektin bekommt ihr beispielsweise als getrocknetes Pulver im Reformhaus oder hier bei Amazon*.

Marmelade selber machen: Mit Gelierzucker

Am einfachsten und schnellsten lässt sich Marmelade mit Gelierzucker kochen. Denn im Gegensatz zu normalem Zucker steckt in Gelierzucker bereits etwas Pektin drin. Das ist besonders praktisch, um Marmelade aus Früchten zu machen, die von Natur aus wenig oder gar kein Pektin enthalten.

Hierzu gehören:

  • Kirschen
  • Kiwis
  • Ananas
  • Sanddorn
  • Mango
  • Rhabarber

Wie viel Gelierzucker braucht man im Verhältnis zum Obst?
Typischerweise wird Gelierzucker im Verhältnis 1:1 zugegeben. Das heißt, auf 500 g Früchte kommen 500 g Gelierzucker.

Klingt viel? Ist es auch. Deshalb gibt es Gelierzucker, die mehr Pektin enthalten, sodass ihr insgesamt weniger Gelierzucker zum Stocken der Marmelade braucht. So ergeben sich Obst-Gelierzucker-Verhältnisse von 2:1 oder 3:1.

Wichtig: Je weniger Zucker bzw. Gelierzucker in der Marmelade steckt, umso kürzer ist sie haltbar, da der Zucker für die Konservierung verantwortlich ist. Zum Ausgleich sind Gelierzucker im Verhältnis 2:1 oder 3:1 häufig mit Konservierungsstoffen versehen.

Marmelade selber machen: Ohne Gelierzucker

Wer natürliche Marmelade ohne Konservierungsstoffe oder umstrittenes Palmöl möchte (das steckt häufig in Gelierzucker), sollte komplett auf Gelierzucker verzichten. Stattdessen konserviert ihr die Früchte in herkömmlichem Zucker.

Um die Marmelade zu binden, reicht es bei pektinhaltigen Früchten, den Saft einer Zitrone zuzufügen. Obst, das kaum oder gar kein Pektin enthält, versetzt ihr bei Marmeladen ohne Gelierzucker mit selbst gemachtem Apfelpektin (siehe oben). Alternativ gebt ihr Agar Agar (1 TL pro 500 g Früchte) oder Johannisbrotkernmehl (3 TL pro 250 g Obst) als Geliermittel dazu.

Allgemein gilt: Selbst gemachte Marmelade ohne Gelierzucker braucht länger zum Kochen, da hier das Pektin erst auf natürlichem Wege freigesetzt werden muss.

Wie viel Zucker braucht man im Verhältnis zum Obst?
Damit sich keine Keime oder Bakterien in eurer Marmelade bilden, solltet ihr 700–1000 g Zucker pro Kilo Früchte verwenden.

Was ist der Unterschied zwischen Haushaltszucker und Einmachzucker?
Statt weißen Kristallzucker könnt ihr speziellen Einmachzucker (auch Einmachraffinade genannt) verwenden, wenn ihr Marmelade selber machen wollt. Anders als Gelierzucker enthält Einmachzucker ebenfalls kein Pektin.

Allerdings ist Einmachzucker grobkörniger als normaler Haushaltszucker und soll dafür sorgen, dass die Marmelade beim Kochen weniger schäumt. Den Schaum solltet ihr übrigens immer abschöpfen, da er einen Nährboden für Bakterien und Schimmelpilze bildet.

Im Video: Hacks, um Obst schneller zu schneiden

Video von Aischa Butt

Marmelade selber machen: Ohne Zucker

Es ist sogar möglich, Marmelade ohne Zucker selber zu machen. Dann ist der Fruchtaufstrich allerdings nur wenige Wochen im Kühlschrank haltbar.

Statt Zucker könnt ihr eines der folgenden Süßungsmittel verwenden:

  • Honig
  • Agavendicksaft
  • Ahornsirup
  • Xylit
  • Stevia

Als natürliche Süßstoffe für selbst gemachte Marmelade bieten sich Datteln (ca. 20 Stück auf 500 g Obst) an. Oder ihr raspelt etwas Apfel in die Fruchtmasse hinein (1 Apfel auf 500 g Obst).

Schnelle Marmelade ohne Kochen und ohne Zucker: Dafür püriert ihr die Früchte einfach mit einem Stabmixer und süßt sie nach Geschmack mit einem der oben genannten Zuckerersatzstoffe. Als Bindemittel könnt ihr bei der Kaltmethode für Marmelade 2–3 TL Chiasamen oder Leinsamen nehmen.

Lesestoff: Backen ohne Zucker: Natürlich süße Rezepte für Kuchen und Donuts

Das braucht ihr, um Marmelade selber zu machen

Es braucht nicht viel Zubehör, um Marmelade selber zu machen. Hier kommen die wichtigsten Materialien (neben den Kochzutaten).

  • Großer Edelstahltopf mit dickem Boden
  • Löffel zum Umrühren
  • Schöpfkelle zum Abschöpfen des Schaums
  • Stabmixer (hier bei Amazon*)
  • Hohes Rührgefäß
  • Zitronenpresse
  • Kleine Einmachgläser mit Deckel
  • Optional: feinmaschiges Sieb (für Marmelade ohne Kerne)
  • Optional: Haushaltsthermometer (die optimale Kochtemperatur für Marmelade liegt bei 105 Grad)

> Einen automatischen Marmeladenkocher findet ihr hier bei Otto*.

Einfache Marmeladen-Rezepte zum Nachmachen

In dem Kochbuch "Speisekammer: Vorräte einfach selbst gemacht" findet ihr tolle Rezepte für Marmelade ohne künstliche Geliermittel. Aber nicht nur das. Hier bekommt ihr auch viel Inspiration, um andere Lebensmittelvorräte anzulegen.

Vom Einlegen über Einmachen bis Beizen und Pökeln bekommt ihr in dem Wälzer alles beigebracht. Das perfekte Buch für alle Selbstmacher!

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Für den Anfang konzentrieren wir uns auf drei schnelle Marmeladen-Rezepte, die selbst Anfänger hinbekommen dürften.

1. Rezept: Pfirsichmarmelade selber machen

Ihr braucht diese Zutaten:
Für ca. 1,5 kg

  • ca. 1,5 kg reife Pfirsiche
  • Wasser zum Kochen + 100 ml Wasser
  • Saft von 1 Zitrone
  • Saft von 1 Orange
  • 900 g Zucker

So kocht ihr die Pfirsichmarmelade:
1. Die Pfirsiche waschen. Reichlich Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Die Pfirsiche darin in mehreren Portionen ca. 1 Min. blanchieren. Herausnehmen und leicht abkühlen lassen. Dann häuten, entsteinen und das Fruchtfleisch klein schneiden.

2. Mit 100 ml Wasser, Zitronen- und Orangensaft sowie Zucker in einem Topf mit dickem Boden bei geringer Hitze erwärmen, bis der Zucker aufgelöst ist. Die Hitze erhöhen und ohne Deckel kochen, bis ca. 105 Grad erreicht sind. Ab und zu umrühren und sorgfältig abschäumen.

3. Die Gelierprobe machen und vom Herd nehmen, wenn die Marmelade fertig ist. Auf heiße, gut gesäuberte Schraubgläser verteilen, verschließen, die Gläser umdrehen und abkühlen lassen.

2. Rezept: Erdbeermarmelade selber machen (klassisch)

Ihr braucht nur diese Zutaten:
Für ca. 1,4 kg

  • 1 kg Erdbeeren
  • 750 g Zucker
  • Saft von 1 Zitrone

So kocht ihr die Erdbeermarmelade:
1. Die Erdbeeren putzen und waschen. Verdorbene Erdbeeren aussortieren. Die Erdbeeren in Scheiben schneiden und abwechselnd mit dem Zucker in einen Topf mit dickem Boden schichten. Ein paar Stunden oder über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

2. Den Zitronensaft unterrühren und den Zucker bei geringer Hitze schmelzen lassen. Die Hitze erhöhen und ohne Deckel kochen, bis ca. 105 Grad erreicht sind. Ab und zu umrühren und sorgfältig abschäumen.

3. Auf heiße, gut gesäuberte Schraubgläser verteilen, verschließen, die Gläser umdrehen und abkühlen lassen.

3. Rezept: Ananas-Bananen-Marmelade mit Kokos

Ihr braucht diese Zutaten:
Für ca. 960 g

  • 500 g Ananas
  • 3 Bananen
  • 25–50 g Kokosraspel
  • 100 g Zucker
  • 3 EL frisch gepresster Zitronensaft
  • 2 EL Speisestärke

So geht die Zubereitung:
1. Die Ananas schälen, zerteilen und den Strunk herausschneiden. Das Fruchtfleisch grob reiben. Die Bananen schälen und in Scheiben schneiden.

2. Alle Zutaten bis auf die Speisestärke in einem Topf aufkochen und dann ca. 10 Min. köcheln. Ab und zu umrühren. Alles mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken und 5–10 Min. weiterköcheln.

3. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren, unter Rühren in die Fruchtmasse gießen und rührend aufkochen, bis sie andickt.

4. Auf heiße, gut gesäuberte Schraubgläser verteilen, verschließen, die Gläser umdrehen und abkühlen lassen. Im Kühlschrank ist die Marmelade 2–3 Wochen haltbar.

Auch lesen: Brotaufstrich selber machen: Die besten Rezepte von süß bis herzhaft

Erste Hilfe: So wird flüssige Marmelade fest

Die Gelierprobe verrät euch, ob die Konsistenz eurer Marmelade stimmt: Wenn die Marmelade 5 Minuten vor sich hin geköchelt hat, gebt ihr davon ein paar Esslöffel auf einen Teller und wartet 1–2 Minuten. Zerläuft die Marmeladenprobe danach nicht mehr, ist sie genug eingedickt und fertig.

Wenn die Marmelade zu flüsig ist (auch nach längerem Einkochen), könnt ihr zum Gelieren einen geriebenen Apfel dazugeben. Sind die verwendeten Früchte sehr süß, kann etwas Zitronensaft helfen.

Wenn die Marmelade zu steif ist, kocht ihr sie am besten noch einmal auf und fügt etwas Wasser und Zitronensaft hinzu.

Wie macht man selbstgemachte Marmelade haltbar?

Durch das lange Kochen und den vielen Zucker kann sich selbstgemachte Marmelade sogar mehrere Jahre halten. Vorausgesetzt, ihr bewahrt sie an einem dunklen und kühlen Ort auf. Angebrochene Marmelade solltet ihr dagegen immer im Kühlschrank aufbewahren.

Marmelade lässt sich auch wunderbar einfrieren. Dann solltet ihr beim Abfüllen allerdings einen Daumenbreit Abstand zum Deckel lassen. So hat die Marmelade im Glas genug Platz, wenn sie sich bei der Kälte im Gefrierfach ausdehnt.

Fünf Tipps, um Marmelade länger haltbar zu machen

1. Makelloses Obst verwenden: Da überreife Früchte schneller schimmeln, solltet ihr nur Obst wählen, das keine matschigen Stellen hat. Vor dem Abkochen solltet ihr die Früchte außerdem gut waschen. Habt ihr kein frisches Obst könnt ihr eure Marmelade mit gefrorenen Früchten zubereiten. Davor solltet ihr das TK-Obst kurz auftauen.

2. Mehrere kleine Gläser nutzen: Die Marmelade verdirbt nicht so schnell, wenn ihr sie statt in wenigen großen Gläsern in viele kleine Gläser abfüllt.

3. Marmeladengläser sterilisieren: Spült die Gläser mit heißem Wasser aus, ehe ihr die heiße Marmelade hineinfüllt. Auch den Deckel gründlich säubern.

4. Marmelade auf Kopf stellen: Habt ihr die Marmelade frisch ins Glas gefüllt, dreht ihr sofort den Deckel zu und stellt das gefüllte Marmeladenglas 5 Minuten lang auf den Kopf. Durch das entstehende Vakuum verlängert sich die Haltbarkeit der Marmelade.

5. Marmelade löffeln: Nicht mit dem Finger oder dem benutzten Messer ins Marmeladenglas fahren. Dadurch können sich Bakterien verteilen. Stattdessen immer einen frischen Löffel benutzen.

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Selbst gemachte Marmelade verfeinern

Sind euch klassische Marmeladen zu langweilig, könnt ihr die Rezepte mit frischen Kräutern, Gewürzen oder Spirituosen pimpen.

Extra-Zutaten für raffinierte Marmeladen:

  • Vanilleschote
  • Zimtstange
  • Lavendelblüten
  • Zitronengras
  • Kokosraspel
  • Ingwer
  • Chili
  • Minze
  • Basilikum
  • Rosmarin
  • Thymian
  • Sekt
  • Rum
  • Amaretto
  • Gin

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Der Unterschied zwischen Marmelade und Konfitüre

Ob ihr Konfitüre oder Marmelade macht, hängt in erster Linie davon ab, ob ihr die Früchte vor dem Kochen zerkleinert oder nicht.

  • Marmelade bereitet man aus pürierten Früchten zu.
  • Konfitüre wird aus ganzen oder stückigen Früchten gekocht.
  • Gelee kocht man nicht aus Früchten, sondern aus reinem Fruchtsaft.

Laut EU-Verordnung von 1979 besteht "Marmelade" aus Zitrusfrüchten. Alles andere sei "Konfitüre". Erdbeermarmelade gibt es demnach ebenso wenig wie Pfirsichmarmelade.

Funfact: Die Marmeladen-Definition geht auf die Briten zurück. Wie die Welt schreibt, machten sich einige deutsche Politiker seit Anfang der Brexit-Gespräche 2017 bereits Hoffnung, bald wieder jede Form von Marmelade "Marmelade" nennen zu dürfen.

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