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Vegan backen: Der beste Ersatz für Ei, Butter, Milch und Sahne

von Nicole Molitor Erstellt am 4. Juli 2020
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Vegan backen: Der beste Ersatz für Ei, Butter, Milch und Sahne© rawpixel.com/Taylor kiser

Wir zeigen euch, wie ihr lecker und einfach vegan backen könnt. Rezepte und Tipps zum Ersatz von Eiern in Kuchen gibt's obendrauf!

Neben Mehl und Zucker gehören Butter, Eier und Milch zu den Hauptzutaten der meisten Kuchen. Doch auch ohne diese tierischen Produkte kann leckeres Gebäck entstehen. Wer vegan backen will, kann nämlich einfach auf pflanzliche Alternativen zurückgreifen.

Ein häufiger Ersatz für Eier und Co. sind Obst und Gemüse. Deshalb gelten vegane Kuchen als besonders gesund. Dazu kommt, dass man oft direkt nach Alternativen für Zucker sucht, wenn man ohnehin schon dabei ist, alte Kuchenrezepte abzuwandeln. Schon aus diesem Grund kann sich veganes Backen lohnen.

Durch die veränderten Zutaten ändert sich mitunter die Konsistenz von veganen Kuchen. Es ist nur natürlich, wenn sie anders schmecken als gewohntes Gebäck. Aber anders lecker. Wer aufgeschlossen ist und sich auf neue Backzutaten einlässt, wird belohnt. Versprochen!

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Vegan backen: Butter, Milch und Eier ersetzen

Bei der Mission "vegan backen" haben wir uns professionelle Unterstützung von Nadine Steuer, besser bekannt als Kupferfuchs, besorgt. Seit über fünf Jahren veröffentlicht die Veganerin auf YouTube Koch- und Backvideos.

Jetzt hat unsere Lieblingsküchenchaotin eine Neuauflage ihres Backbuchs "Einfach vegantastisch backen" herausgebracht, in dem sie erklärt, wie selbst Anfänger vegan backen können. Genaue Schritt-für-Schritt-Anleitungen für gelingsichere Grundteige on top!

> Hier könnt ihr das geniale Buch online bei Amazon bestellen.*

Einige köstliche Rezepte aus dem Backbuch dürfen wir euch hier bereits vorstellen. Aber eins nach dem anderen. Zuerst verraten wir euch den besten Ersatz für Ei, Milch und Butter, damit ihr wisst, wie ihr tendenziell auch andere Kuchenrezepte umwandeln könnt.

Wichtig dabei: Probieren geht über Studieren! Habt Spaß am Experimentieren, denn vegan backen hat viel mit Learning by Doing zu tun.

Im Video: Warum vegane Ernährung wichtig fürs Klima ist

Video von Esther Pistorius

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1. Vegan backen: Ersatz für Eier

Eier beim veganen Backen einfach wegzulassen, ist keine gute Idee, da die Eier als Bindemittel für den Teig dienen. Fehlen die Eier, wird der Kuchen trocken, hart und bröselig.

Um Eier vegan zu ersetzen, gibt es neben industriellem Ei-Ersatzpulver (hier bei Amazon)* viele natürliche Möglichkeiten, die uns lieber sind als die Chemie-Alternative. Die Wichtigsten wollen wir euch hier vorstellen.

Aquafaba: Der Sud, in dem Kichererbsen oder Bohnen eingelegt sind, ist der wohl beste Ei-Ersatz überhaupt! Für 1 Ei braucht ihr nur 3 TL Aquafaba. Am besten nehmt ihr Bio-Kichererbsen, weil das Abtropfwasser hier weniger stark gesalzen ist.

Tipp: Mit Aquafaba könnt ihr sogar veganen Eischnee zaubern. Dafür mixt ihr 100 ml Aquafaba mit 1/2 TL Weinsteinbackpulver und einem Spritzer Zitronensaft – so lange, bis die Mischung steif wird.

Bananen: 1 Ei ersetzt ihr durch 1 halbe reife Banane, die ihr mit der Gabel püriert. Gut geeignet für feuchte Rührkuchen. Wichtig: Der Bananengeschmack bleibt. Die Banane bindet den Teig nicht, sondern macht ihn nur fluffiger.

Apfelmus: 1 Ei ersetzt ihr durch 80 g Apfelmus. Eignet sich ebenfalls für saftige vegane Kuchen und Muffins. Auch hier bleibt der Apfelgeschmack nach dem Backen und das Mus macht den Teig lediglich lockerer.

Lein- oder Chiasamen: 1 Ei ersetzt ihr mit 1 EL frisch gemahlenen Leinsamen oder Chiasamen, die ihr jeweils mit 3 EL Wasser mischt. Beide Samen haben gute Bindequalitäten und passen auch zu klebrigem Teig für vegane Plätzchen.

Essig und Natron: 1 Ei ersetzt ihr mit je einem EL Essig und Natron. Der Essig-Geschmack verschwindet beim Backen. Eignet sich gut als Bindemittel für luftige Kuchen.

Kartoffel- oder Maisstärke: 1 Ei ersetzt ihr mit 2 EL Kartoffel- oder Maisstärke, die ihr wiederum jeweils mit 3 EL Wasser mischt. Das geschmacksneutrale Bindemittel passt nicht nur zu veganen Kuchen, sondern auch zu herzhaften Speisen.

Seidentofu: 1 Ei ersetzt ihr durch ca. 75 ml Seidentofu. Anders als der feste Naturtofu hat Seidentofu eine feuchte Konsistenz und kann sogar als neutraler Ei-Ersatz für veganes Mousse au Chocolat oder veganes Rührei eingesetzt werden.

Tipp: Geht es darum, Gebäck wie Zimtschnecken vor dem Backen mit Ei zu bestreichen, könnt ihr als vegane Alternative 1 EL Sojamilch mit 1 EL Pflanzenöl vermischen und damit den Teig bepinseln. So bekommt ihr eine schöne goldene Kruste.

2. Vegan backen: Ersatz für Butter

Butter lässt sich in veganen Kuchen einfach durch vegane Butter oder reine Pflanzenmargarine ersetzen. Als veganer Butter-Ersatz bietet sich beim Backen auch Pflanzenöl an. Exotisch wird es hier mit Kokosöl, nussig mit Erdnuss- oder Walnussöl. Geschmacksneutral sind Raps- und Sonnenblumenöl.

Tipp: Nicht jede Margarine ist vegetarisch oder gar vegan. Achtet darauf, dass in der Inhaltsliste keine Molke, Fischöl, E 471 (Zusatzstoff aus tierischen Fetten) oder Vitamin D (aus Schafswolle gewonnen) enthalten ist. Aufschluss gibt auch das Vegan-Label auf der Verpackung.

Lesestoff: Veganes Frühstück: 5 Rezepte von Omelett bis Pancakes

3. Vegan backen: Ersatz für Milch

Pflanzenmilch hat sich längst als vegane Milchalternative durchgesetzt. Bei Hafermilch und Sojamilch ist der getreidige Geschmack teilweise recht deutlich herauszuschmecken. Reismilch ist arg wässrig.

Unser Favorit zum veganen Backen ist ungesüßte Mandelmilch: Die ist von Natur aus süßlich und passt mit ihrem dezent nussigen Aroma toll zu Kuchen. Auch Cashew- und Kokosmilch harmonieren hervorragend mit süßem Gebäck.

4. Vegan backen: Ersatz für Sahne

Statt tierischer Sahne könnt ihr beim veganen Backen zu pflanzlicher Soja-Sahne, Hafersahne oder Mandelsahne greifen.

Soll es Schlagsahne sein, etwa für vegane Torten oder Cupcakes, mixt ihr aufschlagbare Soja-Cuisine mit einem Päckchen Sahnesteif und einer Prise Salz. So lange mit dem Handrührgerät verquirlen, bis die vegane Sahne steif ist. Keine Sorge, anders als bei Sahne aus Kuhmilch kann die Soja-Schlagsahne nicht zu Butter werden.

Als kalorienärmere Sahne-Alternative hebt ihr den dicken weißen Kokosanteil einer gut gekühlten Dose Kokosmilch (mit hohem Kokosgehalt) ab und rührt diesen mit dem Mixer steif. Klappt wunderbar und ihr müsst nicht einmal zusätzlichen Zucker beifügen, weil die vegane Kokos-Sahne von Natur aus süßlich schmeckt.

5. Vegan backen: Ersatz für Honig

In manchen Back-Rezepten kommt Honig zum Einsatz. Klassischer Bienenhonig lässt sich gut mit Löwenzahnsirup oder Zuckerrübensirup austauschen, da beide ähnlich süß und klebrig sind. Flüssiger, aber ebenfalls gut geeignet, um Honig vegan zu ersetzen, sind Ahornsirup und Agavendicksaft.

Lesetipp: So einfach könnt ihr veganen Brotaufstrich selber machen

Rezepte für vegane Kuchen und Torten

Wer bisher noch nie vegan gebacken hat, kann sich für den Anfang an ein festes Kuchenrezept halten. Dadurch bekommt ihr ein besseres Gefühl für vegane Kuchen, bevor ihr mutiger werdet und eigene Abwandlungen ausprobiert.

Wie versprochen kommen hier nun vier leckere vegane Kuchen-Rezepte von Kupferfuchs Nadine. Wir wünschen viel Spaß beim Nachbacken und guten Appetit!

1. Rezept für veganen Apfelkuchen

Ihr braucht diese Zutaten:
Für den Teig

  • 300 g Dinkelvollkornmehl
  • 100 g brauner Zucker
  • 200 g vegane Butter
  • 1 kleine Banane (noch nicht zu reif)
  • 1 Portion Liebe

Für die Füllung

  • 1 TL Zimt
  • ½ TL Vanilleextrakt
  • 3 EL brauner Zucker
  • 8 mehlige Äpfel
  • Etwas vegane Butter und Paniermehl für die Form

Außerdem

  • Küchenmaschine oder Handrührmixer
  • Springform (Ø 26 cm, hier bei Amazon)*

Lesestoff: Apfelchips selber machen: So einfach gelingt der kalorienarme Snack

So geht die Zubereitung:
1. Schält die kleine Banane, die Schale schmeckt eh nicht, und zerquetscht sie in einem Schälchen zu Mus.

2. Mehl, braunen Zucker, Butter und Bananenmus (oder einen anderen Ei-Ersatz) in einer Schüssel verrühren, bis die Masse halbwegs fest ist – das Ganze ist ja ein Mürbeteig und muss daher auch ein bisschen krümelig sein.

Tipp von Kupferfuchs: Sollte der Teig bei euch zu glatt werden, könnt ihr einfach noch ein bisschen Mehl hinzufügen, bedenkt aber, dass sich in dem Fall dann die Backzeit auch ein wenig erhöht.

3. Streicht nun die Springform mit etwas Butter aus und bestreut anschließend die gesamte Form mit Paniermehl, so klebt der Kuchen später weniger fest.

4. Entfernt das überschüssige Paniermehl und nehmt nun etwas Teig und kleidet damit die Springform aus. Bedeckt dabei den ganzen Boden und formt anschließend einmal ringsherum einen kleinen Rand, hier reichen 1–2 cm.

5. Nun schält die Äpfel, entkernt sie, schneidet sie in kleine Würfelchen, nascht ein paar davon und werft die restlichen in einen Topf. Gebt einen kleinen Schuss Wasser dazu, ca. 3 Esslöffel braunen Zucker sowie den Vanilleextrakt und den Zimt.

6. Erhitzt und rührt alles von Zeit zu Zeit ordentlich durch, sodass die unteren Apfelstücke nach oben kommen und umgekehrt.

Tipp von Kupferfuchs: Wie schon bei den Zutaten angemerkt, solltet ihr auf jeden Fall mehlige Äpfel für dieses Rezept verwenden, da sich diese bestens dafür eignen, eine Art Apfelkompott daraus zu kochen. Wenn ihr süße Äpfel verwendet, könnten diese euren Boden zu sehr durchweichen.

7. Gebt nun eure Apfelkompott-Mischung auf den Teig und verteilt alles gut. Nun kommt auch der zur Seite gestellte restliche Teig zum Einsatz: Diesen nehmt ihr und bröselt ihn über die Äpfel drüber – jetzt ist es auch kein Apfelkuchen mehr, sondern ein super cooler Apfel-STREUSEL-Kuchen.

8. Der Kuchen geht jetzt bei 180 Grad Ober-/Unterhitze ca. 20–30 Minuten in den Backofen, bis die Streusel und der Rand goldgelb bis bräunlich aussehen, je nachdem, wie knusprig der Kuchen am Ende sein soll.

Tipp von Kupferfuchs: Aus der Erfahrung heraus kann ich aber sagen, dass ihr die Banane am zweiten Tag auf jeden Fall ein klein wenig rausschmecken werdet, wenn der Kuchen noch mal über Nacht gestanden und durchgezogen hat. Solltet ihr also Bananen geschmacklich ganz furchtbar und grauenvoll finden, empfehle ich hier in dem Fall vielleicht lieber mit einer anderen Ei-Alternative zu arbeiten.

2. Rezept für veganen Marmorkuchen

Ihr braucht diese Zutaten:

  • 275 g Dinkelmehl Type 630
  • 125 g Maisstärke
  • 175 g Kokosblütenzucker
  • 200 g vegane Butter
  • 2 EL Vanillezucker
  • 1 Pck. Backpulver
  • 3 EL Kakaopulver
  • 3 EL Sprudelwasser
  • 1 TL Kurkuma
  • 1 TL Zitronensaft
  • ½ TL Zitronenschalenabrieb
  • 100 ml Mandelmilch
  • 200 ml Sprudelwasser
  • Etwas Puderzucker zum Bestreuen
  • Etwas vegane Butter für die Form
  • 1 Portion Liebe

Außerdem


Tipp von Kupferfuchs: Kurkuma dient hier nur dazu, den Teig etwas gelber zu machen, ihr könnt es also auch weglassen, falls nicht gewünscht oder nicht da.

Lesestoff: Achtung! Das sind die 9 häufigsten Fehler beim Backen

So geht die Zubereitung:
1. Für den Grundteig gebt ihr die Butter mit dem Zucker und dem Vanillezucker, optional dem Kurkuma, dem Zitronensaft und dem Zitronenschalenabrieb in eine Schüssel und schlagt alles zusammen auf der höchsten Stufe eures Handrührgeräts, bis es schaumig ist.

2. Gebt nun die Mandelmilch und das Sprudelwasser langsam dazu und rührt alles unter. Nehmt eine weitere Schüssel und vermischt das Mehl mit der Maisstärke und dem Backpulver. Anschließend müsst ihr diese Mischung dann rasch unter den flüssigen Teil mischen, bis daraus eine homogene Masse entsteht.

3. Teilt nun etwa 1/3 des Teiges ab und gebt diesen in eine weitere Rührschüssel. Hier kommt jetzt das Kakaopulver und 2–3 EL Sprudelwasser dazu. Mischt auch hier einmal kurz alles gründlich durch.

Tipp von Kupferfuchs: Sollte der Teig, egal ob heller oder dunkler Teil, zu trocken sein, könnt ihr esslöffelweise etwas weiteres Sprudelwasser hinzugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

4. Streicht nun eure Backform mit etwas Butter und einem Backpinsel aus. Ihr könnt alternativ auch in diesem Fall eure Form danach noch mit Paniermehl ausstreuen, damit der Kuchen später nicht so an der Form klebt.

5. Gebt euren hellen Teig nun in die Form und anschließend den dunklen Teig darüber. Mit einer Gabel oder einem Stäbchen könnt ihr jetzt den Schokoladenteig in kreisförmigen Bewegungen unter den hellen Teig geben. So entsteht im Inneren des Kuchens das bekannte und gewünschte Marmormuster.

6. Anschließend kommt der Gugelhupf für etwa 1 Stunde bei 180 Grad Ober-/Unterhitze auf die mittlere Schiene eures Backofens. Prüfen, ob der Kuchen fertig ist, könnt ihr wie immer mittels Zahnstochertest.

7. Den fertigen Kuchen könnt ihr kurz abkühlen lassen und anschließend auf ein Kuchengitter stürzen und vollständig auskühlen lassen. Vor dem Servieren könnt ihr jetzt noch etwas Puderzucker darüber streuen.

Tipp von Kupferfuchs: Ihr könnt euren Gugelhupf verfeinern, indem ihr zum Beispiel Rosinen einbackt oder Zartbitterschokotröpfchen unterrührt.

3. Rezept für veganen Obstkuchen

Ihr braucht diese Zutaten:

  • 500 g Grieß
  • 1 Pck. Backpulver
  • 200 g Rohrohrzucker
  • 2 TL Vanilleextrakt
  • 500 g Natur-Sojajoghurt
  • 125 g vegane Butter
  • 4 EL Sojamehl mit 6 EL Wasser verrührt
  • 4 Aprikosen
  • 180 g Johannisbeeren
  • Etwas Puderzucker für die Dekoration
  • 1 Portion Liebe

Außerdem

Auch lesen: Vanillesoße selber machen: Schnelle Rezepte mit oder ohne Ei

So geht die Zubereitung:
1. Wir beginnen in diesem Rezept mit dem Sojajoghurt. Da dieser zum Verarbeiten noch ein wenig zu feucht ist, sollte er in einem Kaffeefilter mindestens eine Stunde entfeuchten.

2. Derweilen könnt ihr schon einmal euren Ei-Ersatz anrühren. Dafür mischt ihr einfach das Sojamehl mit dem Wasser und verrührt es kurz. Nehmt nun eine Rührschüssel zur Hand und gebt dort die Butter, den Rohrohrzucker und den Vanilleextrakt zusammen und vermischt alles miteinander.

3. Jetzt kommt euer Ei-Ersatz dazu. Mit einem Handmixer verrührt ihr anschließend alles noch einmal, bis eine cremige Masse entsteht. Wenn euer Joghurt fertig entwässert ist, gebt ihr ihn zu eurer Mischung ebenfalls hinzu und rührt alles noch einmal ordentlich durch.

4. Jetzt braucht ihr eine weitere Rührschüssel. Hier kommen der Grieß und das Backpulver zusammen hinein. Vermischt alles kurz und zieht die Grieß-Backpulver-Mischung dann eurer Joghurt-Mischung unter. Legt nun einen Backrahmen mit Backpapier unter. Schneidet eure Aprikosen in Streifen und trennt die Johannisbeeren von ihrem Stiel.

5. Gebt euren Teig auf das Backpapier in den Backrahmen und verstreicht alles gleichmäßig. Nun kommen noch die Früchte darauf, anschließend kommt alles in den Ofen. Bei 180 Grad Ober-/Unterhitze braucht euer Kuchen jetzt etwa 25 Minuten, bis er fertig ist (Zahnstochertest).

6. Stellt euren Kuchen nach dem Backen auf ein Kuchengitter und lasst alles in Ruhe auskühlen. Anschließend löst ihr euren Kuchen vorsichtig mit einem Messer aus dem Backrahmen. Vor dem Servieren könnt ihr euren Kuchen noch mit etwas Puderzucker verzieren.

4. Rezept für vegane Schokotorte

Ihr braucht diese Zutaten:
Für den Teig

  • 250 g Dinkelvollkornmehl
  • 170 g brauner Zucker
  • 30 g Backkakao
  • 20 g Stärke
  • 1 Pck. Backpulver
  • ¼ TL Natron
  • ½ TL Zimt
  • 1 Prise Salz
  • 1 EL Vanilleextrakt
  • 300 ml Sprudelwasser
  • 50 ml Rapsöl
  • 1 Portion Liebe

Für die Creme

  • 800 g Kokosmilch, gekühlt (entspricht 2 Dosen)
  • 1 Pck. Vanillezucker
  • 2 Pck. Sahnesteif
  • 1 Granatapfel
  • Etwas Kakaopulver zur Dekoration
  • Etwas vegane Butter für die Springform

Außerdem

  • Küchenmaschine oder Handrührmixer
  • Springform (24 cm Ø, hier bei Amazon)*
  • Kuchengitter

Lesetipp: Schokopudding aus Avocado und Banane: Vegan, gesund und lecker!

So geht die Zubereitung:
1. Nehmt euch eine Rührschüssel und gebt dort Mehl, Backkakao, Stärke, Zimt, Backpulver und Natron zusammen hinein und verrührt alles gründlich. Nun kommen Vanilleextrakt zusammen mit braunem Zucker und Salz hinzu.

2. Gebt das Mineralwasser und das Rapsöl nacheinander mit in die Rührschüssel und verrührt alles mit dem Handmixer zu einem glatten Teig. Fettet eure Springform ein und gebt den Teig dort gleichmäßig hinein. Das wars auch schon mit eurem Boden.

3. Der Kuchenboden kann jetzt bei 170 Grad Ober-/Unterhitze ca. 35 Minuten in den Ofen (Zahnstocherprobe). Stellt euren Kuchen zum Auskühlen nun erstmal auf ein Kuchengitter.

4. Weiter geht es mit der Creme. Nehmt hier als Erstes euren Granatapfel zur Hand und schneidet ihn der Länge nach auf und öffnet ihn (wie das Entkernen fleckenfrei gelingt, lest ihr hier).

5. Nehmt eure Kokosmilch aus dem Kühlschrank (am besten stellt ihr diese vorab über Nacht in den Kühlschrank, sodass sie richtig durchkühlen kann) und löffelt den festen Teil in eine Rührschüssel. Den flüssigen Teil könnt ihr wegtun, hier sollte nicht mehr allzu viel übrig sein.

Tipp von Kupferfuchs: Wenn ihr Kokosmilch schon mit dem Wissen im Supermarkt kauft, dass ihr daraus eine steife Sahne schlagen wollt, versucht eine Dose zu erwischen, in der von vornherein kein allzu großer Flüssiganteil enthalten ist, das könnt ihr durch simples Schütteln der Dose feststellen. Dadurch geht euch weniger Produkt verloren.

6. Gebt nun den festen Teil der Kokosmilch zusammen mit dem Sahnesteif und dem Vanillezucker zusammen in eine Rührschüssel und schlagt alles steif.

7. Hebt die Granatapfelkerne bis auf 1–2 EL vorsichtig unter eure Sahne. Die restlichen Kerne brauchen wir nachher noch zur Dekoration. Nun könnt ihr eure Sahne bis zur Weiterverarbeitung erstmal kalt stellen.

8. Nehmt euch nun euren Schokoladenkuchen wieder vor. Dieser muss nun in 2–3 gleichgroße Böden geschnitten werden, entscheidet das ganz danach, wie sicher ihr mit der Tortensäge seid und wie dick die Böden sein sollen bzw. wieviel Kokossahne ihr zur Verfügung habt.

9. Legt euren ersten Boden auf eine Tortenplatte und gebt entweder 1/3 oder die Hälfte der Creme darauf, je nachdem, wie viele Böden ihr habt. Verteilt alles ordentlich und legt anschließend den nächsten Boden darauf. Drückt diesen leicht an und macht mit dem nächsten Teil der Creme weiter.

Tipp von Kupferfuchs: Falls ihr euch damit sicherer fühlt, könnt ihr für das Stapeln auch einfach einen Tortenring zur Hilfe nehmen, dann sieht am Ende alles etwas sauberer aus.

10. Siebt anschließend auf den obersten Boden noch etwas Kakaopulver zur Dekoration und platziert die restlichen Granatapfelkerne darauf – fertig! Fruchtig und schokoladig, für jeden das Richtige und absolut zum Nachmachen gedacht!


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