Ich bin immer auf der Suche nach Gerichten, die wenig Aufwand machen und sich gut als Meal-Prep für das Büro eignen. Einer meiner „Dauerbrenner“ ist unser leckerer Nudelsalat mit Ofengemüse und rotem Pesto.

Der Salat lässt sich ganz einfach in einer Tupperdose transportieren und schmeckt sowohl warm als auch kalt großartig. Wenn ihr im Büro also keine Mikrowelle habt, ist das gar kein Problem.

Dank des vielen Gemüses ist das Nudelgericht außerdem nicht so mächtig – ihr werdet satt, müsst danach aber keinen Verdauungsschlaf machen.

Alternatives Rezept im Video: Leckere vegane Kässpätzle

Ofengemüse-Nudelsalat: Randvoll mit Gemüse und perfekt für den Veganuary

Rezept für Ofengemüse-Nudelsalat: Bunt und lecker

Nudeln, Pesto und Gemüse mit feinen Röstaromen – das perfekte Team! Unser Ofengemüse-Nudelsalat schmeckt nicht nur toll, er ist auch sehr wandelbar. Je nachdem, welches Gemüse gerade Saison hat, könnt ihr eure Veggies einfach anpassen.

Übrigens: Rotes Pesto ist nicht immer vegan (hier findet ihr ein veganes Pesto Rosso auf Amazon*). Um ganz sicherzugehen, solltet ihr also die Zutatenliste genau durchlesen. Manchmal verstecken sich hier nicht-vegane Zutaten wie Käse.

Diese Zutaten braucht ihr für 6 Portionen:

2 Paprikas
2 Möhren
1 mittlere Zucchini
1 Bund Frühlingszwiebeln
1 rote Zwiebel
2 Esslöffel Olivenöl
1 Romana-Salat
500 g Nudeln nach Wahl, z.B Penne
Salz und Pfeffer nach Geschmack
Etwas Paprikapulver
Frische Petersilie
Optional: Pinienkerne

Für die Soße:

80 g Pesto Rosso
2-3 Esslöffel Olivenöl
2 Esslöffel Balsamico-Essig
1 Esslöffel italienische Kräuter

So gelingt das Gericht:

1. Wascht und entkernt eure Paprika, schält Möhren und Zwiebel, spült Zucchini und Frühlingszwiebeln ab. Schneidet alles in mundgerechte Stücke beziehungsweise Scheiben. Salat zerkleinern und sorgfältig waschen.

Tipp: Wenn ihr möchtet, könnt ihr die Menge des Ofengemüses auch verdoppeln. Was ihr nicht für den Salat verwendet, eignet sich mit etwas Hummus wunderbar als Füllung für Wraps!

2. Verteilt euer Gemüse, bis auf den Salat, auf einem Backblech und gebt Öl, Salz, Pfeffer und Paprikapulver darüber. Gut mischen. Dann im vorgeheizten Backofen bei ca. 200 °C (Umluft) etwa 20-25 Minuten rösten.

Tipp: Öffnet die Backofentür während des Garvorgangs zwei bis drei Mal, damit überschüssige Feuchtigkeit entweicht.

3. Gart die Nudeln nach Packungsanleitung. Spült währenddessen die Petersilie ab und hackt sie fein. Für die Soße Pesto, Olivenöl, Essig und Kräuter verrühren.

4. Nudeln abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. Dann mit Pesto, Gemüse, Petersilie und Salat in einer großen Schüssel mischen. Streut optional einige Pinienkerne darüber. Sofort servieren oder für später in Dosen verpacken.

Servier-Tipp: Wenn ihr eurem Rezept noch einen raffinierten Twist geben möchtet, könnt ihr einige Hefeflocken (bekommt ihr hier auf Amazon*) als Parmesan-Ersatz darüber geben. Die Flocken verleihen dem Gericht eine leicht käsige Note.

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