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Rhabarber kochen: So lecker könnt ihr ihn zubereiten

von Nicole Molitor Erstellt am 24. April 2020
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Rhabarber kochen: So lecker könnt ihr ihn zubereiten© Getty Images

Wir zeigen, wie ihr Rhabarber kochen könnt, um daraus süße Kuchen und herzhafte Rezepte zu zaubern. Und ihr erfahrt, warum man Rhabarber nicht roh essen sollte.

Mit den grün-pinken Stängeln gewinnt Rhabarber jeden Schönheitspreis und mit dem Namen liegt er bei jedem Zungenbrecherwettkampf vorne. Aber was ist Rhabarber eigentlich – Obst oder Gemüse? Hier die Auflösung kurz und schmerzlos: Rhabarber ist ein Gemüse, zumindest botanisch betrachtet.

Anders als die meisten Gemüsesorten wird Rhabarber jedoch meist zu süßen Gerichten wie Marmelade oder Gebäck verarbeitet. Auch der saure Geschmack ist untypisch für Gemüse. Im Supermarkt findet man Rhabarber außerdem beim Obst. Aber man sollte ohnehin keinem Ordnungssystem trauen, wo Eierlikör in der Tiefkühlabteilung steht.

Wann hat Rhabarber Saison?

Wie sein Verwandter Spargel hat Rhabarber im Frühling Hochsaison. Genauer gesagt von Ende März bis Ende Juni. Da auch die Erdbeer-Saison in diese Zeit fällt, wundert es nicht, dass sich die beiden roten Gewächse so gut verstehen. Einen Saisonkalender für Gemüse findet ihr hier.

Von August bis September gibt es eine zweite Rhabarber-Saison. Dank des speziell gezüchteten Herbst-Rhabarbers sind neue Freundschaften möglich, wie etwa zwischen Rhabarber und Pflaumen.

Dennoch markiert der 24. Juni im Grunde das Ende der klassischen Rhabarber- und Spargelzeit. An diesem Datum, dem Johannistag, hat die Sonne ihren Zenit überschritten. Das Gemüse soll die verbleibenden Nährstoffe zur Regeneration nutzen, deshalb wird ab diesem Zeitpunkt die Ernte gestoppt.

Ist roher Rhabarber giftig?

Es gibt aber noch einen weiteren wichtigen Grund dafür, dass die Rhabarber-Saison normalerweise zur Sommersonnenwende endet: Die Staude bildet nun verstärkt Oxalsäure. In hohen Mengen kann die Säure zu Vergiftungserscheinungen führen. Vor allem bei Personen mit Nierenschwäche.

ABER: Man müsste schon kiloweise Rhabarber essen, um sich zu vergiften. Zudem sitzt die meiste Oxalsäure in den Blättern und der Schale. Darum ist es wichtig, Rhabarber vor dem Verzehr gründlich zu schälen. Von den Blättern sollte man ganz die Finger lassen.

Isst man ein paar Stiele Rhabarber roh, fällt man allerdings nicht direkt tot um. Die rohen Stangen sind jedoch nicht gut bekömmlich. Mal abgesehen davon, dass das Ganze nicht gerade lecker schmeckt. Also: Immer den Rhabarber kochen bzw. blanchieren, um ihn genießbar zu machen.

Oxalsäure macht die Zähne stumpf

Die Oxalsäure im Rhabarber merkt ihr nach dem Essen an dem stumpfen Gefühl eurer Zähne. Was ihr da spürt, ist nichts anderes als Kalk, da die Fruchtsäure die Zähne angreift.

Um das pelzige Gefühl loszuwerden, helfen calciumhaltige Lebensmittel. Deshalb wird Rhabarber so gerne zusammen mit Milchprodukten wie Quark oder Vanillesoße gegessen.

Eure Zähne solltet ihr übrigens mindestens 30 Minuten nach dem Rhabarber essen nicht putzen, um den Zahnschmelz zu schonen.

Funfact: Oxalsäure hält aufgeschnittene Früchte frisch – sogar effektiver als Ascorbinsäure (in Zitronen enthalten). Einfach Bananen und Äpfel mit Rhabarbersaft beträufeln, damit das Obst nicht braun wird.

Wie gesund ist Rhabarber?

In Maßen ist Rhabarber sehr gesund. Für Gemüse enthält er vergleichsweise viele Ballaststoffe, sodass er recht sättigend ist und die Verdauung ankurbelt. Gleichzeitig ist Rhabarber kalorienarm. Pro 100 g haben Möhren beispielsweise 10 Kalorien mehr. Und: In Rhabarber stecken reichlich Vitamin C, Kalium, Calcium und Antioxidantien.

Im Video: Diese Lebensmittel haben weniger als 50 Kalorien

Video von Jane Schmitt

Rhabarber schälen: So geht's!

Im Supermarkt bekommt man Rhabarber meist ohne die giftigen Blätter. Habt ihr Rhabarber auf dem Markt gekauft oder selbst geerntet, entfernt ihr die Blätter zunächst. Anschließend die Rhabarberstängel kurz waschen.

Wie bei Spargel oder Staudensellerie kann das untere Ende der Rhabarberstiele holzig sein. Deshalb einfach zwei bis drei Zentimeter abkappen.

Nun geht es ans Rhabarber schälen: Messer an dem beschnittenen Rhabarberende ansetzen und die faserige Schale Stück für Stück mit einer Senkrechtbewegung vom Körper weg abziehen.

Tipp: Sehr dünne Rhabarberstängel müsst ihr nicht schälen, wenn danach quasi nichts mehr übrig wäre. In den jungen Stielen steckt ohnehin weniger Oxalsäure. Das gilt vor allem für den schnell austreibenden Herbst-Rhabarber. Durch sein rasantes Wachstum verwässert der Säuregehalt buchstäblich.

Rhabarber zubereiten: Anleitung für vier Methoden

Nun könnt ihr den geschälten Rhabarber kochen und weiterverarbeiten. Abhängig davon, was ihr aus dem Rhabarber zubereiten wollt, kommen unterschiedliche Methoden infrage.

Wichtig: Zum Rhabarber kochen nur Emaille- oder Edelstahltöpfe verwenden. Besteht der Topf aus Aluminium, kann das Metall mit der Oxalsäure im Rhabarber reagieren.

1. Rhabarber kochen: Für Kompott oder Torten

Damit Rhabarber zu Mus wird, muss er extra lange erhitzt werden. Dafür wird er ohne zusätzliches Wasser im eigenen Saft gekocht. Das Rhabarberkompott könnt ihr pur mit Vanillesoße, Eis, Pudding oder Joghurt essen. Eine süß-saure Rhabarberschicht verfeinert auch Cheesecakes oder Sahnetorten.

1. Geschälten Rhabarber in 1 cm große Stücke schneiden.

2. Rhabarberstücke in einen Topf geben und mit Zucker bestreuen. Als Faustregel gilt: 1 EL Zucker auf eine Stange Rhabarber.

3. Deckel auf den Topf setzen und den Zucker 10 Minuten ohne Hitzezufuhr wirken lassen. Der Rhabarber zieht nun Wasser.

4. Jetzt erhitzt ihr den Topf und lasst den gesüßten Rhabarber ca. 15 Minuten köcheln. Sobald er weich ist und zerfällt, wenn ihr mit einem Löffel darauf drückt, ist der Rhabarber fertig.

Rezept für Rhabarberkompott mit Vanille:
Für ein 800-ml-Glas

  • 1 kg Rhabarber
  • 1 Vanilleschote
  • 270 g Rohrzucker

So geht's: Rhabarber in kleine Stücke schneiden. Vanillesamen aus der Schote kratzen und alle Zutaten in einen Topf geben, auch die Vanilleschote. Bei niedriger Hitze zum dicken Kompott kochen.

Lesetipp: Marmelade selber machen: So gelingt der süße Fruchtaufstrich

2. Rhabarber blanchieren: Für Tarte oder Salat

Soll der Rhabarber noch Biss haben, etwa um Salate zu pimpen oder um vorgebackene Tarteböden damit zu belegen, wird er nur kurz in Wasser gekocht und mit kaltem Wasser abgeschreckt.

Den Vorgang nennt man Blanchieren. Die Vitamine und Nährstoffe bleiben dabei enthalten, während die Oxalsäure größtenteils ins Kochwasser übergeht. Deshalb solltet ihr das Wasser anschließend wegkippen.

1. Geschälte Stangen in 1 cm große Stücke schneiden.

2. Topf mit Wasser füllen und die Rhabarberstücke darin 3 bis 5 Minuten köcheln lassen.

3. Wasser in einem Nudelsieb abgießen oder den Rhabarber mit einer Schaumkelle abschöpfen.

Auch lesen: Apfelmus selber machen: Leckere Rezepte mit oder ohne Zucker

3. Rhabarber trocknen: Als Chips oder Topping

Durch die schöne rote Farbe macht sich Rhabarber auch gut als Topping für Smoothies, Skyr-Rezepte oder Kuchen. Dafür wird der Rhabarber gedörrt, sodass er crunchy wird. Natürlich könnt ihr die Rhabarber-Chips auch als gesunden Snack knabbern.

1. Geschälten Rhabarber in lange, dünne Streifen schneiden, zum Beispiel mit einem Sparschäler (hier bei Amazon)*.

2. Rhabarberstreifen im Ofen bei 65 Grad rund 7 Stunden backen, bis sie knusprig sind.

Lesestoff: Apfelchips selber machen: So einfach gelingt der kalorienarme Snack

4. Rhabarber backen: In Kuchen und Muffins

Die einfachste Möglichkeit Rhabarber zuzubereiten, ist es, ihn direkt mit dem Teig zu backen. Das funktioniert beispielsweise bei klassischem Rührteig für Kuchen und Muffins. Der Vorteil: Ihr könnt euch das Rhabarber kochen sparen und einfach alles zusammen in den Ofen schieben.

Auch als origineller Pizza- oder Flammkuchenbelag müsst ihr Rhabarber nicht vorkochen, sondern könnt ihn in einem Rutsch mitbacken. Das funktioniert hier allerdings nur aufgrund der niedrigen Backzeit. Als Tartebelag würde der mitgebackene Rhabarber austrocknen.

Rhabarber-Rezepte von süß bis herzhaft

Nachdem ihr den Rhabarber gekocht habt, wollt ihr ihn bitteschön auch endlich essen? Liebend gerne. Hier kommen drei Rhabarber-Rezepte von süß bis herzhaft.

Rezept für Rhabarber-Bananenbrot

Ihr braucht diese Zutaten:

  • 5 kleine Stängel Erdbeer-Rhabarber (rotstielige Sorte)
  • 200 g Butter
  • 120 g Rohrzucker
  • 200 g brauner Zucker
  • 2 Eier
  • 4–5 reife Bananen
  • 100 ml Vollmilch
  • 200 g Weizenmehl
  • 100 g Vollkornweizenmehl
  • 1½ TL Vanillezucker
  • 1 TL Backpulver
  • 200 g dunkle Schokolade
  • 50 g Mandeln

So geht die Zubereitung:
1. Butter schmelzen lassen, mit Rohrzucker und braunem Zucker vermischen. Eier hinzufügen. Bananen gründlich zermusen und zusammen mit der Milch hinzugeben.

2. Die beiden Mehlsorten, Vanillezucker und Backpulver vermischen. Sorgfältig mit der Bananenmischung vermengen. Schokolade und Mandeln grob hacken, unter den Teig heben. Den Teig in eine Form geben.

3. Rhabarber zurechtschneiden, sodass er in die Form passt. Rhabarber gut in den Teig hineindrücken, den Rest obenauf legen.

4. Das Bananenbrot bei 180 Grad ca. 50 Minuten im Ofen backen. Das Brot mit einem Fleischspieß oder Holzstäbchen einstechen – wenn beim Herausziehen kein Teig hängenbleibt, ist das Brot fertig

Auch lesen: Bananenbrot ohne Mehl backen: Super schnell und super saftig

Rezept für Rhabarber-Tarte

Ihr braucht diese Zutaten:
Für den Teig

  • 200 g Mehl
  • 2 EL Puderzucker
  • 120 g kalte Butter
  • ca. 3 EL Wasser

Für den Rhabarber

  • 280 g Rhabarber
  • Saft von 1 Orange
  • 50 g Rohrzucker

Für die Crème

  • 1 Vanilleschote
  • 30 g Zucker
  • 2 Eigelb
  • 10 g Maisstärke
  • 200 ml Milch
  • 100 ml Sahne

So geht die Zubereitung:
1. Mehl und Puderzucker mischen. Die Butter in kleine Würfel schneiden und in das Mehl krümeln, bis es eine flockige Konsistenz hat. Wasser hinzufügen und alles zu einem Teig kneten. Für mindestens 4 Stunden kaltstellen – gern über Nacht.

2. Teig in einer Kuchenform mit 25 cm Durchmesser verteilen und für ca. 15–20 Minuten bei 200 Grad blindbacken.

3. Rhabarber in kleinere Stücke schneiden, in eine Form geben, mit Orangensaft und Zucker bepinseln. Bei 180 Grad für 10 Minuten backen, bis er weich ist, aber seine Form noch behält.

4. Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und die Samen herauskratzen. Die Samen mit dem Zucker mischen. Zucker, Eier und Maisstärke gut vermengen.

5. Milch und Vanilleschote aufkochen lassen. Die Schote herausnehmen und die Eimischung hineingießen. Erhitzen und vom Herd nehmen, wenn die Mischung eindickt. In den Kühlschrank stellen.

6. Sahne schlagen und unter die kalte Crème heben. Die Crème unten auf den abgekühlten Kuchenteig geben und mit Rhabarber abschließen. Evtl. mit rotem Sauerklee und Minze garnieren.

Rezept für Rhabarber-Pizza

Ihr braucht diese Zutaten:
Für 4 Personen
Für den Teig

  • 30 g Hefe
  • 200 ml lauwarmes Wasser
  • 1 EL Olivenöl
  • 300 g Pizzamehl (oder Weizenmehl)
  • etwas Salz

Für den Belag

  • 4 kleine Kartoffeln
  • 5 Stängel Rhabarber
  • 80 g Chorizo
  • 120 g reifer Cheddar
  • 250 g Ricotta

So geht die Zubereitung:
1. Hefe in das lauwarme Wasser einrühren. Die restlichen Zutaten hinzufügen und Teig gut durchkneten. Teig auf die doppelte Größe aufgehen lassen – ca. 1 Stunde.

2. Kartoffeln, Rhabarber und Chorizo klein schneiden, die Kartoffeln in sehr feine Scheiben. Den Cheddar reiben und mit dem Ricotta vermengen.

3. Teig für 2 Pizzen ausrollen, erst mit Käse und dann mit Kartoffeln, Rhabarber und Chorizo belegen. Mit Unter-/Oberhitze bei 250 Grad ca. 20–25 Minuten backen.

Kochbuch für Rhabarber-Gerichte

Alle Rezepte stammen aus dem Kochbuch "Rhabarber – Raffinierte Rezepte für Süßes und Herzhaftes" von Søren Staun Petersen. Von saftigen Rhabarberkuchen über würzige Rhabarberchutneys bis zu erfrischenden Rhabarbercocktails ist hier alles dabei, was das Herz des Rhabarberfans höher schlagen lässt.

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Wie lange ist Rhabarber haltbar?

Frischen Rhabarber gekauft, aber keine Zeit, ihn zu verarbeiten? Dann einfach die Stangen (ungeschält und ungekocht) in ein feuchtes Küchentuch einwickeln. Im Kühlschrank hält sich Rhabarber eine Woche.

Auch lesen:
Die 5 besten Methoden, um Lebensmittel haltbar zu machen

Wer Rhabarber länger haltbar machen möchte, kann ihn einfrieren. Dazu solltet ihr ihn aber vorher schälen und in kleine Stücke schneiden. Das Ganze in einen Gefrierbeutel mit Zipper oder eine gefriergeeignete Box abfüllen und ab damit ins Tiefkühlfach – am besten mit Datum beschriftet. Eingefrorener Rhabarber hält sich ein Jahr lang.

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