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Das kleine ABC der Zitrusfrüchte

Linda Chevreuil
von Linda Chevreuil Veröffentlicht am 17. März 2008

Zitrusfrüchte stammen ursprünglich aus Südostasien. Erst im Mittelalter wurde das farbenfrohe Obst im Mittelmeerraum heimisch (mit Ausnahme der Zitronat-Zitrone, die schon vor Christi Geburt erwähnt wurde).

Zitrusfrüchte sind außergewöhnlich große Beeren der Citrus-Gewächse, der Fortunella (Kumquat- Baum) und der (ungenießbaren) Bitterorange (Poncirus).

Die Schale der Zitrusfrüchte unterteilt sich in zwei Schichten:

    • 1) eine äußere Schicht mit einer unebenen, wachsartigen Struktur und meistens einer kräftigen Farbe. Sie wird (bei unbehandeltem Obst) oft für Kochrezepte verwendet.
    • 2) eine weiße, faserhafte Schicht.

    Die Frucht selbst besteht aus einzelnen Segmenten, die das Vitamin C-reiche Fruchtfleisch und die Kerne enthalten.

    Die wichtigsten Zitrusfrüchte auf einen Blick:

      • Orange. Gut zu wissen: manche Orangenarten sind selbst im reifen Zustand grün!
      • (gelbe) Zitrone
      • (grüne) Limette. Auch echte Limette oder mexikanische Limette genannt, im Vergleich zur Zitrone kleiner und geschmacksintensiver
      • Kaffernlimette, Kaffir Limette oder Mauritius-Papeda (Citrus hystrix): eine kleine exotische Limette, die vor allem in der thailändischen Küche verwendet wird.
      • Mandarine
      • Grapefruit (Pampelmuse) oder Pomelo
      • Zedrat oder Zitronatszitrone (Ur-Zitrone)
      • Tangerine
      • Bigarade (bittere Pomeranze, eine Varietät der Bitterorange)
      • Bergamotte
      • Kumquat (sieht aus wie eine Mini-Orange und hat die Form einer länglichen Cocktail-Tomate)
      • Minneola (eine Kreuzung aus Tangerine und Grapefruit)


      Viele Zitrusfruchtarten sind durcheine Kreuzung entstanden:

      • Die Klementine, eine Kreuzung aus Orange und Bigarade, verdankt ihren Namen dem französischen Priester Père Clément, der die Frucht Ende des 19. Jahrhunderts in Algerien entdeckt hat.
      • Die Tangerine ist eine Kreuzung zwischen Mandarine und Bigarade. Sie wurde nach der marokkanischen Stadt Tanger benannt.
      • Die Calamondin-Orange (Kreuzung aus Kumquat und Mandarine)


      Und noch zahlreiche andere Arten: Tangelo (Kreuzung aus Grapefruit und Mandarine), Tangor (Kreuzung aus Tangerine und Orange), Citrandarin, Citrange, Citrumelo, Nova ...

      Zitrusfrüchte sind die meistangebauten Früchte der Welt (besonders Orangen). Die Hauptproduzenten sind Brasilien, China und Spanien.

      Zubereitungs- und Verwendungsmöglichkeiten:

      • Frisches Obst (rohe Zitrusfrüchte, im Salat, als Carpaccio)
      • Fruchtsäfte (zum Trinken oder als Zutat für ein Rezept: Taboulé, Orangensoße, Kuchen, Cocktail, Soßen, Sorbets...)
      • Marmelade
      • Kandisfrüchte (oder kandierte Schalen: Orangeat/Zitronat und die Zitronatzitrone)
      • Die Schale: Sie wird einer unbehandelten Frucht mit einem Zitronenschäler oder ersatzweise mit einem Gemüseschäler entnommen.

      Sie können in einem Rezept eine Zitrusfrucht durch eine andere ersetzen, um mit den süßen, sauren oder bitteren Geschmacksnuancen zu experimentieren. Die bitteren Noten sind zum Beispiel bei der Grapefruit vorhanden. Zitrusfrüchte lassen sich ideal mit Gewürzen, Zucker oder Honig kombinieren.

      Orange, Mandarine, Klementine, Tangerine

      roh: Fruchtsalat, Zitrusfruchtsalat mit Zimt, Carpaccio
      gepresster Fruchtsaft: Taboulé, Smoothies, Cocktails, Kuchen, Sorbets, Zitrusfruchtwein.
      In der Confiserie: kandierte Früchte, kandierte Orangen, Gelee oder Marmelade, Fruchtgummi
      Schale: als Gewürz für Rindfleisch, Schmorbraten, Wildgerichte

      Zitrone, Limette, Kaffernlimette

      gepresster Fruchtsaft: zu Fisch, zur Verfeinerung einer Soße oder eines Salat-Dressings, zur Beeindigung des Kochvorgangs, bei der Karamellherstellung, zur Bewahrung der flüssigen Konsistenz des Karamellbonbons, in einer asiatischen Kokosnusssuppe, zum Würzen eines Taboulés oder eines Salats aus grüner Papaya oder grüner Mango etc.
      Schale: in Kuchen (Käsekuchen, Zitronenkuchen, Karottenkuchen, die portugiesischen Törtchen Pasteis de Nata, das italienische Gebäck Panforte), in Zitronenbutter, in einem Asia-Salat, für Nachspeisen, als Geschmacks-verfeinerung für Crumbles, in einer Marmelade oder einem Chutney
      als Creme: z.B. Lemon Curd

      Grapefruit, Pomelo

      als Fruchtsaft: für Kuchen, als Cocktail
      roh: in einem süßsauren Salat (z.B. mit Krabben, Surimi, Lachs, Avocado, Thunfisch, Palmenherzen, Chicorée)
      für Marmelade: am besten in Kombination mit einer mild-süßen Frucht, z.B. Pflaume
      gemischt mit unraffiniertem braunem Zucker: zu Fleisch (z.B. Lamm oder Kalb), als Tarte

      Bergamotte

      Kuchen: Bergamotte-Öl verleiht einem Kuchen eine feine Note (wichtig: Kein kosmetisches Öl, sondern ein essbares Produkt kaufen!)
      für Gelee oder Marmelade
      für schwarzen Tee (Earl Grey wird aus Bergamotte hergestellt)
      für Bonbons

      Kumquat

      als Fruchtsaft: in Cocktails, Smoothies, Zitrusfruchtwein
      zu Fleisch (z.B. Ente, Kalb)
      kandiert: in Marmelade, Kandisfrüchte

      Zitronatszitrone (Zedrat)

      als kandierte Frucht: in einer Marmelade oder als Gewürz für Gebäck oder Früchtebrot

      Tipps für die Zubereitung von Zitrusfrüchten:

      • Ein kleiner Trick um möglichst viel Saft zu gewinnen: Rollen Sie die Zitrusfrucht vor dem Pressen mit der Hand über einen Tisch!
      • Zitrusfrüchte absorbieren Feuchtigkeit, was kornartige Zuckeransammlungen verhindert.
      • So wird eine angebrochene Zitrone aufbewahrt: Bestreuen Sie eine Untertasse mit feinem Salz, legen Sie die angeschnittene Zitrone darauf und bewahren Sie die Frucht im Kühlschrank auf.
      • Zitronensaft ohne Kerne: Nehmen Sie eine halbe Zitrone und schneiden Sie das Fruchtfleisch mit einem großen Messer leicht ein. Halten Sie das Messer in der Zitrone und pressen Sie gleichzeitig den Saft aus um die Flüssigkeit ohne Kerne zu gewinnen.

      Wie viel Saft enthält eine Zitrone? Eine Frucht ergibt ca. 5 cl Saft. Das entspricht 3 Esslöffeln (oder 5 Gramm).
      Rezepte:
      Orangen-Klementinen-Tarte
      Schokoladentorte mit kandierten Orangen
      Orangen-Charlotte
      Seeteufelsalat à l'Orange
      Zitronenkuchen mit Baiserhaube
      Siam-Krevetten
      Fenchel mit Pampelmuse
      Apfelgelee mit grüner Zitrone

      von Linda Chevreuil

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