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Ajvar selber machen: Einfaches Rezept für scharfe Paprikapaste

von Nicole Molitor Erstellt am 9. Juli 2020
Ajvar selber machen: Einfaches Rezept für scharfe Paprikapaste© Getty Images/iStock

Als Dip zum Grillen oder Nudelsauce – die scharfe Paprikapaste aus dem Balkan passt zu allem. Wir zeigen euch, wie ihr Ajvar selber machen könnt.

Ich liebe Ajvar! Vor allem im Sommer ist die würzige Paste aus Paprika und Auberginen der perfekte Partner zu Gegrilltem, Reis, Couscous-Salat oder einfach auf einem knusprigen Fladenbrot.

In türkischen Lebensmittelläden habe ich schon ganze Regalwände voller Ajvar gesehen. Und auch klassische Supermärkte führen den sogenannten "Gewürzkaviar" im Sortiment – wenn auch als Feinkostprodukt.

Man bekommt fertiges Ajvar in Gläsern oder wie Tomatenmark aus Tuben. Meist kann man wählen, ob man mildes oder richtig (!) scharfes Ajvar will. Das brennt dann aber häufig mehrere Minuten auf der Zunge.

Einfacher könnt ihr die Paprikacreme auf euren Geschmack anpassen, wenn ihr Ajvar selber macht. Damit geht ihr auch sicher, dass keine Konservierungsstoffe oder künstlichen Aromen in dem exotischen Brotaufstrich landen.

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Diese Zutaten braucht ihr für selbstgemachte Ajvar

Alles, was ihr benötigt, um Ajvar selber zu machen, findet ihr in jedem Lebensmittelgeschäft oder Supermarkt. Für das Ursprungsrezept sind sogar nur vier Zutaten nötig: Paprika, Essig, Öl und Salz. Natürlich kann man nicht jede Paprika für Ajvar nehmen. Es müssen rote Spitzpaprika sein.

Inzwischen wird Ajvar jedoch hauptsächlich aus einer Mischung von Paprika, Auberginen und Zwiebeln hergestellt. Hinzu kommen Knoblauch und Chili, um die Paste pikanter zu machen. Den mediterranen Geschmack unterstreicht ihr mit etwas Tomatenmark.

Wichtig ist auch ein gutes Öl, wenn ihr Ajvar selber machen wollt. Natives Olivenöl extra ist zwar sehr gesund und beliebt bei selbstgemachtem Pesto, hat aber einen recht starken Eigengeschmack. Wenn ihr nicht in ein teures und besonders mildes Olivenöl investieren möchtet, würden wir euch zu neutralem Sonnenblumenöl raten.

Im Video: Rezept für Toast Pops – auch mit Ajvar köstlich!

Video von Aischa Butt

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Ajvar selber machen: Das gibt es zu beachten

Im Grunde ist Ajvar eine Art Pesto aus Ofengemüse. Denn die Paprika und die Aubergine werden als Erstes im Ofen geröstet, bis sich die Haut schwarz färbt. Nun kann man sie besonders leicht mit einem Messer abziehen.

Vor dem Grillen im Ofen wird die Paprika entkernt. Dieser Schritt ist nicht nur wichtig, weil niemand auf Kerne im Ajvar beißen will, sondern auch, weil die Paprikakerne schwer verdaulich sind. Also weg damit.

Die gegrillte Paprika und Aubergine werden anschließend gewürfelt und zusammen mit der zerkleinerten Zwiebel und dem Knofi in einer Pfanne angebraten. Neben dem Raucharoma vom Grillen kommen so auch noch leckere Röstaromen dazu.

Zu guter Letzt landet alles zusammen im Mixer und wird so fein püriert, wie ihr euer selbstgemachtes Ajvar haben möchtet. Wenn euch der Gewürzkaviar zu lasch ist, könnt ihr nachträglich mit Chiliflocken nachwürzen.

Tipp: Ajvar eignet sich gut, um Reste zu verwerten. Denn um zur Paste verarbeitet zu werden, muss das Gemüse nicht das knackigste und frischste sein.

Rezept für Ajvar mit Paprika und Auberginen

Ihr braucht diese Zutaten:

  • 3 rote Spitzpaprika
  • 1 Aubergine
  • 1 Zwiebel (gewürfelt)
  • 2 Knoblauchzehen (gehackt)
  • 1 rote Chilischote
  • 2 EL Tomatenmark
  • 3 EL Apfel- oder Weißweinessig
  • 4 EL Sonnenblumenöl
  • 1 TL Honig
  • Salz und Pfeffer


Tipp: Statt der Aubergine könnt ihr auch mal Ajvar mit Zucchini ausprobieren.

So geht die Zubereitung:
1. Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. In der Zeit schon mal das Gemüse waschen und mit Küchenpapier trocknen. Chili und Paprika längs aufschneiden und entkernen. Die Aubergine in grobe Stücke schneiden. Zusammen mit der Chili und der Paprika auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen.

Tipp: Das Gemüse, vor allem die Paprika, sollte mit der Haut nach oben zeigen. So bietet sie mehr Angriffsfläche und lässt sich hinterher leichter häuten.

2. Das Gemüse für rund 20 Minuten im Ofen schmoren lassen, bis sich die Haut dunkel färbt und anfängt, Blasen zu werfen. Nehmt das Blech heraus. Kurz abkühlen lassen, damit ihr euch beim Enthäuten nicht die Finger verbrennt. Sobald das Ofengemüse lauwarm ist, könnt ihr einfach die Haut mit einem Messer abziehen.

Tipp: Statt im Ofen könnt ihr das Gemüse auch draußen beim Grillen rösten.

3. In einer großen Pfanne Öl erhitzen. Die Zwiebel darin glasig anbraten. Tomatenmark hinzugeben und mit dem Honig karamellisieren. Knoblauch kurz mitbraten und dann alles mit dem Essig ablöschen. Nun das gehäutete Gemüse und die zerkleinerte Chili dazugeben.

4. Alles bei schwacher Hitze köcheln lassen – für 1 bis 2 Stunden. Je länger das Mus kocht, desto cremiger wird die Ajvar. Zwischendurch immer wieder umrühren und einen Schluck Wasser dazugeben, wenn das Gemüse anzubrennen droht. Aber nicht zu viel Flüssigkeit beifügen. Wir versuchen schließlich gerade, das Ajvar einzukochen.

4. Theoretisch könnt ihr die Paprika-Aubergine-Paste nun bereits als Ajvar abfüllen. Weil ich persönlich keine Stückchen in meiner Ajvar mag, püriere ich die Masse nach dem Kochen im Standmixer oder mit dem Pürierstab. Anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wer mag, kann auch ein paar Tropfen Zitronensaft darüber träufeln.

5. Nun könnt ihr das selbstgemachte Ajvar in sterilisierte Gläser füllen oder noch warm auf einer Scheibe Brot genießen. Klassisch wird Ajvar kalt gegessen, aber probieren geht über studieren.

So könnt ihr Ajvar ohne Auberginen selber machen

Ihr wollt den puren, unverfälschten Paprikagenuss? Dann solltet ihr Ajvar ohne Aubergine, Tomate und Zwiebel selber machen. Hierfür braucht ihr entsprechend mehr Paprika, ein Kilo sollte ausreichen. Auch die Chili und den Knoblauch könnt ihr weglassen, wenn ihr es nicht mögt.

Für Ajvar ohne Aubergine wird die gegrillte Paprika typischerweise durch den Fleischwolf gedreht und so für das Kochen in der Pfanne vorpüriert. Damit spart ihr euch das Mixen im Anschluss. Welche Methode ihr bevorzugt, ist ganz euch überlassen.

Wie lange ist selbstgemachtes Ajvar haltbar?

Im Kühlschrank ist selbstgemachtes Ajvar eine Woche haltbar. Um die Würzpaste länger haltbar zu machen, könnt ihr die frische Paste gleich nach dem Abfüllen in den sterilen Gläsern einkochen.

Dafür stellt ihr die Ajvar-Gläser in einen großen Topf auf den Herd. Den Topf füllt ihr so weit mit Wasser auf, dass die Gläser etwa zu zwei Dritteln im Wasser stehen. Aufpassen, dass sich die Gläser nicht berühren. Bringt das Wasser zum Kochen.

Nach 30 Minuten entnehmt ihr die eingekochten Ajvar-Gläser (Vorsicht, heiß!) und stellt sie auf dem Kopf auf ein Küchenhandtuch. Auskühlen lassen und ab in den Kühlschrank. Durch das Vakuum bleibt das Ayvar ungeöffnet mehrere Wochen bis Monate frisch.

Tipp: Je länger das Ajvar halten soll, umso wichtiger ist es, nur intaktes Gemüse zu verwenden, um die Schimmelgefahr zu senken.