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Mamma mia, ist das gut! Ein original Pesto-Rezept aus Italien

von Julia Windhövel Veröffentlicht am 31. Mai 2014
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Bei den wenigen Zutaten möchte man kaum glauben, dass jede italienische Familie ihr Pesto-Rezept hütet wie einen Goldschatz. Ist aber so! Denn wie so oft heißt es auch hier: Die richtige Mischung macht's. Und nicht nur die ...

Wer Pesto selber machen will und ein Rezept gefunden hat, muss vor allem auf eins ganz besonders achten: die Qualität der Zutaten. Das Basilikum, der Knoblauch, die Pinienkerne, der Parmesan sowie das Olivenöl sollten mit Bedacht ausgewählt werden, sonst wird aus der feinen, grünen Soße schnell eine unschöne, fade Pampe.

Hier kommen ein paar Tipps für den Einkauf der Zutaten sowie die Mengenangaben für unser liebstes Pesto-Rezept, das wir einer echten italienischen Mama abgeluchst haben (die Menge reicht für eine 500g Packung Nudeln):

Basilikum (80g)

Tipp: Beim Kauf des Basilikums sollte man darauf achten, dass die Blätter sattgrün sind, nicht beschädigt und schön fest.

Knoblauch (2 Zehen)

Tipp: Der Knoblauch sollte ebenfalls frisch sein und angenehm riechen. Zehen, die beim Aufschneiden einen grünen Kern haben oder muffig riechen, bitte nicht benutzen!

Pinienkerne (1 TL)

Tipp: Pinienkerne sind nicht ganz günstig - es lohnt sich aber, in gute Qualität zu investieren. Kaufen kann man sie entweder im gut sortierten Supermarkt oder, ein wenig günstiger, oft auch in türkischen Obst- und Gemüseläden. Die Kerne sollten frisch und ein wenig nussig duften; riechen sie leicht ranzig nach Öl, bitte liegenlassen bzw. zurückgeben.

Parmesan (2 TL)

Tipp: Es stimmt wirklich: Parmesan ist nicht gleich Parmesan. Am besten schmeckt das Original aus Italien, der Parmigiano Reggiano. Nur er darf das DOP-Siegel tragen (DOP: ital. 'Denominazione d'Origine Protetta'), das die geschütze Herkunftsbezeichnung sichert. Wer nicht ganz so tief in den Geldbeutel greifen will, kann auf Grano Padano ausweichen. Das ist ein Hartkäse, der ebenfalls aus Italien kommt und im Geschmack dem Parmesan recht ähnlich ist. Auch ganz wichtig: Parmesan nie schon fertig gerieben kaufen, weil er so schnell an Geschmack verliert. Am besten direkt vor dem Einsatz selbst reiben oder hobeln.

Olivenöl (ein halbes Glas - je nach gewünschter Konsistenz auch mehr)

Tipp: Zum Thema "Das perfekte Olivenöl" haben Experten bereits lange Texte veröffentlicht - und wer einmal auf einem italienischen Hof samt eigenem Olivenhain war, weiß, dass das Thema recht ausufernd diskutiert werden kann. Dennoch gibt es einige Eckpunkte, anhand derer man ein hochklassiges Öl von einem gepanschten Billigprodukt schnell unterscheiden kann.

  • Nur Öl mit der Bezeichnung "extra vergine" kaufen bzw. "nativ". So kann man sicher sein, dass es naturbelassen (vergine, nativ) und von höchster Qualität (extra) ist
  • "Kaltgepresst" ist kein besonderes Qualitätsmerkmal, denn ein Olivenöl extra vergine ist immer kaltgepresst
  • Optimal ist es natürlich, wenn das Öl - genau wie der Parmesan - ein Siegel hat, das die geschütze Herkunftsbezeichnung sichert (z.B. DOP)

Die Zutaten für ein original italienisches Pesto-Rezept © Getty Images/ Thinkstock

Wer jetzt so richtig Lust hat, dieses Pesto-Rezept auszuprobieren, der kann hier nachlesen, wie's geht. Zusätzlich zu den oben aufgeführten Zutaten braucht man noch:

  • etwas grobes Meersalz
  • ein großer Mörser samt Stößel

Und hier ist die Pesto-Rezept-Anleitung Step by Step:

  • Die Basilikumblätter behutsam von den Stengeln zupfen (nicht zerreißen!) und in kaltem Wasser vorsichtig waschen. Anschließend auf Küchenpapier zum Trocknen verteilen und sanft abtupfen.
  • Den Knoblauch schälen, eine Zehe in den Mörser geben und mit einer Prise Meersalz etwas zerdrücken. Nach und nach die Hälfe der Basilikumblätter dazu geben und langsam zerreiben (nicht zu fest!).
  • Sobald eine grüne, flüssige Masse entstanden ist, die zweite Knoblauchzehe mit einer Prise Meersalz in den Mörser geben, ebenfalls leicht zerdrücken und nach und nach die andere Hälfte der Basilikumblätter zermahlen.
  • Wenn die zweite Hälfte auch flüssig gemahlen ist, die Pinienkerne dazugeben und zermahlen.
  • Den Parmesan frisch reiben und unter die grüne Masse heben.
  • Dann das Olivenöl tröpfchenweise einrühren (mit einem Löffel rühren), bis die gewünschte Konsitenz erreicht ist (mindestens aber ein halbes Glas). Probieren und eventuell noch etwas nachsalzen, fertig!


Übrigens:
Viele bereiten Pesto auch nach einem Rezept zu, bei dem ein Mixer oder Pürierstab zum Einsatz kommt. Das ist jedoch nicht zu empfehlen, da durch das blitzschnelle Zerkleinern das wunderbare Aroma der Basilikumblätter zerstört wird. Besser ist es, sich Zeit zu nehmen und mit Mörser und Stößel vorsichtig zu arbeiten.

Tipps:
In Italien isst man zu Pesto eine Pasta-Sorte, die sich 'Troffie' nennt und deren Form an große Spätzle erinnert. Wer diese im Supermarkt nicht findet, nimmt einfach Spaghetti, die schmecken auch sehr gut zu unserem original italienischen Pesto-Rezept.

Wer sein Pesto so richtig italienisch genießen möchte, schöpft etwas Nudelwasser beim Kochen ab, gießt die Nudeln dann ab, gibt sie auf einen Teller, schneidet pro Person eine gekochte Kartoffel und ein paar grüne Bohnen dazu, mischt das Pesto mit dem Nudelwasser und hebt es unter die heißen Nudeln. Dann sofort servieren!

Wer das Pesto aufbewahren oder verschenken will, füllt es in ein heiß ausgespültes Glas mit Schraubverschluss und gießt auf das Pesto vor dem Verschließen noch daumendick Olivenöl. So gut versiegelt bleibt das Pesto im Kühlschrank mindestens vier Wochen lang frisch. Buon appetito!

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